Foto Brambilla-Serrani
2 muggini da circa 500 g
Per la marinatura
120 g zucchero
80 g sale
100 g erbe miste (salicornia, finocchio di mare, atriplice portulacca/alimo, limonium, elicriso, enula viscosa, finocchietto selvatico)
Per l'infusione
200 g erbe di laguna (le stesse usate per la marinatura)
500 ml fumetto di muggine
1 spicchio d'aglio
Per le fave e ravastrello
150 g favette fresche
50 gr ravastrello fresco (le foglie)
4 sommità fiorite di ravastrello
Per le briciole
La pelle dei muggini sfilettati
50 g prezzemolo
200 g pane raffermo
sale
olio extravergine d'oliva
Sfilettare il pesce e privarlo delle spine. Con le lische fare un fumetto leggero.
Separare le pelli dai filetti e grigliarle.
Frullare le erbe con il sale e lo zucchero e marinarvi i filetti per circa un’ora. A fine marinatura, lavarli, asciugarli bene e metterli sottovuoto con le pelli.
Per l'infusione portare a temperatura il fumetto filtrato e immergervi le erbe come un decotto.
Per le briciole soffriggere fino a tostatura le restanti pelli con l’aglio, il prezzemolo, l’olio e le briciole di pane raffermo.
Condire le fave precedentemente sbianchite e sgusciate con una piccola dadolata di ravastrello, olio e sale.
Tagliare i filetti di muggine come se fosse un carpaccio e adagiarli su un letto di fave. Ultimare con un po’ di briciole e dell’infusione calda nel fondo.
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