Recentemente abbiamo visitato un'interessante insegna nel centro storico di Peschiera del Garda, l'InChiostro Restaurant dello chef patron Giancarlo Cammisa, che propone una cucina di mare ricercata e contemporanea con una materia prima di qualità che arriva giornalmente.
Il locale si trova nel cuore di Peschiera del Garda in zona pedonale, non appena si entra la prima cosa che si nota è la piccola e romantica sala da pranzo con alle spalle il bar. Ha anche una bella cantina al piano seminterrato e una seconda sala e la cucina al primo piano. Sulla via pedonale di fianco all'entrata del ristorante ci sono anche alcuni tavoli per coloro che preferiscono mangiare all'esterno.
Giancarlo ci ha raccontato che quest'inverno ha intenzione di ristrutturare il locale e di portare la cucina, rendendola aperta e visibile dalla sala, al pianterreno ed eliminando così il bar, mentre al primo e al secondo piano nasceranno alcune camere moderne e curate con un'entrata indipendente senza dover passare dal ristorante. Dovrebbe essere tutto pronto entro l'inizio della primavera 2026.
Durante le preparazioni della linea al mattino e durante il pre-servizio Giancarlo è in cucina con il suo braccio destro e sous chef Luca De Biasi, mentre durante le ore del servizio si occupa della sala facendo sia il maître che il sommelier e spiegando a ogni commensale dettagliatamente la sua filosofia di cucina e la descrizione dei piatti proposti. Avendo capito che il servizio in sala ha un'importanza del 60-70% sulla riuscita di un ristorante e non trovando personale valido per dirigere in modo impeccabile la sala, si è dovuto reinventare. Adesso si divide con piacere e passione tra sala e cucina.
Durante il servizio ha quindi lasciato le redini della cucina al suo sous chef
Luca De Biasi (con lui da oltre cinque anni), mentre in sala lo aiutano
Lucia Longhi,
Agata Sartori e suo figlio
Francesco Cammisa al quale ha voluto far fare un'esperienza in sala prima di affidargli un giorno il timone della cucina (il figlio sta infatti frequentando insieme ad
Agata l'alberghiero a Bardolino).
Lo chef è nato in Puglia e ha fatto diverse esperienze sia in Italia che all'estero prima di aprire, spinto dalla sua grande passione per la cucina, il suo ristorante a Peschiera del Garda nel mese di maggio 2019.
Ci ha spiegato la sua filosofia di cucina con queste parole: «
InChiostro propone una cucina che passa attraverso sapori, profumi, sensazioni tattili, visive ed emozionali. La ricerca del sapore nasce da un ingrediente: l'eccellenza della materia prima. Ogni mio piatto ha lo scopo di lasciare un segno nei miei ospiti, proprio come l'inchiostro lascia un segno sulla carta. Cerco di reinterpretare i prodotti della tradizione e del territorio ricercando continuamente forme e accostamenti che possano sorprendere e che possano rendere interessanti anche gusti che già si conoscono».
La carta dei vini è invece pensata per condurre gli ospiti in un viaggio partendo dalle cantine più prestigiose della regione, arrivando fino alle coste meridionali della penisola italiana e attraversando le Alpi per ritrovarsi in Francia. In carta troviamo un bel mix di vini pregiati e conosciuti e di piccole realtà di nicchia poco conosciute. Noi abbiamo lasciato carta bianca al patron sia per quanto riguarda i piatti da provare che per quel che concerne l'abbinamento vini al calice dato che Giancarlo è anche sommelier. Questi sono i nostri assaggi.
Benvenuto:
Rivisitazione della Caesar Salad con gambero rosso e centrifugato di gambero rosso
Il nostro percorso inizia con un benvenuto della cucina. Si tratta di una rivisitazione contemporanea della
Caesar Salad che propone il gambero rosso (sia crudo che fritto) al posto del classico pollo e che viene accompagnata da pane caldo fatto in casa, sfoglie di polenta, grissini e olio EVO pugliese Donna Antonietta coratina 100%.
Per iniziare, un calice di Champagne Blanc de Blancs Extra Brut
Diebolt-Vallois che accompagnerà anche il piatto di crudi di mare.
Plateau di Crudi di mare al ghiaccio
Il primo piatto è un
plateau di crudi di mare freschissimi e di altissima qualità. Si tratta sicuramente di uno dei migliori crudi di mare al naturale che abbiamo assaggiato in cui troviamo l'ostrica Bora Grand Cru Scardovari n. 3, l'ostrica special Gillardeau n. 3, l'ostrica special Royal n. 3, lo scampo dell'Adriatico, la mazzancolla di Chioggia, la canocchia di Chioggia, il gambero blu della Nuova Caledonia, il gambero viola di Gallipoli e il gambero rosso pugliese di Porto Egnazia.
Carciofo alla brace con stracciatella al limone battuta di scampi dell'Adriatico e aglio nero di Voghera fermentato
Il primo antipasto è un carciofo alla brace accompagnato da una stracciatella al limone, da un carpaccio di scampi dell'Adriatico e dall'aglio nero di Voghera fermentato.
In abbinamento un calice di Pinot Grigio
Amphora Corte Quaiara 2022 sia per questo che per il prossimo antipasto.
Polpo verace scottato e cotto nel vino rosso Valpolicella con salsa cacio e pepe, pancetta croccante del salumificio Leoncini, arancia e cialda di riso al nero di seppia
In questo piatto molto gustoso il polpo è abbrustolito al suo esterno con una piacevole nota affumicata e tenerissimo al suo interno. Viene abbinato con una salsa cacio e pepe e con della pancetta croccante che apportano forza e sapidità, mentre l'arancia aggiunge un tocco di freschezza e la cialda di riso al nero di seppia apporta la parte croccante.
Spaghettone Benedetto Cavalieri al burro di Normandia e polpa di ricci dell'Adriatico
Un piatto di pasta in cui lo spaghettone Benedetto Cavalieri è cotto perfettamente al dente e la spinta del sapore dei ricci dell'Adriatico si sente benissimo, venendo lievemente smorzata dal burro di Normandia che rende anche il sugo cremoso.
Con questo primo e anche con il prossimo primo in abbinamento ci viene servito un calice di Tufjano
Colli della Murgia 2022.
Risotto carnaroli "Aquerello" con tartufo nero del Monte Baldo, stracciatella di Andria, scampo crudo e lime
Il risotto risulta bilanciato e saporito grazie al mix di ingredienti che lo compongono, ossia la stracciatella di Andria e lo scampo crudo che apportano dolcezza, il lime che apporta acidità e freschezza e il tartufo nero che dona forza al piatto. Avremmo gradito forse solo un paio di minuti in meno di cottura del riso.
Corba Rossa del Gargano al Kamado grill con sfumature di datterino rosso e giallo e verdure di stagione scottate
Il piatto è molto colorato, la corba rossa del Gargano (ombrina) cotta nel Kamado grill è tenera e gustosa e il mix di verdure di stagione e pomodorini sono un abbinamento fresco.
Con questo piatto e con il prossimo ci viene proposto un calice di Sauvignon Blanc
Monte Zovo Oltremonte 2023.
Rombo chiodato scottato, millefoglie di patate al pecorino, salsa bernese e vellutata di canocchie
L'ultimo piatto salato è un rombo chiodato dalla cottura millimetrica che viene accompagnato da una gustosa millefoglie di patate al pecorino e da una delicata salsa bernese e vellutata di canocchie.
Ritorno alle origini… panna cotta di latte di bufala sifonata con crumble alle mandorle, arachidi salate, caramello salato e frutti di bosco
Il primo dessert è dedicato alla mamma di
Giancarlo, si tratta infatti di un ricordo di sua mamma e dell'unico dessert che riusciva a preparargli, ossia la panna cotta che in questo caso viene sifonata e servita con un crumble alle mandorle, con arachidi salate, con caramello salato e con frutti di bosco.
Per accompagnare il primo dessert, in abbinamento L'Amaro
Bekez Haz, un ottimo digestivo a base di erbe e radici e una scelta azzardata, ma vincente.
Il pensiero dello strudel… morbido di nocciole, mela, uvetta e pinoli canditi con gelato alla cannella e spuma alla vaniglia
Finiamo il percorso con un altro dessert, ossia con uno strudel scomposto in cui i vari elementi presi insieme lo ricordano veramente molto, nonostante la consistenza completamente diversa. È anche un tributo all'Alto Adige e alle Dolomiti, luoghi che hanno ospitato il patron per lavoro durante un periodo di cinque anni dove si è formato presso il ristorante
Tubladel a Ortisei.
E per finire un altro abbinamento azzardato ma riuscito, ossia un calice di
Doppio Spirito Mantovani, un distillato in cui si incontrano l'eleganza italiana della Grappa Invecchiata e la sensualità esotica del Rum Caribe 15 anni.
