Panichi a Bologna

Altera e un po’ sdegnosa, Bologna è una città poco incline al bovarismo. Difficile incontrare i suoi favori: a provarci sono stati in tanti durante il suo annoso letargo gastronomico; ma ora qualche cosa sembrerebbe essere cambiato. Dopo il redde rationem che potò sanguinosamente la sua piccola costellazione Michelin, l’exploit dei Portici di Guido Haverkock, che purtroppo ha appena lasciato il locale, e la breccia di Porta Europa da parte di Marcello Leoni, vittorioso dopo l’assedio biennale dei lussuosi lavori, segnano una perestroika improcrastinabile. E se una rondine non fa primavera, la terza primula di Villa Aretusi, spuntata gagliarda dal disgelo cittadino, non può essere rubricata sotto la voce “casualità”. Cosicché i gourmet finalmente possono lasciare la loro auto in garage. Notizia non da poco in questi tempi di agguati alle pompe di benzina e indesiderati abboccamenti all’etilometro.

La location è particolare. Esattamente sulla cerniera che unisce la città al suo involucro verde, facilmente raggiungibile e dotata di un ampio parcheggio, la struttura è circondata da un giardino vastissimo. Il ristorante è ubicato all’interno di una villa seicentesca, dove avrebbero intinto i pennelli secondo le cronache tanto Cesare Aretusi che Guido Reni. Al primo piano ci sono l’ampia sala con tavoli ben distanziati e le cucine, mentre al piano terra è stata appena allestita una trattoria consacrata al territorio, nella quale fin dai primi freddi sfrecceranno carrelli fumanti di arrosti e di bolliti. Per il momento ci si gode la veranda esterna, da cui si diparte un vialetto che conduce allo chalet per la banchettistica e alle 10 camere ospitate nel fienile. Un investimento non da poco per la famiglia Caselli, che ha spedito in prima linea la giovane Elisa, diplomata all’Alberghiero e direttrice del complesso.

Dopo lunghi lavori di ristrutturazione, con i bastoni della sovrintendenza spesso e volentieri fra le ruote, e qualche annetto di cucina tradizionale bolognese, in orbita attorno al disco giallo della sfoglia, da un anno e mezzo il locale ha svoltato seccamente in direzione creatività grazie al 32enne Alessandro Panichi, coadiuvato in sala da una vecchia conoscenza dei gourmet petroniani, Giuseppe Sportelli, già spalla di Marco Fadiga alla Pernice e la Gallina. Da via dell’Abbadia, futuro passato della rinascita odierna, è transitato invero anche Alessandro, che nel suo curriculum snocciola i nomi altisonanti di Gualtiero Marchesi (al Lotti di Parigi e all’Albereta con Lopriore), Filippo Chiappini Dattilo, Pier Bussetti, di cui è stato lungamente secondo a Torino, e Angelo Paracucchi, di cui ha respirato l’eredità gastronomica alla Locanda dell’Angelo.

L’impronta più nitida resta quella bussettiana, a dispetto della differente fascia occupata (a Villa Aretusi si spendono in media 40-50 euro, in cambio di porzioni generose e prodotti anche importanti, dagli scampi al foie gras). Perché serbano memoria di Mongreno le scappatelle fusion, che portano in dispensa wasabi e quattro spezie, il chiaroscuro vivido dei contrasti gustativi, l’esaltazione dei sapori naturali avvinghiati agonisticamente sotto i riflettori delle tecniche avanzate. Ma anche la gola profonda di piatti sostanziosi e non per questo banali, che officiano spesso e volentieri con originalità compunta i riti della tradizione.

Per esempio i Ravioli di caprino con coniglio alla ligure, in omaggio alle origini sarzanesi dello chef, dove la carne semi-cruda evoca il sushi di coniglio del maestro torinese. Mentre la forchetta si lascia indietro le colonne d’Ercole del noto quando affonda nei Gamberi rossi crudi con granita di prosciutto e morbido di melone, nelle Goujonnettes di fish and chips con gelato di birra, nel predessert di Tortellini alla panna di ineccepibile equilibrio.