Alberto Gipponi

A tre ore dall'inaugurazione del proprio primo locale da chef-patron, a 37 anni, Alberto Gipponi era finito in ospedale, a Brescia: «Una ventata d'aria aveva fatto sì che l'olio s'incendiasse». Ustioni di terzo grado a entrambe le mani, da operare, prognosi di trenta giorni in riposo assoluto, ma poco dopo era già a cucinare, per non dover disdire l'unico tavolo prenotato, da una sola persona: sua moglie Angela. Un po', peraltro, se l'era cercata: aveva deciso di aprire il suo ristorante Dina, a Gussago, in un giorno particolare: venerdì 17 novembre 2017.

I segni dell'episodio sono le stimmate professionali di un bel talento, seppur sbocciato tardivamente, che pulsa nel cuore di un uomo originale. «Credo di essere consapevole, soprattutto dei miei limiti, e di avere imparato ad imparare dai miei errori», che non è cosa da poco. «Ne ho fatti tanti», confessa. Di certo, il suo percorso si discosta dal solito. È un bresciano classe 1980, laureato in Sociologia, diventato musicista («Molto scarso»), poi assistente all'Università, quindi impegnato nel sociale, «ma sempre con un'ossessione: la cucina. Non ho mai fatto passare un mese senza concedermi un'esperienza di fine dining. Però dovevo riuscire ad allineare le mani (ossia la tecnica) a quello che avevo in testa, nell'animo e nel palato».

A un certo punto - ormai 35enne - decide di provare a farne il proprio lavoro. Trova posto in Friuli, stage all'Orsone di Joe Bastianich; quindi, più vicino a casa, Da Nadia. «Il 9 aprile 2016 vado a mangiare per la prima volta all'Osteria Francescana». Vi lascia il cuore e anche «il racconto scritto della mia Crema di buccia di zucca», ricetta no-spreco che evidentemente colpisce Massimo Bottura.

Qualche giorno dopo suona il cellulare, è lo chef modenese. Gipponi non si fa sfuggire l'occasione: ottiene pochi mesi dopo di poter fare uno stage anche a Modena: «Mi sono attaccato alle sue gambe, finché mi ha preso», circa otto mesi dopo la prima esperienza davanti a fuochi che non fossero quelli di casa propria.

L'anno successivo, come detto, si mette già in proprio, al suo Dina, locale meraviglioso che deve il nome a quello della nonna dello chef. Una storia coronata da un incredibile successo, compreso il premio come Sorpresa dell'anno per la Guida Identità Golose 2019.