Per 20 persone
Per la Mocofava 1 kg fagioli sgranati e lavati 3 l brodo di carne 3 foglie alloro 2 foglie 3 spicchi di limone 1 cipolla 2 pomodori 1 peperone rosso 10 spicchi d’aglio 3 cucchiai concentrato di pomodoro 80 ml aceto di canna 1 cucchiaio cumino 1 cucchiaio coloral 1 cucchiaio da te di semi di coriandolo 1 cucchiaino pepe nero (Pimento do Reino, tipico del Brasile) 150 g gelatina di bacon 50 g burro in “bottiglia” (crema di burro del nord-est del Brasile) 50 g strutto 400 g carne salata, dissalata e cotta 200 g pancetta affumicato a dadini (senza pelle) 200 g Lingüiça (salsiccia di maiale con aglio e paprika) affumicata a fette Sale Salsa al pepe Coriandolo
Per i ciccioli speciali 2,5 kg pancia di maiale con carne 150 g sale grosso 25 g bicarbonato 2,5 l acqua Strutto per friggere
Per la Mocofava Cuocere i fagioli in sufficiente acqua, finché non si saranno ammorbiditi. Tenere parte dell’acqua e aggiungerla al brodo di carne (usato per fare il tradizionale stufato di carne Mocotó) con la carne dello stufato. Rosolare la carne salata, la Lingüiça e la pancetta in un mix di burro e strutto; aggiungervi i fagioli e, in seguito, tutte le verdure frullate insieme in modo da avere un composto omogeneo. Aggiungere anche le foglie di alloro, gli spicchi di limone, la gelatina di bacon e far cuocere per più di 30 minuti o finché il brodo non sarà ben amalgamato. Infine aggiungere le spezie e servire immediatamente. Accompagnare con pane o con della farina di manioca e salsa al pepe a parte.
Per i ciccioli speciali Tagliare la pancia di maiale in strisce di 3 cm di larghezza e tenerle a bagno una notte in sale e bicarbonato. Scolare e mettere in un affumicatore con una temperatura moderata di 75° per 5 ore. Le strisce di carne dovranno essere rigide e dorate. Tagliarle in pezzi di 5 cm, mettendo da parte gli avanzi e scartando il grasso in eccesso. Separare attentamente la pelle dalla carne (senza separare i lati) così da poterli cuocere uniformemente. Friggere per 8 minuti a 180° e poi a 190° per 3 minuti. Servire con limone e salsa di pepe nero a parte.
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