Pier Bussetti

Nella geografia della cucina italiana, Torino non rappresenta una piazza qualunque: ferisce anzi con il suo doppio taglio, sintonizzato sulla bicefalia di una cucina contemporanea, incapace di scegliere fra tradizione e shock of the new. Da nessun altra parte l’avanguardia ha saputo tramandarsi come in queste casseruole, che pullulano di reminescenze futuriste (eh già, il Santopalato al civico 2 di via Vanchiglia…); mentre la tavola codificata mescola la grandeur di corte con l’inventiva trascinante dei miserabili, entrambe allergiche all’ipostasi quanto indisponibili alla sterilizzazione.

Di questo terroir, che srotola il tempo oltre allo spazio, Pier Bussetti è l’interprete più inquieto e più fedele, già a suo agio nell’involucro corrusco del Castello Sabaudo di Govone, che lo ha ospitato con la bella compagna sommelier Rosanna Basso, fino al maggio del 2012, quand'è partito alla volta della Russia per una serie di progetti che ci racconterà. Tanto da averne fatto la cifra del suo ristorante, in cerca del termine neutro per saltare oltre contraddizioni, bivi e ossimori della gastronomia: la terza cucina di una ricerca pura. Con l’aiuto delle lunghe esperienze asiatiche, che gli hanno fornito un negativo per mettere a fuoco ancora più nitidamente una piemontesità eretica e beffarda.

Basta buttare un occhio sulle sue ricette, raccolte nel suo Cookbook: un tripudio di puree passate alla stamigna, consommé chiarificati con gli albumi, jus e fondi come Escoffier comanda (Pier è professore di cucina all’Alberghiero); tasselli che si sono morbidamente accomodati nelle nicchie di pareti tanto auguste, pronti ad accendere il contrasto con le volate avanguardiste. Paradigmatico è il menu hard, che affianca ai classici piemontesi nella loro ingessata ortodossia interpretazioni impertinenti fino all’anarchia: esercizio ironico sulla figura della parodia, metacucina, ma soprattutto alta enigmistica cucinaria. Che apre la macchina dei prototipi per scoprire come sono fatti e smontarli pezzo dopo pezzo, rovesciandone le cuciture. E poi le tecniche da lui inventate, caso più che raro in Italia: dall’uso delle capsule negli Spoon shock all’impiego dell’Obulato in anticipo su Ferran Adrià, alla spugna di extravergine quale mimetica vinaigrette di mare. Nella sospensione di una scelta che ha sapore di epoché.

L’ultimo pastiche è con la musica: Pier è stato per anni bassista degli Anatrofobia, esperienza che influenza profondamente i suoi piatti. «Visto che la mia è una cucina più ritmica che melodica, che cerca di scalzare la riconoscibilità di tutto ciò che è ‘orecchiabile’ in favore del contropelo sulle nostre aspettative. Ultimamente a un livello più sottile: le sfumature gustative ‘tiepide’, alla Andoni, come le tecniche e i dettagli sulla soglia dell’impercettibile».