crediti: Brambilla - Serrani
Per il muggine marinato
100 g sale fino
1 scorza di limone
2 rametti di timo
Pepe
1 foglia di salvia
Scorza di arance amare
1 filetto di muggine “Oasi di Burano”
Per l’idrolato di agrumi
6 limoni non trattati
3 rametti di rosmarino (la parte alta vicino ai fiori)
2 foglie di salvia
1 bacca di ginepro “coccolone”
20 g alga wakame conservata nel sale
Per la parte vegetale
2 carciofi romaneschi tagliati sottili e fritti in olio a 16°C, poi essiccati per una notte a 70°C
3 lamelle di radici fermentate (a seconda della reperibilità)
4 punte di asparagina appena scottate al vapore
Fiori eduli (margherite, fiori di broccoletto, elicriso, a seconda della reperibilità)
2 capperi dissalati
Per la salsa di radici e erbe
300 g finocchi
10 g prezzemolo
120 g olio extravergine d’oliva
120 g soia
120 g succo di limoni
60 g zenzero
1 spicchio d’aglio
Per la salsa verde
200 g prezzemolo
Mezzo spicchio di aglio
10 g capperi
1 acciuga
20 g pane grattato
100 g olio extravergine d’oliva
10 foglie di sedano
10 g aceto
Per la salsa di sole
1 g pistilli di zafferano
30 g brodo dashi
1 cucchiaino di polvere di kuzu
Unire tutti gli ingredienti e marinare il filetto di muggine per 15 minuti nel composto di sale aromatico.
Ghiacciare nell’azoto la scorza degli agrumi e il rosmarino, tritare al cutter e inserire con il ginepro nel distillatore Rotaval. Azionare fino a ottenere un idrolato contenente anche oli essenziali.
Frullare tutti gli ingredienti nel bimby, poi passare al colino fine. Emulsionare con il bamix.
Frullare tutto con un cucchiaio di ghiaccio. Passare al passino fine. Eventualmente addensare.
Tostare i pistilli di zafferano, unirli al brodo tiepido e lasciare infondere per due ore. Addensare con la polvere di Kuzu.
Finitura e presentazione
Scottare il filetto di muggine facendo colare acqua bollente sul lato della pelle.
Arrostire brevemente il muggine, sempre dal lato della pelle, su carboni caldi avendo cura di vaporizzare di tanto in tanto l’idrolato di agrumi in modo da creare un fumo molto aromatico.
Togliere la pelle e condirla con i capperi, la salsa di radici e erbe e un po’ di alga.
Tagliare sottile la carne di muggine, condirla con olio e qualche goccia di limone.
Disporre nel piatto prima la pelle con i capperi, poi il filetto in carpaccio e le radici. Adagiare i carciofi croccanti sopra il filetto, decorare con asparagi e fiori eduli.
Guarnire alternando in modo equilibrato le tre salse.
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