Mark Welker

Mark Welker è dal 2015 l’executive pastry chef del gruppo Make It Nice, la società che contiene Eleven Madison Park (3 stelle Michelin e 3° posto nella World’s 50Best 2016), The Nomad e Made Nice, le celebri 3 insegne di proprietà dello chef Daniel Humm e del maître David Guidara a New York - che nel 2017 diventano 5, con l'apertura di Nomad a Los Angeles e quella di 45 Park, altro fine dining previsto a New York nel 2018.

Allevato da piccolo nell’Indiana coi profumi del ginger bread della madre, il suo destino è già segnato: dopo le superiori si trasferisce a studiare alla culinary school di Louisville, nel Kentucky e impara i primi rudimenti all’An American Place di Larry Forgione. A New York frequenta il French Culinary Institute, dove esplora e si appassiona al tema del pane. «Ma volevo andare in Francia», ha ripercorso la sua bio in un interessante podcast che potete ascoltare su Stitcher, «perché volevo capire dove fosse nata l’arte pasticciera. Andai a Bezier. Col senno di poi raccomando a tutti di farlo ma non è strettamente necessario: viaggiare troppo alla lunga può risultare deleterio. E comunque in America abbiamo tutti gli strumenti per imparare a diventare un pasticciere di successo».

Tornato negli Stati Uniti, aiuta un amico ad aprire un coffe shop a St Louis e appena dopo legge un annuncio: Eleven Madison Park assume. «Voglio essere lì», pensa. Si candida ed entra nel gruppo. Nel 2008 il ristorante non ha neanche una stella Michelin: ne prenderà 3 consecutive tra l’edizione 2010 e la 2012, un escalation fenomenale. «Ho cominciato a lavorare a testa bassa», racconta Mark, e in un anno appena è già pastry sous chef.

Dal 2015 comanda una brigata di una trentina di pasticcieri, divisi equamente tra EMP e Nomad: «Una forza lavoro incredibile, che naturalmente non fa solo dessert ma anche tutto il pane, le colazioni dell’hotel, gli eventi esterni... L’altro giorno calcolavo che cuciniamo 3.500 muffin alla settimana». Difficoltà? «Il nostro è un mestiere di grande fatica, che richiede gente seria e bravi ragazzi disposti a lavorare parecchio. Purtroppo viviamo nella millennium fever: gli chef più giovani abbandonano senza nemmeno arrivare a un anno di lavoro. È la mia frustrazione». Le doti per rimanere in sella? «Essere puliti e organizzati. Da un pasticciere dirty non potrà mai venire nulla di buono».

E il migliore dessert mai fatto nella vita? «Milk and Honey, in carta al Nomad».