Ingredienti per 15 persone
Per la guancia di maiale 2 kg di guancia di maiale (fatevi consigliare dal vostro macellaio. Avete bisogno di una guancia che alterni strati di carne a grasso proporzionati, chiara e il cui odore deve essere "fresco". La guancia non deve avere nessun cattivo odore, vecchio e nessun colore "giallognolo") 1 cucchiaino di semi di coriandolo 1/2 cucchiaino di semi di finocchietto selvatico 2 cucchiaini di pepe nero in grani 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano 2 anice stellato 250 g sale grosso 65 g zucchero 1 spicchio d'aglio 1 rametto di rosmarino 4 foglie di salvia 1 foglia di alloro fresco 1 rametto di timo limonato
Per il kimchi 1 verza
Altre componenti del piatto Pinoli tostati Brunoise di mela smith Brunoise di sedano Olio Sale
Per la guancia di maiale Dopo due giorni di curing (stagionatura), cucinare la guancia per 36 ore a 66°C. Raffreddare prima di tagliare e passare sulla piastra.
Per il kimchi Tagliare la verza grossolanamente con circa il 3% di sale, continuare a rimestare immergendo la verza nei liquidi da lei stessa rilasciati. Dopo alcuni giorni o settimane (tutto varia in base a molti fattori, uno dei quali è la temperatura), quando il processo fermentativo è in fase conclusiva, condire con spezie tra cui (molto importante) il peperoncino.
Finitura Servire la guancia scottata con il kimchi sia in versione coulis (frullato e setacciato) sia mescolata con il sedano, la mela e i pinoli.
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