Giovanni Cuocci
Essenza di terra, patata rossa, maionese di carota e croccanti vegetali di Alessandro Gilmozzi
Dall'Italia L'Andana e L'Albereta riaprono: il resort in Toscana dal 12 giugno, quello in Franciacorta dal 19
Per 4 persone
500 g farina debole 300 g acqua 1 linguino di vitello 12 capperi salati 120 g pasta di nocciole 80 g insalata valeriana 1 carota 1 sedano 1 cipolla 1 spicchio d’aglio 4 grani di pepe bianco ½ foglia di alloro 8 g sale
Cuocere in abbondante acqua calda il linguino di vitello con la carota, il sedano, la cipolla, l’aglio, il pepe bianco, l’alloro e il sale per circa 40 minuti. Scolare dall’acqua e lasciar raffreddare. Una volta raffreddato, affettare finemente il linguino all’affettatrice. Impastare per 5 minuti la farina con l’acqua, mettere l’impasto in una bastardella e coprirlo con acqua fredda. Tenerlo a temperatura ambiente per 7 ore mantenendo solamente la fibra del glutine, successivamente sciacquarlo in uno scolapasta. Far riposare l’impasto in frigo per mezza giornata. Un’ora prima di servire, toglierlo dal frigo, ricavare piccoli pezzi di impasto da 15 g l’uno e cuocerli in microonde a 950 watts per 4 minuti. Una volta cotti i panini di seitan, tagliarli a metà in senso orizzontale e farcirli con l’insalata valeriana, i capperi salati, le fette di linguino di vitello e la pasta di nocciole.
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