Per 4 persone
Per l’insalatina 240 g per e muss tagliato a listarelle (piede e musetto di vitello precedentemente lessati) 40 g finocchio tagliato a pezzetti 40 g cipollotto Nocerino DOP tagliato a julienne 4 castagne di Montella glassate 2 limoni Sale di acciughe Pepe
Per gelatina di limone 125 cc acqua 2 bucce di limone 15 cc succo di limone 10 g di colla di pesce
Per la salsa di sedano 250 g centrifugato di sedano Succo di 1 limone 5 g olio extravergine d’oliva Sale
Per l’insalatina In una ciotola condire il per e muss con il succo di limone, il sale e il pepe di mulinello.
Per la gelatina di limone Versare in un pentolino l’acqua con le bucce di limone, riscaldare fino a 85°C, togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone. Frullare il tutto e passare allo chinois. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e riporre il tutto in frigorifero per circa 30 minuti.
Per la salsa di sedano Emulsionare tutti gli ingredienti con l’aiuto di un minipimer e lasciar riposare. Presentazione Disporre il per e muss alla base del piatto, sopra adagiare una castagna tagliata a fettine, il finocchio, il cipollotto a julienne e qualche pezzetto di gelatina di limone. Completare con la salsa di sedano e il sale di acciughe.
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