Per 4 persone
Per il carpione 10 g zucchero 50 cl aceto 50 cl vino bianco 1 cipollotto Nocerino DOP 1 carota di media grandezza 100 g cavolfiore
Per la zuppetta 1 cipollotto Nocerino DOP 1 mela annurca 1 finocchio 15 g burro Olio extravergine d’oliva Sale
Per il baccalà 400 g baccalà 25 cl melassa di fichi 1 mela annurca Olio extravergine di oliva
Per il carpione Mettere in un tegame lo zucchero, il vino bianco, l’aceto e un pizzico di sale e portare a bollore. Aggiungere il cipollotto tagliato a julienne, la carota tornita e il cavolfiore precedentemente tagliato in piccoli ciuffetti. Far cuocere per circa 4 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Per la zuppetta Far appassire i cipollotti in una padella con un filo d’olio. Preparare il centrifugato di finocchio. A parte soffriggere la mela annurca tagliata a julienne con il burro e un pizzico di sale. Unire il tutto.
Per il baccalà Friggere il baccalà in olio extravergine d’oliva. A parte saltare gli spinaci in padella.
Presentazione Mettere la zuppetta alla base del piatto, attorno aggiungere le verdure del carpione e al centro disporre gli spinaci. Insaporire il baccalà con una parte dell’infuso del carpione precedentemente ridotto, porlo sopra gli spinaci e completare il piatto con una julienne di mela annurca.
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