Hémicycle, cucina italiana controcorrente

Una delle cene più interessanti degli ultimi mesi l’abbiamo fatta martedì scorso al ristorante di Identità Golose Milano. Dal settimo arrondissement di Parigi erano scesi a cucinare due ragazzi romani cui piace violare i dogmi della cucina, un’abitudine che ha scosso per una sera conservatorismo e omologazione.

“La pasta da Parigi a Milano” era l’intenzione che vergava il menu di Aurora Storari e Flavio Lucarini, cuoco lui pasticcera lei, una stella Michelin al ristorante Hémicycle, un insieme che contiene anche un sotto-insieme, Aura, un bancone di dessert dining da 8 persone, gestito da lei. «La cosa più bella del nostro mestiere», spiegavano in sincrono i due, compagni anche nella vita, «è andare controcorrente; non per semplice spirito di contraddizione ma perché le scoperte più belle arrivano quando infrangi i divieti, come ad esempio l’avversione pregiudiziale a qualsiasi forma di pizza all’ananas».

L'equivalente della pizza all’ananas di Aurora e Flavio è la pasta come contorno, un’abitudine che ci fa rabbrividire sotto alle Alpi ma in realtà solo per rivalità patriottiche che le nuove generazioni lasciano volentieri ai boomer: chi l’ha detto che la pasta, dosata in modo intelligente, non possa essere satellite e non stella polare di una pietanza? È sempre questione di punti di vista diversi ed è uno sprone che stimola più facilmente i fianchi di due ragazzi che, non a caso, lavorano a una sana distanza dall’Italia.

Così, lo spaghetto del giorno prima (piatto 1) utilizzava un monolite di spaghettini stracotti e poi scottati, che regalava principalmente croccantezza e morso di grano alle salse - le vere chiavi di volta dell’insieme - propri come quei mini-ditalini rigati, comprimari nel piatto che magnificava un granchio opulento, due pietanze dopo (piatto 3). «Ma Pasta ha in se la radice di impasto», specificava Storari, «che è la specialità di noi pasticcieri, un'affinità che non esploriamo a sufficienza» e che in via Romagnosi dava vita prima a “gnocchi” di pasta frolla (piatto 2) e poi a un “gyoza”, ottenuto però con una pellicola di succo di ciliegia seccato (piatto 4). Pasta in senso lato ma pur sempre pasta.

«Rimuovere completamente lo zucchero dai dessert», spiegava Storari, «lavorare solo con dolcezze naturali e con una gamma di ingredienti un po’ più ampia è quel che cerchiamo di fare per rimodulare gli schemi apparentemente immutabili della pasticceria classica». Un altro punto interessante perché, a furia di trovare punti in comune, esercizio molto praticato da tanti cuochi dell’ultimo decennio, la tradizionale separazione tra cucina e pasticceria potrebbe assottigliarsi nel tempo, fino al punto in cui non distingueremmo più tra le due professioni.

Una schizofrenia con cui Aurora, pasticciera di Hémicycle e chef di Aura, cerca di convivere da sempre: «Ho sofferto perché mi hanno sempre detto che ero troppo cuoca per fare la pasticciera ma per me non ha mai fatto tutta questa differenza: ho sempre avuto un approccio ibrido. In fondo sono due modi diversi di vedere la stessa cosa, me l’hanno insegnato due grandi maestri italiani, Gianluca Fusto e Corrado Assenza. Per loro e per me, il gusto deve venire prima di ogni tecnica possibile». Le scoperte più belle, si diceva, arrivano quando discuti l’ovvio.

MENU Hémicycle a Identità Golose Milano, 1 luglio 2025

Spaghetti del giorno prima con seppie, kiwi e verbena
Gli Spaghettini (pastificio fratelli Setaro) sono stracotti e scottati in padella e stoccati a parallelepido sopra. Ma il centro gustativo è nelle salse di sotto: tagliatelle di seppia, ragù di seppia, kiwi e verbena. Tignosa l’acidità nel retrogusto a fine assaggio

Gnocchi di frolla, albicocche, kosho rosso, ricotta
Gli gnocchi di pasta frolla - gommosi, testura tipo mochi – utilizzano la ricotta al posto del burro. Attorno, dolcezze naturali espresse da una “sriracha” di albicocca con granita di ricotta all’acqua di rose

Granchio "alla pasta", prugne fermentate, santoreggia e corallo
«Amiamo il granchio», spiega Lucarini, «in Francia lo trattano spesso però come comprimario nelle stagioni di pesca degli astici». Qui è cotto in modo distinto in ogni sua parte, incluso un burro di carapaci, montato tipo una salsa bernese. “Alla pasta” è per via di quei ditalini rigati che nuotano quasi inavvertiti nella salsa - alla vista, non al gusto. C’è anche della santoreggia, prugne fermentate e un blend di spezie autoprodotto. Cucina massimalista, introversa mai

Gyoza di ciliegie e spagnola al peperone crusco
Quello a destra non è un gyoza classico ma un film di succo di ciliegia seccato, legato con amido di tapioca, con dentro una ganache dello stesso frutto. Fresco, gommoso, colloso come un mochi. A sinistra, la meringa va spezzata e fatta precipitare nell’abbraccio di una spagnola al peperone crusco. I due assaggi funzionerebbero anche in servizi diversi