È primavera, coi giovani della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition

Seppia, carota, asparago
Alessio Magistro
Sopra c'è un velo elastico di seppia cruda, frullata, setacciata e cotta al vapore, con una glassa di carota e del finocchietto di mare da Messina, il luogo d'origine del cuoco. Sotto la seppia, una carota d'Ispica centrifugata e ridotta con noce di burro e punte d'asparago bianco marinato in una salamoia. Servito tiepido, un piatto molto riuscito per l'intreccio di dolcezze, mineralità e masticature diverse e appaganti

Risotto al rafano, scampi, liquirizia, limone
Matteo Metullio e Davide De Pra
Risotto cotto in un brodo al rafano, mantecato al rafano e servito caldo su un'invisibile ceviche di scampi al limone. Il consiglio saggio del cameriere è di affondare il cucchiaio sotto per tirare su il crostaceo. In cima completa una polvere di liqurizia. Dolce, ittico carnoso, acido, favoloso

Anatra nuda e cruda
Lorenzo Manosperti
Il nome di questo piatto è nato osservando le anatre spiumate appese in cella. L'anatra è scalzata e poi cotta rare sottovuoto a 55°C (in carcassa per mantenere tutti i succhi) rare, nappata con burro e finita sui carboni. La accompagnano verdure del periodo di transizione tra l'inverno e la primavera, colte nell'orto di proprietà di Bossolasco: spinacio, crema di spinacio condita con l'olio di cirmolo e carota con la sua glassa. Gusto, ferro, dolcezze, mineralità

Inverno: cavolo nero, arancia e finocchio candito
Josefina Zojza
La cuoca, 27enne di natali albanesi, ha voluto rammentare l'inverno passato con un pre-dessert che mette assieme sorbetto di cavolo, arancia e finocchio candito

Primavera: ricotta al caramello, fave alla vaniglia, pere sottaceto e fiori
Josefina Zojza
Dopo l'inverno, la primavera di Josefina, una ricotta di un pastore toscano, macerata nel caramello salato, pere sottaceto, fave alla vaniglia, sorbetto di fave e fiori commestibile. Lattico, voluttuoso

Davide De Pra e Matteo Metullio

Edoardo Traverso e Alessio Magistro