Si è chiusa con questa serata la rassegna 2025 di The Sanpellegrino Table, il ciclo di cene ideato da S.Pellegrino e Acqua Panna che, mese dopo mese, ha animato l’Hub di Identità Golose Milano mettendo al centro la tavola come luogo di scambio, scoperta e relazioni. Un format che invita cuochi e pizzaioli a costruire, in un menu a quattro atti, dialoghi gastronomici capaci di superare confini e discipline, mantenendo sempre al centro il territorio e la ricerca.
Per questo appuntamento conclusivo, sono stati protagonisti due autori provenienti da mondi diversi, eppure accomunati dalla medesima attitudine per uno stile fresco e contemporaneo: la cucina mediterranea d’autore di Nicola Annunziata e l’arte bianca moderna di Friedrich Schmuck. Un incontro che ha mostrato come linguaggi apparentemente distanti possano trovare una sintesi armonica e generare prospettive inedite.
Al centro, gli chef ospiti Nicola Annunziata e Friedrich Schmuck con i loro sous in cucina
Nicola Annunziata - classe 1994, originario di Sarno – dopo l’esperienza al Ristorante Il Faro di Capo d'Orso di Maiori (Salerno), una stella Michelin approda al Ristorante Vistamare dell'Hotel Fogliano a Latina dove conquista la sua prima stella a soli 25 anni. Oggi, alla guida de I Portici di Bologna, porta avanti quella che definisce «una cucina mediterranea senza dogmi», un approccio libero capace di unire tradizione e tecnica, con uno sguardo curioso verso ingredienti internazionali e vegetali.
«Lavorare con il vegetale è molto appagante, quasi una sfida, oltre la moda» racconta Nicola, «È molto interessante, perchè trattando ingredienti naturali, tornano sensazioni che ricordano le materie prime animali: sbollentando la cicoria ritrovo, per esempio, il profumo delle cozze». Una visione che ha orientato in modo chiaro l’intero menu.
Friedrich Schmuck, invece, è altoatesino di nascita, romano d’origine e siciliano d’adozione. Una biografia gastronomica che attraversa tre territori e che oggi converge nel suo lavoro al Piano B, a Siracusa. La sua passione per la pizza nasce quasi per caso, passando dal servizio di sala al banco impasti. Da lì, una ricerca personale che unisce antiche farine siciliane, sensibilità nordiche e l’impronta della tradizione romana – lavorando pizza alla pala, tonda bassa e croccante, e padellino.
«L’alta cucina mi ha sempre affascinato e per me è strettamente connessa al mondo della pizza. Il padellino, con il suo tipico impasto alto, permette abbinamenti gastronomici che non sovrastano la base, ma la valorizzano». E, continua: «Mi piace giocare con ingredienti legati alle mie origini: in questo momento ho in carta una pizza con il Graukäse, il formaggio grigio dal sapore intenso e unico che abbino a speck ed erba cipollina. Una pizza che racconta l’Alto Adige».
L’INCONTRO TRA I DUE MONDI
«Quella con Schmuck è stata collaborazione vera e propria, una joint venture tra fine dining e grande pizzeria» osserva Annunziata. «Piatti interessanti che speriamo diano vita a una serata divertente», gli fa eco Schmuck.
Il percorso degustazione, volutamente orientato al vegetale, si è aperto con la Pappa al pomodoro di Edoardo Traverso, executive chef, nonchè padrone di casa dell’Hub, ed è proseguito con Pane e Pomodoro, antipasto scritto a quattro mani.
Il pane di Friedrich Schmuck dedicato a Identità Golose Milano
Un pane a lievito madre e grani siciliani - Maiorca, Perciasacchi ed Evolutivo - incontra il pomodoro San Marzano, cotto per 48 ore a 80°, impreziosito con foglia d’oro e basilico.
Padellino burro e salvia di Friedrich Schmuck
A seguire, una delle icone di Friedrich Schmuck, il Padellino burro e salvia, in carta da Piano B. Un impasto con farina integrale e farcia di ricotta, spinaci, burro alla salvia e Parmigiano, arricchita da carciofi fritti (aggiunta speciale, pensata per la serata). «L’idea è nata mangiando i ravioli burro e salvia di mia mamma» afferma Schmuck. Da qui l’intuizione di tradurre il piatto in pizza.
Risone, Funghi, Parmigiano e Caffè di Nicola Annunziata
Le portate principali, invece, sono state firmate dallo chef Annunziata, a partire da Risone, Funghi, Parmigiano e Caffè, un piatto dalla preparazione articolata. La pasta viene risottata con brodo di funghi porcini e thè cinese affumicato, un Lapsang Souchong, mantecato, poi, con burro acido (secondo la scuola di Marchesi), polvere di porcini e Parmigiano Reggiano stagionato 7 anni. Il risone viene servito sotto una spuma di Parmigiano invecchiato, arricchita polvere di caffè. «È un piatto goloso, ma anche intenso – commenta Annunziata -, o lo ami o lo odi, e noi ce ne assumiamo il rischio ogni giorno. Ma è una ricetta che funziona molto bene».
Torta di Campo, Chantilly alle Carote e Fave di Cacao di Nicola Annunziata
Rimanendo nel mondo vegetale, si è proseguito con la Torta di campo, chantilly alle carote e fave di Cacao. Una torta salata di rapa rossa, daikon, carota, patate, mela verde, su biscotto al pepe di Giava, rivestita da una foglia di verza leggermente sbollentata, zenzero e fava di cacao. La chantilly di carote in accompagnamento nasce dal recupero totale dell’ingrediente.
Pan Brioche, Pera Nashi, Ricotta di Pecora e Noci di Annunziata e Schmuck
In chiusura, il dessert creato in sinergia, Pan Brioche, pera Nashi, ricotta di pecora e noci, servito come uno spicchio di pizza. Un dolce che riprende il padellino, ora un dessert lievitato e aromatico, dove la ricotta di pecora porta rotondità e la pera Nashi una freschezza elegante.
La serata di The Sanpellegrino Table ha evidenziato come il confronto tra alta cucina e pizza contemporanea possa generare risultati che superano l’individualità dei singoli. Un percorso condiviso, quello di Annunziata e Schmuck che, pur provenendo da esperienze differenti, hanno costruito un menu che riflette attenzione alla materia prima. Ma anche a storie, luoghi e memoria.
Una chiusura perfetta per un’edizione che ha fatto della contaminazione la sua cifra più autentica.
