Per il filetto 4 fette di filetto di fassone (50 g ognuna) Per l’acqua di capperi 125 g acqua 50 g capperi dissalati 17 g soia 2 g wasabi 2 g agar agar
Per il limone salato 3 limoni 50 g sale grosso 75 g zucchero Sciroppo (250 ml acqua e 125 g zucchero) Per la maionese al limone salato 150 g polpa di limone salato (frullata e setacciata) 250 g olio di semi 50 g olio di sesamo
Frullare i capperi dissalati con l’acqua. Filtrare al colino, mettere in una casseruola e portare a bollore con l’agar agar. Far raffreddare fino a solidificazione. Frullare la gelatina al mixer unendo la soia e il wasabi fino a ottenere un’emulsione omogenea.
Incidere i limoni in 4 nel senso della lunghezza, farcirli con il mix di sale e zucchero. Metterli sottovuoto con lo sciroppo e cuocerli a 65°C a vapore per 2 ore. Montare con il frullatore a immersione la polpa di limone salato con l’olio di semi e l’olio di semi di sesamo fino a ottenere una maionese omogenea. Finitura Su un piatto di portata disporre le fette di filetto di vitello crude e tagliate a metà. Aggiungere in ordine sparso qualche cucchiaino di acqua di capperi e di maionese al limone. Guarnire con dei capperi fritti. Terminare nappando in superficie la “scaloppina” con del sugo di carne al limone.
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