Guancia di maiale, kimchi, mele, pinoli tostati, sedano e pepe rosa

Cristina Bowerman

INGREDIENTI

Ingredienti per 15 persone

Per la guancia di maiale
2 kg di guancia di maiale (fatevi consigliare dal vostro macellaio. Avete bisogno di una guancia che alterni strati di carne a grasso proporzionati, chiara e il cui odore deve essere "fresco". La guancia non deve avere nessun cattivo odore, vecchio e nessun colore "giallognolo")
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1/2 cucchiaino di semi di finocchietto selvatico
2 cucchiaini di pepe nero in grani
1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano
2 anice stellato
250 g sale grosso
65 g zucchero
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
1 foglia di alloro fresco
1 rametto di timo limonato

Per il kimchi
1 verza

Altre componenti del piatto
Pinoli tostati
Brunoise di mela smith
Brunoise di sedano
Olio
Sale
 

PROCEDIMENTO

Per la guancia di maiale
Dopo due giorni di curing (stagionatura), cucinare la guancia per 36 ore a 66°C.
Raffreddare prima di tagliare e passare sulla piastra.

Per il kimchi
Tagliare la verza grossolanamente con circa il 3% di sale, continuare a rimestare immergendo la verza nei liquidi da lei stessa rilasciati. Dopo alcuni giorni o settimane (tutto varia in base a molti fattori, uno dei quali è la temperatura), quando il processo fermentativo è in fase conclusiva, condire con spezie tra cui (molto importante) il peperoncino.

Finitura
Servire la guancia scottata con il kimchi sia in versione coulis (frullato e setacciato) sia mescolata con il sedano, la mela e i pinoli.

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