Mark Welker e la compagnia dei dolci

Per la prima volta da quando esiste, Dossier Dessert - il pomeriggio d’alta pasticceria di Identità Golose - si terrà nel primo giorno del congresso (sabato 4 marzo) e non nel terzo (tradizionalmente il martedì, ma quest’anno il sipario calerà di lunedì). Cliccando qui si possono leggere i nomi degli importanti relatori, chiamati da Paolo Marchi assieme alla École du Grand Chocolat Valrhona, storico sostegno del format dolce del congresso.

In apertura omaggeremo Iginio Massari (ne ha scritto Mariella Caruso), a seguire terranno lezione il siciliano Corrado Assenza, la catalana Andrea Dopico Cafarelli, il cremonese in Alto Adige Andrea Tortora, lo statunitense Mark Welker, il milanese Gianluca Fusto assieme agli altri ex Aimo e Nadia Beppe Allegretta, Mario Peqini e Galileo Reposo e chiusura con i “giapponesi” Fabrizio Fiorani e Luca Fantin.

Oggi introduciamo l’unico pasticciere americano del gruppo, Mark Welker, dal 2015 executive pastry chef del gruppo Make It Nice, la società che contiene Eleven Madison Park (3 stelle Michelin e 3° posto nella World’s 50Best), The Nomad e Made Nice, le celebri 3 insegne di proprietà dello chef Daniel Humm e del maître David Guidara a New York - che nei prossimi mesi diventeranno 5 con l'apertura di Nomad a Los Angeles e quella di 45 Park, altro fine dining previsto a New York nel 2018. Dopo la memorabile lezione tra sala e cucina proprio di Humm e Guidara a Identità Milano 2015, con Welker in un certo senso chiudiamo il cerchio sulla squadra più forte degli Stati Uniti.

Allevato da piccolo nell’Indiana coi profumi del ginger bread della madre, il suo destino è già segnato: dopo le superiori si trasferisce a studiare alla culinary school di Louisville, nel Kentucky e impara i primi rudimenti all’An American Place di Larry Forgione. A New York frequenta il French Culinary Institute, dove esplora e si appassiona al tema del pane. «Ma volevo andare in Francia», ha ripercorso la sua bio in un interessante podcast che potete ascoltare su Stitcher, «perché volevo capire dove fosse nata l’arte pasticciera. Andai a Bezier. Col senno di poi raccomando a tutti di farlo ma non è strettamente necessario: viaggiare troppo alla lunga può risultare deleterio. E comunque in America abbiamo tutti gli strumenti per imparare a diventare un pasticciere di successo».

Tornato negli Stati Uniti, aiuta un amico ad aprire un coffe shop a St Louis e appena dopo legge un annuncio: Eleven Madison Park assume. «Voglio essere lì», pensa. Si candida ed entra nel gruppo. Nel 2008 il ristorante non ha neanche una stella Michelin: ne prenderà 3 consecutive tra l’edizione 2010 e la 2012, un escalation fenomenale. «Ho cominciato a lavorare a testa bassa», racconta Mark, e in un anno appena è già pastry sous chef.

Dal 2015 comanda una brigata di una trentina di pasticcieri, divisi equamente tra EMP e Nomad: «Una forza lavoro incredibile, che naturalmente non fa solo dessert ma anche tutto il pane, le colazioni dell’hotel, gli eventi esterni... L’altro giorno calcolavo che cuciniamo 3.500 muffin alla settimana». Difficoltà? «Il nostro è un mestiere di grande fatica, che richiede gente seria e bravi ragazzi disposti a lavorare parecchio. Purtroppo viviamo nella millennium fever: gli chef più giovani abbandonano senza nemmeno arrivare a un anno di lavoro. È la mia frustrazione». Le doti per rimanere in sella? «Essere puliti e organizzati. Da un pasticciere dirty non potrà mai venire nulla di buono».

E il migliore dessert mai fatto nella vita? «Milk and Honey, in carta al Nomad: è composto da schiuma di latte disidratato, shortbread al miele e miele di grano saraceno. Lo rifiniamo col sale, come ogni singolo dessert che facciamo, che dev’essere sempre bilanciato: non troppo dolce, con una giusta acidità, risultare da uno scontro equilibrato di consistenze, caldo e freddo, cremoso e croccante. Il sale ricompone un po’ tutto questo…». Per conoscere il resto, attendiamo sabato 4 marzo, ore 16.40.