Pastrami di lingua, ciauscolo, gelato di mostarda

Cristina Bowerman

INGREDIENTI

Per la lingua
25 g zucchero di palma
2 g sale rosa
160 g sale
1,2 g zenzero in polvere
2,2 l acqua
1 spicchio aglio
1 foglia alloro
5 g pepe nero
0,3 g peperoncino
6 chiodi di garofano
4 g semi mostarda
5 g coriandolo
5 g allspice (pepe di Giamaica)
4 g ginepro

Per il gelato alla senape
3 tuorli d’uovo
3 uova
300 g panna
70 g latte
5 g sale
30 g zucchero
50 g semi di mostarda scuri e chiari

Per la giardiniera
2 l aceto bianco
1 l acqua
110 g sale
120 g zucchero
1 sachet di peperoncino, ginepro, 1 chiodo di garofano, pepe nero
5 ravanelli
1 rapa bianca
Zenzero affettato
1 cipolla rossa

Per la presentazione
Fiori dʼaglio
Foglie di ravanello
Finocchietto
Buccia dʼarancia essiccata
Ciauscolo di Visso
 

PROCEDIMENTO

Per la lingua
Preparare la marinatura tostando prima tutte le spezie e successivamente raffreddandole, per mantenere la marinatura totalmente fredda. Prendere una lingua di vitella, sciacquarla bene sotto l’acqua corrente ed eliminare le parti più sanguinolenti (che si trovano alla base). Marinarla per una settimana. Al termine eliminare la marinatura e cucinare la lingua per 12 ore e mezza a 72,5°C. Abbattere di temperatura e conservare sino allʼuso.

Per il gelato alla senape
Unire la panna al latte e mettere in infusione i semi di mostarda precedentemente tostati.
Preparare una crema inglese. Raffreddare e passare in gelatiera.

Per la giardiniera
Sbollentare separatamente i ravanelli, la rapa tagliata a spicchi, lo zenzero e la cipolla rossa tagliata a spicchi sfogliati. Conservare nel liquido fino a quando necessario.

Per la presentazione
Privare la lingua della pelle, affettarla sottilmente con l’affettatrice e mescolarla in una bowl con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Disporre sul piatto le fette di lingua alternate a due fette di ciauscolo. Concludere aggiungendo la giardiniera, la polvere di arancia, il gelato alla senape, i fiori e le erbe.
 

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