La rassegna La Cucina di Montagna, che intende esplorare la cultura gastronomica d'alta quota attraverso il dialogo tra cuochi italiani e internazionali, è proseguita martedì 27 gennaio a Identità Golose Milano con un secondo appuntamento davvero affascinante e di grande successo. Gastronomico e di pubblico. Protagonisti della serata Michele Talarico, chef del Téa del Kosmo a Livigno, e Julian Stieger, chef del Rote Wand Chef's Table a Lech, in Austria, due stelle Michelin, nonché la tavola più ambiziosa del lussuoso Rote Wand Gourmet Hotel. L'iniziativa è realizzata con il supporto di 1895 by Lavazza, Consorzio Parmigiano Reggiano e Divine Creazioni by Surgital.
Il saluto dei due chef al pubblico dell'hub
Le brigate insieme, prima del servizio
I due cuochi non si erano mai incontrati prima di questa cena, eppure hanno trovato fin da subito un'intesa spontanea, come hanno raccontato loro stessi salutando il pubblico prima di dare avvio al servizio. Una sintonia che conferma l'intuizione alla base di questo progetto: le cucine di montagna, indipendentemente dalla loro collocazione geografica, condividono affinità profonde. La ricerca di piccoli produttori, in contesti dove le materie prime sono diverse e meno abbondanti rispetto ad altri territori, rappresenta un tratto comune che si riflette inevitabilmente nelle scelte compositive dei piatti.
Julian Stieger incarna questa filosofia con particolare evidenza. Nato in Alta Austria, è approdato al
Rote Wand Chef's Table dopo un percorso formativo in un paio tra i ristoranti più prestigiosi del mondo: l'
Eleven Madison Park a New York e il
Geranium a Copenaghen. Il passaggio dalla metropoli americana al villaggio di Zug, di pochissimi abitanti nel cuore del Vorarlberg, ha rappresentato uno shock culturale che lo chef ricorda con lucidità: «Da una città di otto milioni di persone a un piccolo paesino di montagna. All'inizio è stato difficile, ma mi sono innamorato subito del progetto».
La costruzione di una rete di fornitori locali ha richiesto tempo e pazienza: «Quando sono arrivato non avevo contatti con i produttori della regione. All'inizio proponevamo astice, ostriche, scampi: per me era un controsenso, ma era l'unico modo che conoscevo per cucinare a un certo livello, perché nei ristoranti dove mi ero formato si lavorava con quei prodotti. Poi, lentamente, ho iniziato a conoscere le persone del territorio e ho trovato piccoli produttori straordinari, come casari che realizzano soltantoduecento forme all'anno». Oggi il
Rote Wand Chef's Table è un ristorante da quattordici coperti dove
Stieger cucina davanti agli ospiti, seguendo una filosofia che rifiuta i piatti-simbolo: «Se una preparazione resta in carta per più di un anno, la eliminiamo. Non voglio signature, preferisco continuare a muovermi, a cercare, a evolvere e crescere».
Julian Stieger con uno dei suoi piatti, il Nasello
Per il pubblico italiano la serata ha rappresentato l'occasione di scoprire una cucina di notevole raffinatezza, tanto nell'estetica quanto nella stratificazione dei dettagli. Il piatto più sorprendente è stato senza dubbio il
Piccione, costruito su una tessitura di profumi e aromi di rara complessità. A colpire in particolare è stato l'utilizzo del numex, un peperoncino che appartiene alla famiglia dell'habanero e ne conserva l'intensità aromatica, senza tuttavia portare con sé la piccantezza aggressiva del suo parente più celebre.
Michele Talarico, pugliese di origine e allievo di
Norbert Niederkofler, rappresenta un percorso diverso ma altrettanto significativo. Da quasi cinque anni ha trovato nella montagna la sua dimensione: «Da quando l'ho scoperta è diventata una passione. Per me la montagna significa ricerca, scoperta, rispetto, natura». Il
Téa del Kosmo, lo spazio gastronomico che ha aperto all'interno del
Kosmo di Livigno, è un ambiente intimo, interamente realizzato in legno di recupero, dove
Siria Fedrigucci accoglie gli ospiti con attenzione sartoriale.
Michele Talarico e il suo dessert
La sua cucina si fonda sul rapporto diretto con i piccoli produttori e sull'utilizzo integrale degli ingredienti: «Abbiamo il produttore che ci consegna solo le uova, quello che ci dà solo il burro. Rispettiamo le materie prime e le utilizziamo al cento per cento: in cucina non abbiamo scarti. Quello che facciamo è dimostrare che anche le parti meno nobili di un ingrediente possono diventare nobili, possono dare al piatto qualcosa in più». I suoi
Tubettini, portati in tavola durante la serata milanese, hanno confermato questa visione: un piatto di grande eleganza, capace però di conservare una spinta di golosità immediata.
Di seguito le portate della serata, nelle parole di chi le ha create.
Vacca da latte, lievito, kale - Julian Stieger
«È un taglio di costata di vacca da latte della nostra regione, dry aged e affettato molto sottile, stratificato con pancetta fatta in casa. Viene tagliato a cubetti, affumicato su legno di faggio e arrostito. Sotto c'è una maionese al lievito, con semi di senape in conserva all'aceto di fiori di sambuco, sopra del cavolo riccio fresco».
Spuma di patate, tuorlo d'uovo, caviale - Julian Stieger
«Una spuma di patate con tuorlo d'uovo, crème fraîche e timo. All'interno midollo affumicato e semi di lino. Sopra una sottile copertura a base di latte non pastorizzato, con il suo tocco di grassezza, mescolata con prezzemolo, e il caviale».
Nasello, sottaceti, abete - Julian Stieger
«Il nasello viene leggermente salato e affumicato, poi arrotolato, affettato e porzionato. Lo serviamo con asparagi, mele e cetrioli in conserva. Sopra una senape all'abete rosso. La salsa nasce dal liquido di conservazione degli asparagi bianchi, ridotto con un aceto di lievito che facciamo invecchiare per un anno. Completano il piatto nasturzio e uova di pesce che prepariamo noi da quasi un anno».
Tubettino di farro, siero di capra, aglio nero e ginepro - Michele Talarico
«Abbiamo voluto portare il bosco in un piatto. Il tubettino viene cotto in un siero di capra, una parte di recupero, che aromatizziamo con un'infusione di timo di montagna per ottenere quella nota erbacea. Completiamo con una salsa di aglio nero leggermente acidula e ginepro tostato, per dare la nota speziata del bosco».
Piccione, zucca, pancake di portobello - Julian Stieger
«Il piccione viene frollato per due giorni e spennellato con koji, che grazie alla fermentazione apporta una nota di dolcezza. Lo accompagniamo con zucca in conserva al chipotle e fiori di sambuco fermentati, e una salsa di peperoncino numex cotto con prugne mirabelle e ginepro tostato. A parte serviamo un pancake di portobello: i funghi vengono cotti in confit nel loro succo, pressati e porzionati, adagiati su un pancake di ispirazione coreana con abete rosso, shiso e semi di coriandolo del nostro orto. La salsa è un dashi di porcini, che nella nostra zona crescono in abbondanza, preparato con pesce affumicato ed essiccato da noi. Infine un tè di funghi e abete rosso».
Mora selvatica, pepe di montagna e larice - Michele Talarico
«Anche nel dessert abbiamo cercato l'equilibrio tra acidità e freschezza. La base è un curd alla mora selvatica, poi una granita con un'infusione di pepe di montagna, un gelato al larice. Completiamo con pepe di montagna e una tuile di mora selvatica».
Le cene de La Cucina di Montagna proseguono fino a venerdì 30 gennaio. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale di Identità Golose Milano.
