Hic et nunc di Pierpaolo Ferracuti-Richard Abou Zaki: il loro saper osare, il loro nuovo menu al Retroscena

Hic et nunc è la nota locuzione latina che significa letteralmente “qui e ora”, espressione con la quale si vuole indicare un adempimento, qualcosa che deve essere necessariamente fatto e non può essere rimandato. Dove l’hic va inteso come la dimensione spaziale dell’immediatezza del presente, la possibilità di concedersi una pausa, ma che al tempo stesso incarna anche il luogo della convivialità, provando a dimenticare il tempo che passa. Il nunc, al contrario, vuole rappresentare la dimensione temporale, una sorta di chiusura protettiva dal tempo che scorre con la sua inesorabilità. Questa locuzione diventa perfetta per raccontare di Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki, due giovani talenti della cucina italiana, alla guida di Retroscena, la bella realtà marchigiana di Porto San Giorgio (Fermo).

Questi due giovani fanno già parlare molto di loro ma l'occasione per conoscerli ancora meglio è stato il recente congresso Identità Milano, dove hanno raccontato il loro oggi, attraverso il quale stanno costruendo il futuro; dimostrando che anche nei momenti di difficoltà si possono raggiungere i propri sogni.

Tanta voglia, determinazione e forza di volontà ha visto nascere il Retroscena nel 2018. Un locale che, come racconta Pierpaolo Ferracuti, «era un piccolo bistrot contemporaneo, dove io e mia moglie Audrey Croccel, inizialmente, abbiamo voluto esprimere una cucina completamente aperta, senza barriere, vetri e filtri, portando sul “palco” il nostro spettacolo per i clienti».

Poi sono arrivate diverse situazioni non facili, la pandemia... E così dal 2020, il locale ha visto l’arrivo di Richard Abou Zaki. Già amici in precedenza e con esperienze condivise nelle cucine dell’Osteria Francescana di Modena, i due ragazzi si sono messi in gioco. Come racconta Ferracuti: ci siamo detti che non dovevamo stare fermi. Da qui l’idea di un pop up, mentre si era ancora chiusi in casa.

Nel maggio 2020 hanno lanciato il loro nuovo format, La Sera - Pizza Vista Mare, poi nell'ottobre dello stesso anno, col sopraggiungere di un nuovo momento di incertezza, è arrivata una nuova scintilla, ed è nata l'idea del primo ramen bar delle Marche, Opera. Tre locali laniati in pochi mesi, e che mesi... «Ora sono il nostro presente, rappresentano la nostra unione che scrive il nostro futuro».

Prosegue Richard Abou Zaki: «Negli ultimi due anni di Retroscena abbiamo raggiunto risultanti importanti, attraverso la strada del duro lavoro e del sacrificio. Ci siamo messi in gioco senza avere paura delle eventuali conseguenze, ma rischiando tutto ciò che potevamo con l’apertura delle nostre nuove realtà. È stato l’inizio di un percorso mirato a diversificare e ramificare la nostra attività, una sorta di furor creativo che ci ha spinto a uscire dalla zona comfort, per rendere reali le nostre idee. Volevamo fermare l’attimo in quel preciso istante in cui abbiamo deciso di concentrarci esclusivamente sulla materia per estrapolarne la massima essenzialità ed esaltarne il sapore. Il nuovo menu di Retroscena gioca sulle concentrazioni del gusto, sulla ricerca, sulla sperimentazione, senza però tralasciare l’aspetto emozionale. L'emozione può derivare dalla memoria di ciò che conosciamo o da un lontano ricordo, ma per essere compresa ed arrivare al palato deve essere interpretata e tradotta con grande tecnica».

Lo testimoniano alcune delle loro creazioni più recenti, parliamo di «tre piatti che ci rappresentano, emblema di una cucina di oggi che vorremmo tele-trasportare nel futuro».

Il primo è Cavolo cappuccio in rosso servito con armellina, gel allo scalogno, riduzione di ginepro e salsa di anguilla affumicata. Si tratta di un piatto che non parte dallo storytelling, ma dalla tecnica con cui viene realizzato, il cui risultato sarà una vera e propria concentrazione di gusto con le note terrose che contribuiscono all’equilibrio delle nuances acide e amare presenti.

«Il futuro della cucina – sottolinea Richard - è in un concetto che nasce da un insegnamento vecchio come il mondo; per creare devi conoscere, parti da ciò che sai per andare oltre ciò che sai. La nostra non è una tavola fine a se stessa, ma che può essere spiazzante senza diventare ossessiva. Il risultato finale non potrà mai essere diverso da ciò che conosciamo». Da questo concetto nasce il secondo piatto che vi raccontiamo, Bottoni di pasta con pesto montanaro di seppia e brodo di caviale, una preparazione che nasce dal ricordo delle crescentine ripiene di pesto montanaro, che in questo caso è di seppia. È una proposta giocata ancora sulla concentrazione del gusto e anche sul processo emozionale del ricordo.

La nostra breve rassegna si chiude con Coccobello al mare, un dolce che vuole essere l’unione perfetta dei concetti spiegati: tecnica e ricordo emozionale. È un signature dish che rompe le barriere tra dolce e salato e riporta nel piatto il ricordo delle spiagge della riviera adriatica.
 

Ed ora vi raccontiamo anche il nuovo menu del Retroscena, le foto sono di Tanio Liotta con i commenti di Carlo Passera.