Per la lingua 25 g zucchero di palma 2 g sale rosa 160 g sale 1,2 g zenzero in polvere 2,2 l acqua 1 spicchio aglio 1 foglia alloro 5 g pepe nero 0,3 g peperoncino 6 chiodi di garofano 4 g semi mostarda 5 g coriandolo 5 g allspice (pepe di Giamaica) 4 g ginepro
Per il gelato alla senape 3 tuorli d’uovo 3 uova 300 g panna 70 g latte 5 g sale 30 g zucchero 50 g semi di mostarda scuri e chiari
Per la giardiniera 2 l aceto bianco 1 l acqua 110 g sale 120 g zucchero 1 sachet di peperoncino, ginepro, 1 chiodo di garofano, pepe nero 5 ravanelli 1 rapa bianca Zenzero affettato 1 cipolla rossa
Per la presentazione Fiori dʼaglio Foglie di ravanello Finocchietto Buccia dʼarancia essiccata Ciauscolo di Visso
Per la lingua Preparare la marinatura tostando prima tutte le spezie e successivamente raffreddandole, per mantenere la marinatura totalmente fredda. Prendere una lingua di vitella, sciacquarla bene sotto l’acqua corrente ed eliminare le parti più sanguinolenti (che si trovano alla base). Marinarla per una settimana. Al termine eliminare la marinatura e cucinare la lingua per 12 ore e mezza a 72,5°C. Abbattere di temperatura e conservare sino allʼuso.
Per il gelato alla senape Unire la panna al latte e mettere in infusione i semi di mostarda precedentemente tostati. Preparare una crema inglese. Raffreddare e passare in gelatiera.
Per la giardiniera Sbollentare separatamente i ravanelli, la rapa tagliata a spicchi, lo zenzero e la cipolla rossa tagliata a spicchi sfogliati. Conservare nel liquido fino a quando necessario.
Per la presentazione Privare la lingua della pelle, affettarla sottilmente con l’affettatrice e mescolarla in una bowl con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Disporre sul piatto le fette di lingua alternate a due fette di ciauscolo. Concludere aggiungendo la giardiniera, la polvere di arancia, il gelato alla senape, i fiori e le erbe.
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