Pernice croccante alla moda dei Sibillini

Per la pernice
pernice
salvia
rosmarino
poco timo
maggiorana
aglio
olio
croste di pane

Per il potacchio
carcassa di pernice
pernice
salvia
rosmarino
aglio
spumante secco
brodo vegetale

Per il purè bianco di limoni
600 g limoni non trattati dalla pelle grossa
1300 g acqua
45 g zucchero

Per lo sciroppo 1
50 g di acqua
20g zucchero
25 g succo di limone
150 g bianco di limone cotto (vedi sopra)

Per lo sciroppo 2
150 g limone macerato (vedi sopra)
55 g panna liquida
5 g zucchero
25 g succo di limone
15 g acqua
15 g burro
1 buccia di limone grattugiata

Per la salsa di funghi
50 g porcini secchi bagnati
20 g di nero pregiato
100 g burro salato
20 g alici della Cantabria
4 spicchi d’aglio
20 g formaggio grattugiato

Per il Radicchio
500 g radicchio
90 g di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di aceto di vino rosso
2 cucchiai di zucchero di canna
sale
pepe
peperoncino

Per la pernice
Disossare la pernice, tagliarla a dadi grossi e condirla con salvia, rosmarino, poco timo, maggiorana, aglio, olio e croste di pane. Scaldare forte una padella di ferro e fare una cottura unilaterale saltando solo x 5 secondi alla fine della arrostitura nell’altro lato. Le carni dovranno risultare croccanti succose e morbide nello stesso tempo.

Per il potacchio
Rosolare tutti gli elementi, bagnare con abbondante vino e poi brodo. Cuocere per 2 ore. Filtrare, sgrassare e ridurre.

Per il purè bianco di limoni
Pelare bene i limoni e tagliarli in modo da ottenere delle falde di sola parte bianca. Sbollentare le falde per tre volte in acqua partendo da freddo. Cuocere il limone sbianchito nello sciroppo (ottenuto da acqua e zucchero) per 25 minuti.

Per lo sciroppo 1
Fare uno sciroppo e metterlo sottovuoto con il limone per 24 ore macerare .

Per lo sciroppo 2
fare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua. Mettere nel Bimby il limone macerato, tenendolo a 80°C, aggiungere lo sciroppo, la panna tiepida, il burro e il succo di limone. Frullare bene. Togliere dal Bimby e aggiustare con la buccia grattugiata.

Per il radicchio
Mettere sottovuoto gli ingredienti, cucinare a 90° per 3-4 minuti.

Per la salsa di funghi
Arrostire i porcini ammollati. Fare un fondo con il burro e l’aglio, aggiungere le acciughe, il nero e bagnare con un po’ di acqua di cottura della pasta.

Finitura
Cuocere i cappelletti, saltarli con salsa di funghi, mantecare con il formaggio grattugiato e impiattare aggiungendo delle gocce di purè di limone.