Per 4 persone Per la pasta 250 g di riso 500 g di acqua 20 g di olio extravergine di oliva 20 g di maizena 20 g di fecola 20 g di farina 00 100 g di grana grattugiato Per la crema di riso 200 g di riso bollito 50 g di burro acido (30 g di vino bianco e 20 g di aceto ridotti di 2/3, montati con 50 g di burro) 20 g di grana Per il ragù 500 g di spalla di vitello 50 g di sedano 40 g di carota 70 g di cipolla ½ spicchio d’aglio 1 rametto di rosmarino 1 rametto di timo ½ limone (la scorza) 200 g di salsa di pomodoro 1,5 l di fondo di vitello poco ridotto 100 g di burro 60 g di olio extravergine di oliva 1.5 dl di vino rosso 2 l di azoto liquido sale Per la salsa 250 g di consommé di manzo 1 grattata di noce moscata 75 g di panna 20 g di olio extravergine di oliva 0,3 g di gomma xantana Per la finitura polvere di pomodoro (pomodori confit essiccati e polverizzati con la grattugia Microplane)
Per la pasta Frullare 250 g di riso fino ad ottenere una polvere fine, poi setacciarla e pesarne 150 g, ai quali andranno aggiunti 200 g di acqua e l’olio. Fare riposare il composto per un’ora. Aggiungere altri 200 g di acqua, la maizena, la fecola e la farina, quindi amalgamare bene e passare sul fuoco fino a leggero addensamento, togliere e unire i restanti 100 g di acqua. Stendere questo impasto su fogli di carta da forno e passarli nel microonde per 40 secondi. Cospargere di grana e rimettere nel microonde per 18 secondi. Per la crema di riso Cuocere il riso in acqua salata per 20 minuti, poi scolarlo, passarlo al Bimby e montarlo con il burro acido e il grana. Aggiustare eventualmente di sapore. Per il ragù Mondare il sedano, la carota e la cipolla. Tritarli e metterli a stufare in una casseruola con l’olio e il mazzetto guarnito formato da aglio, timo, rosmarino e scorza di limone. Tritare la spalla di vitello e rosolarla dolcemente con poco olio e burro, finché non sarà ben caramellata, quindi aggiungere la carne agli odori, bagnare con il vino rosso e lasciare evaporare. Unire la salsa di pomodoro e il fondo di vitello. Fare cuocere per un’ora ed aggiustare di sapore. Passare al Bimby fino ad ottenere un composto liscio. Mettere la “crema di ragù” in un biberon e lasciarla cadere a gocce nell’azoto liquido al momento del servizio; pescarle e tuffarle sulla salsa bollente attorno alla lasagna. Per la salsa Emulsionare il consommé con l’olio e la xantana, aggiungere la noce moscata e per finire la panna. Finitura Versare la salsa bollente in una fondina, nel frattempo montare le sfoglie croccanti di riso con la crema e posizionarle sulla salsa, fare cadere tutt’intorno il ragù gelato e rifinire con la polvere di pomodoro.
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