Il tartufo bianco inebria Identità Golose Milano con Irina Steccanella e Stefano Guizzetti

Il profumo del tartufo bianco ha avvolto l'hub di via Romagnosi giovedì 18 novembre, trasformando la serata in un'esperienza che ha saputo andare oltre le aspettative. Non la semplice celebrazione di un ingrediente nobile, ma un dialogo articolato tra professionisti che hanno portato il tartufo più prezioso a splendere in modo speciale: gli ospiti di Identità Golose Milano sono stati Irina Steccanella, cuoca e pizzaiola di Irina Pizzeria e Trattoria a Savigno, e Stefano Guizzetti, maestro gelatiere di Ciacco Lab con sedi a Parma e Milano.

Ad aprire la serata, un'entrée firmata dallo chef Edoardo Traverso: Spugnole e fondo di carne, un boccone molto efficace con cui inaugurare una celebrazione dedicata al prestigioso fungo ipogeo. A seguire, la sua interpretazione della Battuta di manzo, nocciole, polvere di alloro e tartufo bianco, rivisitazione di un piatto che abitualmente propone nella carta di Identità Golose Milano. «Ho scelto la strada della semplicità», ha spiegato Traverso, «eliminando quegli ingredienti che potevano mettere in ombra l'aromaticità del tartufo, in particolare il peperone. Volevo celebrare l'incontro puro tra la carne cruda, il tartufo bianco e le nocciole».

Irina Steccanella è arrivata all'appuntamento milanese dopo un mese dedicato, nel suo locale, alla celebrazione del "bianco": «Abbiamo appena concluso la fiera del tartufo che è durata quattro fine settimana, è andata molto bene e, rispetto agli ultimi cinque anni, ho notato che è tornato a essere un prodotto più richiesto. Come ingrediente, penso sia uno dei più nobili, ma credo che possa splendere nella sua completezza quando viene servito con un ingrediente basico, come una tagliatella: secondo me è la conclusione perfetta».

L'interpretazione di Steccanella è passata da due piatti che rappresentano la sua identità attuale: i Tortellini in crema di Parmigiano Reggiano e tartufo bianco, e un inedito abbinamento di Verza, patate e tartufo bianco.

«Il tortellino l'ho scelto proprio per una questione identitaria», spiega. «Da me, negli ultimi anni, lo servo rigorosamente con una crema di parmigiano. Ho voluto portare questo piatto come carta d'identità personale. Verza e patate invece è uno dei miei piatti più storici, risale al 2019. Nasce dall'esperienza che ho fatto da Niko Romito: uno dei suoi piatti iconici era proprio Verza e patate. Ho voluto replicarlo solo nel nome, combinando però diversamente gli stessi ingredienti in un tortino. Poi ho scoperto che l'incontro tra verza e tartufo bianco dà degli ottimi risultati». 

Stefano Guizzetti rappresenta invece quella generazione di artigiani che ha portato la gelateria italiana verso nuove frontiere espressive. Per questa serata Guizzetti ha presentato un gelato al tartufo bianco servito con la sua celebre Torta di rose. L'intensità del suo gelato si è rivelata sorprendente, riuscendo a trasferire al palato quell'inebriante aroma che percepisce l'olfatto avvicinandosi al tartufo: «Il gelato lo otteniamo con un po' di uovo, senza eccedere. Il freddo e questa texture plastica del gelato - che fonde, ma non così velocemente, ti rimane un pochino in bocca - è molto funzionale nell'allungare quella percezione del gusto».

La Torta di rose, servita come base per il gelato, rappresenta il culmine di una ricerca ossessiva: «Ci ha fatto dannare non poco, è stato un lavoro di perfezionamento nei minimi dettagli, per raggiungere il risultato che volevo. In questi mesi l'ho portata in ogni occasione possibile, perché volevo che funzionasse quando l'avremmo proposta». Il risultato è un perfetto contraltare alla cremosità aromatica del gelato al tartufo, ma soprattutto un lievitato impeccabile che tra pochi giorni sarà in vendita sia nei negozi Ciacco Lab che sullo shop online. 

Ma non sarà l'unica novità per questo Natale in casa Guizzetti, che proporrà anche diversi panettoni nati dalla collaborazione con il restaurant manager romano Alessandro Pipero (con un impasto all'olio), con il food scout Nicolò Scaglione (con genziana e arancia), con l'insegna Dry Milano: «E' stato un anno pieno di soddisfazioni professionali, sono felice di poter creare sinergie con professionisti che stimo».

Irina Steccanella altrettanto guarda al futuro con progetti ambiziosi: «Ho un paio di progetti in cantiere. Mi piacerebbe realizzare un sogno che ho da diversi anni, quello di cominciare a produrre i miei sughi, trovare il format giusto, il packaging giusto e cominciare a distribuirli. Il secondo progetto è invece aprire una pizzeria, solamente pizzeria, senza trattoria. Dividendo le due produzioni, ma senza dover scegliere se fare la cuoca o la pizzaiola!», ci ha raccontato con un sorriso.