Animelle "Birrate", e tutto quel che fa equilibrio

Per 4 persone

300 g animelle di vitello
½ lt di birra
80 g miele di rododendro
30 g tartufo nero
100 g fondo di vitello
Aceto bianco di birra
150 g bietoline pulite, lavate e sbollentate
50 g guanciale affumicato di cinta senese
Olio di Nocciola piemontese
Farina di Nocciole disoleata
Sale di Maldon
Pepe selvaggio del Madagascar

Far marinare le animelle per 24 ore sottovuoto con la birra e il miele, dopodiché cuocerle per 30 minuti a 60°C in acqua. Aprire la busta, asciugare e lasciar freddare le animelle in abbattitore.
In seguito tagliarle a fette alte 3 cm e passarle in salamandra da entrambi i lati. Cospargere di farina di nocciole disoleata, condire con sale di Maldon e pepe del Madagascar macinato al momento.
Far ridurre il fondo di vitello con il tartufo nero e qualche goccia d’aceto in modo da equilibrarne il sapore.

Finitura
Versare su un piatto di servizio un po’ di fondo di vitello ben caldo; adagiarvi le animelle croccanti, le bietoline tiepide condite con sale di Maldon e olio di Nocciola, e una fettina sottile di guancia di cinta senese affumicata.