Assaggi by Caranchini, Guizzetti e Traverso, alle prese con la farina che riscrive le regole

Innovare in un settore antico e radicato come la molitura del grano non è semplice. Richiede visione, coraggio e, soprattutto, una profonda comprensione scientifica della materia prima. Molino Casillo, realtà pugliese che è tra le big del settore, non è nuovo a queste sfide, ma con il progetto Altograno, raccontato di recente a Identità Golose Milano, alza l'asticella in modo significativo. Non si tratta di una nuova referenza, ma di una vera e propria riscrittura delle regole, con un prodotto che si colloca orgogliosamente al di fuori delle categorie tradizionali.

«Non proponiamo una farina bianca, volgarmente nota come raffinata. Non proponiamo nemmeno una farina integrale. Siamo un'altra cosa, un terzo luogo», spiega Graziano Stasi, strategy manager dell’azienda. È la sintesi perfetta di un percorso durato anni, che ha coinvolto un team di tecnologi, biologi e nutrizionisti in collaborazione con alcune università italiane. L'obiettivo? Sbloccare il potenziale nascosto nel cuore del chicco di grano. Il punto di partenza è un paradosso ben noto ai tecnici: le parti più preziose del grano dal punto di vista nutrizionale, il germe e lo strato più interno della crusca, l'aleurone, sono anche le più problematiche. Ricche di proteine nobili (albumine e globuline), vitamine, fibre solubili e acidi grassi, sono tecnicamente instabili. «I loro grassi irrancidiscono molto velocemente una volta che il chicco viene rotto», chiarisce Stasi. Questa instabilità ha storicamente costretto i mugnai a scartarle, impoverendo di fatto il prodotto finale per garantirne la conservabilità.

È qui che si inserisce l'innovazione di Molino Casillo: un processo brevettato a livello nazionale e internazionale chiamato Lavorazione Circolare. In un unico ciclo chiuso e integrato all'interno dello stabilimento di Corato, le frazioni nobili vengono selezionate, i grassi vengono estratti in meno di 60 minuti per produrre un prezioso olio di germe di grano, e la matrice proteico-fibrosa, ormai stabilizzata, viene reintrodotta nello sfarinato. Il risultato è appunto Altograno, un prodotto che mantiene la ricchezza del cuore del grano senza i suoi difetti tecnici.

I numeri parlano chiaro: rispetto a una farina integrale di alta qualità, Altograno vanta il 50% di proteine in più, il 30% di glutine in meno e una netta superiorità nel profilo delle fibre. Al posto della lignina e della cellulosa, tipiche della crusca esterna, qui dominano le emicellulose, fibre solubili preziose per il microbiota intestinale e prive degli off-taste spesso associati all'integrale.

Ma se la scienza affascina, è sul campo che un prodotto del genere deve dimostrare il suo valore. E la testimonianza del pastry chef Marco Pedron, che ha lavorato a lungo con queste nuove farine, è illuminante. «È la prima farina che ha un profumo - esordisce, sottolineando una dimensione sensoriale del tutto inaspettata - Un aroma che cambia a seconda degli ingredienti con cui si lega: acqua, latte, uova. Si comporta quasi come un profumo sulla pelle». Pedron evidenzia due aspetti tecnici cruciali per ogni artigiano. Il primo è l'idratazione: «Essendo una fibra autentica, non creata in laboratorio, ha bisogno di tempi di autolisi più lunghi, anche un'ora e mezza. È una farina vera, che viene dalla terra, e richiede rispetto». Il secondo, ancora più sorprendente, è la stabilità in lievitazione. «Quando arriva al culmine della sua lievitazione, non abbiamo un hype alto dove il prodotto collassa. Mantiene un plateau, una costanza che ci garantisce un range di lavorazione almeno doppio, se non triplo, rispetto a una farina convenzionale». Questo si traduce in maggior controllo, meno scarti e una qualità costante, anche su grandi produzioni artigianali.

Questa doppia anima, nutrizionale e performante, ha permesso a Molino Casillo di adottare una strategia di mercato audace, riassunta da Stasi nel concetto di "Intel inside" del grano. L'obiettivo è rendere Altograno un ingrediente riconoscibile e un marchio di garanzia all'interno di prodotti finiti, educando il consumatore finale attraverso una comunicazione capillare che passa da nutrizionisti, medici e artigiani. Un esempio concreto sarà sugli scaffali, rigorosamente insieme alla pasta tradizionale, con la pasta Garofalo, che ha sposato il progetto creando una linea di otto formati specifica, definita Strapasta per sottolinearne il carattere eccezionale e posizionandola come alternativa evoluta all'integrale. Per il mondo professionale, invece, Molino Casillo ha sviluppato quattro miscele di Altograno dedicate a panificazione, pasticceria, pizza e pasta fresca, per permettere a ogni artigiano di trovare la soluzione perfetta per le proprie esigenze.

Altograno, quindi, non è solo una farina. È il risultato di un approccio che unisce la ricerca scientifica più avanzata al sapere molitorio, creando un prodotto che risponde contemporaneamente alle esigenze di benessere del consumatore moderno e alle richieste di performance dell'artigiano più esigente. Una vera e propria rivoluzione che parte da un piccolo, preziosissimo germe di grano.