Hybrid Positive Nutrition: soluzioni per coniugare benessere e gusto, anche in viaggio

Mangiare bene, oggi, significa sempre più spesso mangiare meglio. In che senso “meglio”? Più sano, certo ma anche più consapevole, inclusivo, più adatto alle esigenze individuali. E se fino a pochi anni fa quest’evoluzione sembrava riguardare soltanto ristoranti e cucine domestiche, oggi interroga con urgenza anche gli spazi della mobilità, della velocità, del passaggio.

È da queste premesse che si è sviluppato il Culinary Council promosso da Avolta (compagnia di travel retail nata dalla fusione tra Autogrill e Dufry, oltre 1.000 sedi in 70 paesi) in collaborazione con MAGENTABureau: il 15 luglio scorso Identità Golose Milano ha riunito scienziati, imprenditori e cuochi di rilievo internazionale per esplorare, da prospettive diverse ma convergenti, il significato di Hybrid Positive Nutrition.

Il termine, coniato da Avolta per dare un nome a una visione gastronomica trasversale e inclusiva, si offre come strumento operativo: un modo per pensare la nutrizione come leva progettuale, capace di integrare benessere e cultura gastronomica, sostenibilità ambientale e personalizzazione, senza rinunciare a piacere, gusto e varietà.

A introdurre il concetto è stata Stefania Corrado, food marketing strategist e health coach, che ha offerto una lettura olistica del tema, fondando il proprio intervento sui 6 pilastri della Lifestyle Medicine, e portando come esempio concreto il “piatto unico” sviluppato da Harvard, capace di rappresentare un equilibrio virtuoso tra cereali integrali, proteine vegetali, grassi buoni e verdure. Al suo intervento ha fatto eco quello di Carol Sullivan, dietista clinica presso il MGH Cancer Center e Harvard Medical School che ha evidenziato come una dieta centrata su alimenti semplici e naturali, con una forte componente vegetale, possa ridurre il rischio di malattie croniche e promuovere benessere a lungo termine.  Infine, Mauro Mario Mariani - medico nutrizionista e specialista in angiologia - ha riaffermato il valore della dieta mediterranea come sintesi di equilibrio, prevenzione e cultura, risalendo alle radici storiche del concetto stesso di “dietetica” e sottolineando l’importanza di un approccio medico-alimentare integrato e consapevole.

Ma l’ambizione del Council non era solo teorica. Accanto alla riflessione scientifica si sono avvicendati strumenti e soluzioni operative, come la NutrInform Battery illustrata da Daniela Martini, docente di Nutrizione Umana all’Università degli Studi di Milano, sistema di etichettatura nutrizionale che comunica in modo chiaro al consumatore il contenuto di energia, grassi, zuccheri e sale per porzione. Giuseppe Virzì, ceo di Tuduu, ha invece mostrato come la tecnologia possa contribuire a rendere realmente praticabile una dieta personalizzata, attraverso piattaforme digitali capaci di collegare utenti finali, nutrizionisti e retailer in un ecosistema dinamico.

A portare il discorso dentro alle cucine sono stati alcuni degli chef più rappresentativi della scena internazionale. Mauro Colagreco ha ripercorso il cammino di Mirazur (3 stelle Michelin a Mentone) come paradigma di un fine dining che evolve insieme alla consapevolezza del proprio pubblico, sempre più informato, attento e plurale. Nell’intervista video realizzata da Gabriele Zanatta, il cuoco argentino ha condiviso tante idee e soluzioni importanti sulle restrizioni alimentari, con un messaggio accorato: «Si parla ancora poco delle conseguenze che le farine da grani moderni, geneticamente modificati, hanno sulla salute umana. Non solo le farine in sé, ma anche alimenti derivati, come ad esempio il latte di mucche nutrite con quelle stesse farine». Ci torneremo presto.

Himanshu Saini, chef di Trèsind Studio, in collegamento da Dubai, ha raccontato l’esempio della cucina indiana come modello di naturalità e ricchezza vegetale: la combinazione di spezie e materie prime consente di costruire una narrazione gastronomica autentica, stratificata, priva di rinunce. Un approccio che, per chi è cresciuto con una certa idea di piatto vegetariano come surrogato o rinuncia, risulta illuminante: mostra come in altre culture la centralità del vegetale non sia un limite, ma un’eredità culturale, religiosa ed etica capace di generare gusto, identità e inclusione.

È venuto poi il momento di Sauro Ricci, executive chef del ristorante Joia a Milano, il primo ristorante vegetariano al mondo capace di guadagnare una stella Michelin (nel lontano 1996). Il cuoco/antropologo di Orbetello ha ampliato ulteriormente il quadro introducendo una dimensione spirituale della cucina, letta come atto meditativo e relazione, come spazio di equilibrio tra individuo, ambiente e società.

Su un altro versante, ma con la stessa urgenza etica, si è mossa la pasticciera di Fiuggi Loretta Fanella, ora di base a Livorno, dopo un passato come capo-pasticciera in alcune delle tavole più rilevanti degli ultimi 25 anni (elBulli, Enoteca Pinchiorri, Cracco…): Loretta he ha raccontato come la diagnosi di celiachia del figlio l’abbia spinta a ripensare in modo radicale l’approccio alla pasticceria. Ha dato voce a una fetta di pubblico spesso dimenticata: quella di chi, per esigenze alimentari specifiche come celiachia, intolleranze al lattosio o allergie, fatica a trovare un’offerta all’altezza nei ristoranti, in Italia come all’estero, soprattutto nel momento del dessert, dove troppo spesso l’unica opzione disponibile è una macedonia frettolosa, più esclusione che conclusione del pasto.

A chiudere il cerchio è stato Simone Salvini, cuoco vegano, vegetariano e ayurvedico, consulente gastronomico del gruppo Avolta: il toscano ha tradotto con la consueta verve i contenuti del Council in una proposta concreta. «La nutrizione positiva», ha sottolineato, «non è un’utopia per pochi, ma un obiettivo raggiungibile anche nei luoghi ad alta frequentazione, purché si accetti la complessità della sfida». Ed è proprio nel viaggio, luogo per definizione ibrido e instabile, che si misura la tenuta di una visione gastronomica capace di includere, adattarsi e, soprattutto, ascoltare.

Alla mattinata di lunghi e interessanti contenuti è seguito un pranzo favoloso a più mani, coerente con tutte le idee di inclusività esposte al mattino.