Le stagionature della coda alla vaccinara

5 kg coda di manzo


1 kg cipolle bianche


1 kg carote


3 kg sedano


1 tubetto di concentrato di pomodoro

1 kg pomodori pelati


1 bottiglia di vino rosso


60 g cioccolato fondente


Olio extravergine di oliva 

Mondare e tagliare le verdure ottenendo un mirepoix. Stufate con un filo di olio, poi aggiungere il pomodoro concentrato e il vino rosso. Una volta evaporato l’alcol, aggiungere i pomodori pelati.

Tagliare la coda a pezzi, infarinarli e scottarne ogni pezzo in una padella antiaderente.

Aggiungere la coda nel pentolone e lasciare cuocere per circa 5 ore. Filtrare il tutto e lasciare ridurre di 2/3 il liquido ottenuto, infine aggiungere il cioccolato.

Dividere la salsa ottenuta in due buste sottovuoto differenti nella misura di 1/4 e 3/4. Far riposare in frigo per 5 giorni.

Passati 5 giorni, ripetere la stessa ricetta aggiungendo di volta in volta i 3/4 della salsa conservata in sottovuoto nei giorni precedenti e ripetendo lo stesso procedimento per 3 volte.