Roy Caceres senza confini: tra Occidente, Italia e Oriente, l'ascesa di un grande chef

C’è un piccolo filone di enorme fertilità che riguarda gli chef d’origine sudamericana in Italia, dalla messicana Karime López a Firenze all’uruguagio Matias Perdomo a Milano, dal peruviano Alexander Robles a Torino all’argentino Paulo Airaudo (basato a San Sebastian, ha ora aperto pure a Firenze e Venezia), al connazionale Mariano Guardianelli a Rimini, fino ai due colombiani, Roy Caceres a Roma e Juan Camilo Quintero che presto lo raggiungerà nella capitale. È come se un’anima latina – stile fratelli separati dall’oceano – animasse connessioni che sposano materie prime diversissime ma che ritrovano una matrice comune; in fondo, da dove arriva il pomodoro, coperta di Linus totale per noi italiani? Ma una qualche matrice comune si (ri)trova soprattutto nell’utilizzo di tali ingredienti: la centralità del vegetale lavorato (i cereali come base, i legumi come apporto proteico), i parallelismi conseguenti (pensiamo alle empanadas, alle arepas), l’integrazione tra acidità e dolcezza, la convivialità a tavola e dunque il cibo come rito sociale… Discorso lungo, che qui vale la pena solo evocare poiché reduci – è passata qualche settimana fa, per dire il vero – da una cena strepitosa all’Orma di Roma.

Roy Caceres ci ha sorpreso per la profondità con cui ormai sa ordire un tessuto connettivo tra il suo vissuto (oltre alle origini bogotane vanta un nonno siriano, il che gli ha dischiuso fin da piccino le porte a un’influenza mediorientale che a sua volta dialoga da secoli con quella mediterranea) e il suo presente; va oltre il gioco più ovvio, il fruttato-salato che dai tropici andini o amazzonici rimbalza idealmente in Sicilia; va oltre o per meglio dire lo calibra con ancor più compostezza attraverso una perfetta complessità controllata. Così, il bombardamento di stimoli gustativi – a volte più concentrati, altre volte maggiormente soffusi - che ne deriva è quello tipico dei grandi ristoranti d’autore, quale Orma è diventato. Caceres fa tutto questo con una padronanza che non gli riconoscevamo prima, aiutato in ciò dal duo di sous Pier Mario Fiengo e Giovanni Oliveri, che condividono il suo stesso approccio ma partendo da prospettive diverse poiché filtrato attraverso identità registrate all’anagrafe sulla sponda opposta dell’Atlantico.

È aiutato anche – ma qui dagli apporti di idee veniamo a quelli più funzionali – dal grande orto sperimentale che Roy ha creato vicino a Roma, ad Ardea, e che oggi rifornisce Orma di buona parte del suo fabbisogno veg. Il fatto è che (per via dei cambiamenti climatici? O semplicemente perché nessuno ci aveva provato prima? Chissà) vi crescono benissimo specie che prima trovavi solo a Calì o Medellin o magari a Cuzco: quindi lulo e jalapeño, tomatillo e papa criolla, guanábana e patata camote, e poi certo i nostri abituali carciofi, cavolfiori, pomodori e peperoni, nonché tutti gli altri ortaggi rari e/o recuperati frutto del lavoro dei “cercatori di semi” Pietro Segatta e Silvia Galan all’Azienda Agricola Santa Teresa di Ardea appunto, in cui l’orto sperimentale si trova.

Ce ne sarebbe a sufficienza per pensare a una cucina anche solo vegetariana, e i nostri assaggi lo confermano: Cavolfiore (parte dolce e poi arriva l’amaro, è un cavolfiore lavorato in tutte le sue forme e consistenze: crema di cavolfiore, le sue cimette ossidate e in pickles, il suo gambo crudo e tagliato a velo con tartufo bianchetto, poi erbe aromatiche e polvere di caffè brasiliano) e Carciofo (cuori di carciofo alla brace, gocce di caffè di carciofo ottenuto con le foglie esterne tostate, olio al prezzemolo, cialde di foglie di carciofo pressate e rese croccanti, brodo di carciofo. Si rifà alla tradizione laziale del carciofo in brodetto) dimostrano la necessità dello chef d’esprimersi, a maggior ragione a inizio pasto, attraverso la naturalezza armonica della materia prima da cui deriva un’eleganza di terra carnosa e pungente, poco contaminata, come a scaldare i motori (a parte arriva un pane ingemmato di semi, buonissimo, da accompagnare con del balcanico kaymak, sorta di panna rappresa ricca e burrosa - yogurt affumicato, mascarpone, miso di soia, finocchietto e sale).

Già il successivo Chawanmushi (un chawanmushi jap portato in Sud America, con astice, patata dolce camote, peperoncino, aglio e zenzero, da accompagnare sorseggiando leche de tigre al cocco) conduce però a un’esplosione di colori e nuances non più carnose (al morso) ma carnali (al palato), in bella successione: sapide, marine, poi l’onda del leche a regalare dolce e frutto, e a donare pure la svolta al piatto, per un piccolo capolavoro.

Si riparte con la pasta, che è perfetta simbiosi Italia-mondo, consolatoria, gli spaghetti abbracciati con spaghetti d’alga, il succo di mais lattofermentato a far da legante e un pesto cosmopolita a infondere carattere, ecco Ceviche, mais, spaghetti. I successivi “piatti sardi” (Fregula XO e Pardula, la moglie di Caceres, Alessandra, è isolana) continuano questo filone con un poco di incisività in meno, vanno meglio registrati, mentre senza sbavature è una sontuosa Ricciola frollata una settimana, cotta sulla brace dalla parte della pelle, fatta riposare in un letto di alga kombu (è la tecnica giapponese detta kombujime) per acquisirvi la parte sapida e marina, poi adagiata su una potente crema di limone fermentato e accompagnata da asparago bianco (sia affumicato sia al naturale), beurre blanc con miso di ceci e kombucha ai fiori di sambuco. Grande assaggio.

Il precedente eccellentissimo quanto il successivo Tamal, manzo e muhammara, gioco multiculturale col riso cotto in foglia di banano e condito con succo di lime ed erba cipollina, la salsa muahammara di origine siriana (melograno, cumino, concentrato di peperoni), il manzo wagyu (ma quello splendido di Cà Negra in Veneto), cotto su brace, abbracciato al suo fondo leggermente affumicato e al peperoncino, saltano fuori mille aromi che rimandano alle spezie, qui c'è più Oriente.

Dolci un gradino sotto al resto, tempistiche di servizio esemplari: due ore e mezza che volano via sulle ali della pura felicità golosa.