Rigatoni con maionese al prezzemolo, cozze, vongole e fasolari

Per la crema di prezzemolo
200 g maionese di pesce (100 g di fumetto ridotto emulsionato con 350 g di olio extravergine) 100 g prezzemolo sbollentato

100 cl acqua di cozze e vongole

Per la polvere di porro
2 kg porri

Per i frutti di mare
100 g vongole veraci
200 g fasolari

100 g cozze

Per la polvere di pane all’aglio
10 fette di pan carrè
2 spicchi di aglio

Per la crema di prezzemolo
Frullare tutti gli ingredienti nell’hotmix, regolare di sale e passare allo chinoise; riporre a bagnomaria.

Per la polvere di porro
Pulire i porri e tagliarli a losanghe. Cuocere in acqua bollente per 5 minuti e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Colare l’acqua e asciugare bene su carta assorbente. Lasciar riscaldare bene due padelle antiaderenti e bruciare i porri. Sistemarli su due gastronorm e disidratarli per 10 ore a 70°. Frullare all’hotmix fino a quando non diventa una polvere. Riporre in un contenitore.

Per i frutti di mare
Portare a bollore una casseruola con acqua e pochissimo sale, sbollentare i frutti di mare separatamente e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Recuperare i frutti di mare e posizionarli su un vassoio espositore con carta assorbente a contatto. Riscaldarli solo al momento del servizio.

Per la polvere di pane all'aglio
Seccare il pane in forno a 70° per 4 ore. Sfregare l’aglio sul pane e lasciare seccare per 1 ora. Frullare nell’hotmix fino a ridurre il pane in polvere.

Montaggio del piatto
Cuocere 360 g di rigatoni in acqua salata per 9 minuti, saltarli in padella con un filo d’olio extra vergine d’oliva, del fumetto e pane all’aglio.
Posizionare la crema di prezzemolo sul piatto, i rigatoni, la polvere di porro e per ultimo i frutti di mare.