The Sanpellegrino Table: Lombardo e Gatta hanno portato la Basilicata a Milano

Il palcoscenico gastronomico di Identità Golose Milano si è acceso nuovamente per The Sanpellegrino Table, il ciclo di cene firmate S.Pellegrino e Acqua Panna che trasforma la tavola in luogo privilegiato di scambio e contaminazione. Un format che rompe le barriere tra cucina e pizza, creando menu a quattro mani dove chef e pizzaioli dialogano attraverso i loro piatti, costruendo narrazioni gustative che celebrano i territori.

Protagonisti della serata del 15 ottobre sono stati Vitantonio Lombardo del ristorante omonimo di Matera (una stella Michelin) e Salvatore Gatta, pizzaiolo e titolare di Fandango a Potenza. Due lucani, due amici di lunga data, uniti da un amore profondo per la propria terra e dalla volontà di raccontarla attraverso la cucina e la pizza d'autore.

Lombardo è uno chef che ha vissuto una profonda evoluzione personale e professionale negli ultimi anni: il cambiamento più recente lo riguarda in maniera intima. «Ho dedicato del tempo a me stesso - ci racconta con un sorriso - ho fatto un percorso di dimagrimento che mi ha dato modo di apprezzare di più la vita. Paradossalmente il mio rapporto col cibo è diventato molto migliore: prima il mio unico intento era dare al massimo solo al cliente, adesso la ricerca della qualità me la porto sempre dietro, anche per me stesso, e mi intriga ancora di più nel mio lavoro». 

Il ritorno a Matera nel 2018 è stato per lui un importante momento di svolta: «Sono arrivato a Matera perché sono innamorato di questa città e la vedo come la punta di diamante della Basilicata», racconta. «Ho aperto a maggio e ripreso la stella a novembre, la prima stella di sempre per la città».

Il suo è un percorso che ha coinciso con il consolidamento di Matera come destinazione di qualità, dopo il grande exploit turistico avuto nel 2019, quando era stata scelta come Capitale Europea della Cultura: «Dall'ultimo anno a questa parte, Matera si sta definendo sempre di più come una città di nicchia. Ci sono ben sei alberghi cinque stelle lusso, la fascia di clienti è sempre più di fascia medio-alta». Questo gli ha permesso di esprimere quella che chiama cucina creativa di territorio: «Finalmente posso essere me stesso in tutto e per tutto, con un parco clienti internazionale e nazionale con il quale posso proporre il mio territorio e lasciare che si amalgami in modo armonico con tutto il mondo. La tradizione non è più "tradizione rivisitata", che è una cosa che a me non piace, perché non mi piace mettere le mani sui piatti di mia nonna, lei era la regina di quelle ricette. La tradizione diventa invece spunto e base per i miei piatti».

Salvatore Gatta rappresenta invece una nuova generazione di pizzaioli che hanno fatto della ricerca sulla lievitazione e della valorizzazione del territorio la propria missione. «Sono pizzaiolo per tradizione di famiglia», racconta. «I miei genitori avevano già avviato un'attività in un piccolo paese che si chiama Scalera, in provincia di Potenza, dove gestivano un emporio in cui si faceva anche la pizza. Poi per tanti anni mi sono dedicato all'altra mia grande passione, che è il gelato artigianale». Ma il richiamo della famiglia è stato predominante, e Gatta è tornato per far parlare di sé attraverso la pizza.

Ciò che guida il suo lavoro è chiaro: «Sicuramente la passione che ho per i lievitati in generale - infatti non faccio solo pizze, ma anche grandi lievitati di tutti i tipi. Ma soprattutto l'amore verso il territorio, che fino a ieri è stato troppo bistrattato. Ho sentito il bisogno che andasse valorizzato di più, e io lo sto facendo attraverso un disco di pasta».

Gatta si definisce un pioniere: «Quando ho iniziato nessuno avrebbe scommesso due lire sul lavoro che stavamo facendo in un luogo così ostile: poca gente, poca utenza, poche persone educate verso quel tipo di prodotto. Per cui noi abbiamo fatto molta formazione verso il cliente. Sono contento oggi di essere un esempio per altri miei colleghi, che il mio lavoro possa essere di ispirazione anche per le nuove generazioni. Questo è un bene, perché il nostro settore cresce così».

L'amicizia tra i due è di lunga data, e la collaborazione nasce naturalmente: «Con Vito siamo amici da tempo, abbiamo collaborato in altre occasioni, e anche se ci siamo confrontati per decidere insieme questo menu, credo che la stessa cosa sarebbe successa anche senza sentirci, perché l'amore per il territorio ti porta a fare certe scelte».

Lombardo ricambia l'affetto: «Mangiai una volta una pizza da lui tanti anni fa, quando ancora doveva aprire a Potenza - già un'ottima pizza. Però stasera ho avuto il piacere di ritrovare Salvatore dopo tanti anni e col sorriso dico: non la ricordavo così buona! Perché lui è uno che cresce continuamente e fa tanta ricerca. Sono proprio contento di avere in Basilicata un amico a fianco a me, un professionista come Salvatore, con cui è stato molto bello collaborare per questo menu».

Il menu della serata ha raccontato la Basilicata attraverso quattro portate, con un piatto costruito a quattro mani che ha rappresentato il cuore dell'incontro. Un dialogo tra due lucani che hanno saputo portare la propria terra fuori dai confini regionali, dimostrando come la valorizzazione autentica del territorio passi attraverso la ricerca, la tecnica e soprattutto l'amore per le proprie radici. Lombardo e Gatta hanno costruito insieme una serata che ha celebrato la Basilicata senza retorica, con la concretezza di chi ogni giorno lavora per far conoscere e apprezzare una terra ricca di gusto e di storia.