Un emiciclo è uno spazio semicircolare proprio di un edificio o di un complesso architettonico, ma è anche quello spazio al centro delle aule per le grandi assemblee, come un anfiteatro o un parlamento. Senza dubbio, è un nome curioso da dare a un ristorante, come hanno fatto Flavio Lucarini e Aurora Storari col loro Hémicycle a Parigi. Effettivamente, se ci si siede al bancone, si ha un effetto “cinema” sulla cucina, riuscendo a godersi tutte le preparazioni della brigata, prima con gli occhi che col palato. Il benvenuto sul menu recita che si tratta di “un viaggio da Roma a Parigi” e che “il dibattito abbia inizio!”, sottintendendo che sarà un’esperienza multiculturale e senza una chiave di lettura univoca. D’altronde, un emiciclo chiama proprio queste caratteristiche: dialogo, confronto, diversità.
Aperto nel settembre 2023 (fa parte del gruppo di ristoranti dell’imprenditore Stéphane Manigold), Hémicycle si è distinto dopo pochi mesi per una doppia menzione Michelin: stella e riconoscimento Passion Dessert. Flavio e Aurora, coppia nella vita e nel lavoro, formano un terzetto dalle solide radici romane assieme a Giacomo Gironi, grande padrone di sala e sommelier, con più di vent’anni di carriera alle spalle.
Giacomo Gironi, responsabile di sala. Segni particolari: empatia immediata, grande conoscenza dell'accoglienza, ma soprattutto una capacità naturale di trasmettere tutto ciò a chiunque lavori con lui
Aurora Storari e Flavio Lucarini al pass, ripresi dal bancone che si affaccia sulla cucina
Tutti loro hanno imparato, sia dagli studi che dai grandi maestri che hanno avuto (
Cesare Battisti,
Francesco Apreda,
Luigi Nastri,
Giovanni Passerini, solo per citarne alcuni), che la conoscenza e l’identità sono tutto. Specificano meglio gli chef, quasi in coro: «Se ti vuoi scrollare certi codici troppo classici di dosso, devi conoscerli a memoria: solo così puoi formare un’identità verace, senza preconcetti, ricordando sempre che l’accoglienza e i piatti si fanno per i clienti. La differenza tra essere rilassati nello stile e mediocri passa per un capello: sappiamo fare i servizi classici, perché conosciamo bene il mestiere dell’accoglienza, ma abbiamo scelto altro, il
nostro altro». Da trentenni quali sono, si divertono insieme, cercando di tenere un approccio morbido e caloroso, ma essendo comunque estremamente esigenti e perfezionisti.
Giacomo Gironi, che è un po’ più grande, è comunque d’accordo e fa eco così: «Non servono più storytelling lunghissimi o discorsi infiniti sui piatti. Andiamo dritti al punto e cerchiamo di svecchiare anche l’approccio al cliente, pur avendo ben presenti le basi, dal Galateo in poi. Diciamo sempre ai ragazzi di sala: “Immaginate di sedervi a tavola e di pensare a cosa vorreste da questa esperienza”: per loro è illuminante». Tutti questi concetti sono applicati alla perfezione durante il servizio, con una naturalezza che tradisce un sentimento di vera dedizione ad essi, anche se ci si accomoda al bancone, dove l’effetto cinema è reso più completo dalle incursioni di Gironi, come un audio Dolby Surround che rende più avvincente l’esperienza. Aurora e Flavio hanno sempre agito secondo un istinto multistrato, figlio delle esperienze precedenti e dei ricordi, ma evitando l’etichetta di “cucina italiana tradizionale”.
Pomodori farciti: le tre tipologie di ortaggio (San Marzano, datterini e ramati) vengono intrecciate come un gomitolo, con un ripieno di tofu affumicato, basilico, arancia al sale, sambuco marinato e una salsa di peperoni arrosto. Completa il piatto del Pane spiga fritto, cioè uno sfogliato allo strutto, tipico di Roma (golosissimo)
Spaghetti arrostiti in olio di oliva, vinaigrette calda di kiwi e olio di oliva, calamari alla Luciana, verbena: qui non si punta tanto alla provocazione, servendo una pasta con la frutta, ma si vuol generare quel ricordo, caro a tutti gli italiani, della pasta del giorno prima arrostita in padella. Il concetto è immediato per chi abita nel Belpaese, ma per un francese non è abituale. Quante letture possono offirire ingredienti comuni, se uniti e gustati a latitudini diverse?
Certo, alcune preparazioni hanno un fil rouge che le lega al nostro caro Belpaese, come gli
Spaghetti arrostiti con kiwi e calamari alla Luciana, i
Pomodori ripieni serviti con il
pane Spiga (tipico di Roma, sfogliato con lo strutto) o la
Brioche alsaziana che ha gli aromi del panettone, ma senza mai indugiare troppo sul dichiarare le contaminazioni, perché esse sono arrivate naturalmente nel processo creativo. Per rafforzare ulteriormente il concetto,
Aurora racconta com’è arrivata alla propria idea di pasticceria, culminata in
Aura, uno spazio ricavato nel ristorante, dove è possibile seguire un menu tutto su traccia dolce: «Ho studiato tutti codici di pasticceria classica ed è stato fondamentale per forgiarmi. Da
Aura tento di fare un ibrido, dove la figura del cuoco e quella del pasticcere si fondono. Sia qui che da
Hémicycle parto da un ingrediente e gli costruisco attorno una ricetta, per chiudere al meglio e in continuità l’esperienza di degustazione».
Faisselle con tagete, rape al koji, salsa al latticello, granita di ibisco: nasceva come un raviolo, per poi evolversi in qualcosa di più stratificato (una sorta di raviolo aperto). Esso è super richiesto dal pubblico, tanto da non riuscire ad uscire dalle proposte in carta. Una curiosità: il nome deriva da quei cestini di pastica che contengono i formaggi freschi. In questo caso, c'è un formaggio fresco di pecora, che ben bilancia l'acidità delle rape al koji. Da provare assolutamente
Gelatina montata alla mucillagine di cacao, curd alla prugna Lovita, prugna essiccata, zenzero fermentato, gelato al peperone crusco, salsa al cioccolato, Pastis e semi di finocchio. Aurora Storari spiega che la mucillagine di cacao è la polpa che sta attorno alla fava di cacao: molto acida, ricorda lo sciroppo di malto. Le piace usarla per rompere la credenza che il cioccolato sia qualcosa di molto torrefatto, morbido, vellutato o ricco: qui assume un gusto inedito, spiazzante. Questo dessert è qualcosa che va oltre alla pasticceria in sè, ma abbraccia tutta la cucina, dagli ingredienti "insoliti", ai sapori, alla costruzione. Il pensiero della cucina di Hémicycle si estende anche nei dessert, cosa non così comune, ma lodevole quando si manifesta
Scordiamoci alluvioni di zucchero o sensazioni stucchevoli: i dessert di
Aurora Storari sono un ottovolante di sensazioni, con le dolcezze naturali, le acidità e le strutture usate come propellente naturale per collegare immediatamente bocca e mente. Tutto il meglio degli ingredienti si estrae pure nel mondo salato (continuità tra i due, dicevamo), con chef
Flavio che si rivela un asso nelle salse e nell’uso dei vegetali, gemme che impreziosiscono ulteriormente una parure di proteine già nobili, come astice, rombo e agnello. C’è forse un piatto che raccoglie tutte le arti fin qua esposte, cioè una sorta di
Raviolo aperto con faisselle (formaggio fresco di pecora),
tagete, rape maturate nel koji, salsa al latticello e granita di ibisco, che ha subito un’evoluzione dall’apertura a oggi, con un crescendo del pubblico direttamente proporzionale al suo maturare. «Dopo due anni - svela la coppia di cucinieri - abbiamo cominciato a rimettere mano anche ad altri piatti dell’inizio. Le ricette aiutano sì a ricordare una sequenza o un processo, ma possono anche essere un trampolino che ci fa tuffare verso un’evoluzione di mente e di palato che va di pari passo con l’esperienza accumulata. Sta all’anima di noi cuochi cogliere quando è il momento di saltare».
Hémicycle, per definizione, è il luogo perfetto per un dibattito, ma qui c’è poco da discutere, perché
Flavio,
Aurora e
Giacomo lasciano parlare il loro talento, in un viaggio fatto di complicità, idee e intese, dove quel percorso Roma-Parigi, impresso sul menu, è solo l’inizio.
Il benvenuto: Frittella ripiena di haddock affumicato, mostarda di albicocche, erba cipollina; Raviolo croccante ripieno di granciporro, maionese alle erbe, kimchi di porro; Lime, melone e basilico
Pane realizzato con pasta madre (le farine vengono da un mulino che tratta grani antichi e locali, situato a 50 km da Parigi), burro fatto in casa a partire dalla panna non pastorizzata, affinato poi nel fieno 5 giorni
Astice blu bretone, uva Chasselas, insalata di lenticchie, sedano, prezzemolo, raviolo di chele di astice, bisque di astice e foglia di fico
Rombo arrosto e porcino glassato: il tutto vien condito con una riduzione di porcini, una duxelle di porcini arrosto, pomodori verdi arrostiti, pistacchi e cecina, Brin d’Amour (un formaggio di capra fresco della Corsica), salsa di rombo e vino rosso, foglia di shiso. Flavio Lucarini esprime qui e nell'astice una grande conoscenza della cucina classica francese, con un'animo da saucier di rara eleganza
A sinistra, la Sella d’agnello dei Pirenei, ancora da porzionare e cuocere sull'osso, dopo essere stata marinata nel koji di riso per 6 giorni. A destra, la stessa servita con un Gratin di bieta con mostarda, salsa barbecue con i friggitelli, bieta ripiena di ragù di interiora d'agnello, salsa con cetrioli sottaceto, mostarda e salsa di carne. Capolavoro
Predessert: tapenade di pesche, olive, capperi, fiori di sambuco fermentati, gelato al lime bruciato, spuma di yogurt all’acqua di rose, succo di uva fragola, cioccolato temperato col limone nero. Sensazioni mediterranee, fresche e complesse, ma tutte estremamente dirette e piacevoli. Il lime bruciato sorprende per le note di cocco e caffé che emana, perdendo l'acidità che ci si potrebbe aspettare
Flan de leche in infusione di foglie di fico: esse ricordano il caffè, perché vengono usate essiccate, e sono utilizzate per questo flan suadente e cremoso, impreziosito da un mix spezie satay, fico macerato (in aceto di riso, acqua e zucchero), infusione di foglie di more, foglie di cassis, camomilla e altre erbe. A lato, un Babà ai fichi e caffè e un sorbetto 100% fichi senza zuccheri aggiunti. Golosità più comfort, ma mai banale
La coccola finale: Impasto della brioche alsaziana, ma con gli aromi del panettone, sfogliato come un cornetto classico, con accanto una spuma di zabaione alla romana. Siamo pur sempre in un ristorante condotto da italiani, no?
