Roy Caceres: la cucina libera e matura di uno chef in continua evoluzione

Roy Caceres è arrivato a Identità Golose Milano con tutto l'entusiasmo che può derivare da una stagione piena di soddisfazioni: dopo la fine della sua decennale esperienza con Metamorfosi, diventato più che giustamente un punto di riferimento per la cucina d'autore a Roma, lo chef colombiano è ripartito, nella seconda metà del 2020, da un format pop dedicato alla cucina latino-americana, Carnal. Il successo non è tardato ad arrivare, ma Caceres non si è fermato lì. Ad aprile 2023 ha inaugurato un nuovo ristorante a Roma, che si chiama Orma, già premiato con una stella Michelin dopo pochi mesi dall'apertura.  

«Gli anni di Metamorfosi sono stati molto belli e intensi, ma devo anche confessare che l'ultimo periodo è stato pesante: la pandemia mi ha dato l'occasione per concludere quell'esperienza», ci spiega con sincerità Caceres, dopo aver incantato il pubblico dell'Hub con un menu di quattro portate, più una entrée, in cui ha proposto alcuni dei piatti che hanno animato la prima stagione di Orma. 

«Carnal era un progetto - continua Roy Caceres - concepito insieme a due amici, già prima della pandemia: con l'arrivo del Covid ci siamo rimboccati le maniche e mi sono sentito da subito più libero, potevo cucinare senza vincoli, senza sentire l'ansia da prestazione che a volte di dà il fine dining. E' stato divertente, ma volevo anche che Carnal fosse un format replicabile, quindi che non avesse bisogno della mia presenza in cucina. Oltre a questo, la cucina d'autore è la mia vera e grande passione, volevo rimettermi in gioco: così, grazie all'incontro con la famiglia Fiengo, che erano clienti affezionati proprio di Metamorfosi, è nato Orma».

Una delle caratteristiche che abbiamo trovato nei piatti portati a Identità Golose Milano è la concisione, la misura, un approccio che Caceres conferma con le sue parole: «A Orma lavoro in modo diverso rispetto a Metamorfosi. Prima pensavo molto ad aggiungere nei piatti, qui ho cominciato invece a togliere, a concentrarmi sull'essenziale, su quello che è davvero necessario per far stare bene i nostri ospiti. Ho alleggerito la mia cucina da diversi passaggi tecnici che potevano sembrare degli esercizi di stile, ma che erano soprattutto figli di un momento della mia evoluzione, del mio percorso. Oggi ho la maturità giusta per potermi concentrare sulle cose importanti ed essenziali, questo è lo stile di Orma, e la cosa più essenziale di tutte è la cura per i nostri ospiti, dal momento in cui entrano nel locale fino alla fine della serata. Mi piace davvero molto poter lavorare con molti ragazzi giovani: voglio far stare bene anche loro e aiutarli a crescere, tutti insieme. La soddisfazione più grande per me è che dal 12 aprile 2023 a oggi, in molti ci stanno dicendo come il servizio di sala sia migliorato molto: è il frutto concreto, vero, del lavoro che stiamo facendo, della nostra idea di crescere davvero insieme».

Qualche anno fa ci era capitato di intervistare Caceres, parlando dei suoi primi passi verso la professione di cuoco. Ci aveva raccontato di aver iniziato per caso, non per una passione specifica, più che altro per il bisogno di lavorare. Un primo impiego da lavapiatti nel ristorante di un albergo di Misurina: «Guardando il cuoco - aveva aggiunto - ho capito subito che quella poteva diventare la mia vita e mi sono offerto di aiutarlo, lavorando il doppio». Sentirlo parlare di giovani oggi, non può che riportare alla mente quel racconto, per chiedergli se quel discorso fatto da molti sulla scarsa voglia di fare, di impegnarsi, delle nuove generazioni, abbia qualche fondamento.

E soprattutto se crede che oggi le condizioni di lavoro in una cucina siano cambiate: «Quello che penso davvero è che non è più il tempo di chiedere a un ragazzo di lavorare 18 ore in un giorno. A me è capitato, più di una volta. Forse non è nemmeno più necessario, ma soprattutto i cuochi oggi hanno scoperto che non c'è solo il lavoro. Ci si impegna al massimo, certo, ma la vita è anche altro e sono convinto che se una persona perde di vista la propria vita, perde anche l'attaccamento alla propria professione. Non a caso, quando siamo partiti con Orma, eravamo aperti 6 giorni su 7. Poi ho capito che stavamo per ricadere nello stesso errore di Metamorfosi: così abbiamo deciso di chiudere un altro giorno, do una mattina in più ai ragazzi e li incito ad andare in giro, a scoprire cose, perché il tempo libero ti arricchisce, ti rende migliore anche sul lavoro. Se penso alla mia storia non mi pento di quanto ho lavorato, ma so di essermi perso molte cose: oggi quando riesco ad andare a visitare un museo, a prendermi del tempo per me, ad andare al parco con i miei figli, mi rendo conto che l'ossigeno che respiro diventa energia sul lavoro. Serve equilibrio tra vita e lavoro, per essere lavoratori e persone migliori».

Prima di lasciare l'Hub, Roy Caceres ci ha anche raccontato del suo attaccamento alla cucina latino-americana, quella messa al centro del lavoro di Carnal. Ma forse, un giorno, anche altrove: «Il primo periodo di Carnal è stato davvero divertente. Era un format pop, ma il mio socio mi diceva sempre che sembravamo uno stellato: eravamo in 7 o 8 in cucina, sperimentavamo con quello che ci veniva in mente, facevamo cose davvero fighe. Penso che un giorno o l'altro lo farò: mi piacerebbe aprire un ristorante di fine dining latino, un locale divertente, giocoso, con piatti che stupiscono per l'estetica, per il gusto, per il fatto che assaggi ingredienti che non conosci. Quando vado in Sud America e visito ristoranti come, ad esempio, La Mar a Lima, posti in cui si mangia una cucina diretta, vera e deliziosa, penso che ci vorrebbe un ristorante così anche in Italia. In Spagna sta crescendo qualcosa, ma qui non ho ancora trovato un ristorante che mi abbia dato quelle emozioni».

E chi meglio di Roy Caceres per realizzarlo? Ma senza fretta, tempo al tempo: la storia di Orma è appena iniziata e lo chef colombiano/romano ha ancora molte cose da dire cucinando sotto quell'insegna. Qui sotto, trovate la foto gallery dei piatti che abbiamo assaggiato a Identità Golose Milano.