Hic et nunc di Pierpaolo Ferracuti-Richard Abou Zaki: il loro saper osare, il loro nuovo menu al Retroscena

Sono tra le sorprese più liete e promettenti della giovane cucina italiana, Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki, chef-compari al Retroscena (e non solo: hanno aperto altri due locali) di Porto San Giorgio, nelle Marche. Li abbiamo visti anche protagonisti a Identità Milano 2022, e proprio nel ricordo della loro lezione abbiamo voluto scrivere questo loro ritratto, il testo è di Fosca Tortorelli. Però siamo anche andati a trovarli nel loro ristorante, per provare l'intero nuovo menu, vedi alla fine la fotogallery di Tanio Liotta con i commenti di Carlo Passera. Buona lettura

Hic et nunc è la nota locuzione latina che significa letteralmente “qui e ora”, espressione con la quale si vuole indicare un adempimento, qualcosa che deve essere necessariamente fatto e non può essere rimandato. Dove l’hic va inteso come la dimensione spaziale dell’immediatezza del presente, la possibilità di concedersi una pausa, ma che al tempo stesso incarna anche il luogo della convivialità, provando a dimenticare il tempo che passa. Il nunc, al contrario, vuole rappresentare la dimensione temporale, una sorta di chiusura protettiva dal tempo che scorre con la sua inesorabilità. Questa locuzione diventa perfetta per raccontare di Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki, due giovani talenti della cucina italiana, alla guida di Retroscena, la bella realtà marchigiana di Porto San Giorgio (Fermo).

Questi due giovani fanno già parlare molto di loro ma l'occasione per conoscerli ancora meglio è stato il recente congresso Identità Milano, dove hanno raccontato il loro oggi, attraverso il quale stanno costruendo il futuro; dimostrando che anche nei momenti di difficoltà si possono raggiungere i propri sogni.

Sul palco di Identità Milano 2022. Foto Brambilla-Serrani

Tanta voglia, determinazione e forza di volontà ha visto nascere il Retroscena nel 2018. Un locale che, come racconta Pierpaolo Ferracuti, «era un piccolo bistrot contemporaneo, dove io e mia moglie Audrey Croccel, inizialmente, abbiamo voluto esprimere una cucina completamente aperta, senza barriere, vetri e filtri, portando sul “palco” il nostro spettacolo per i clienti».

Poi sono arrivate diverse situazioni non facili, la pandemia... E così dal 2020, il locale ha visto l’arrivo di Richard Abou Zaki. Già amici in precedenza e con esperienze condivise nelle cucine dell’Osteria Francescana di Modena, i due ragazzi si sono messi in gioco. Come racconta Ferracuti: ci siamo detti che non dovevamo stare fermi. Da qui l’idea di un pop up, mentre si era ancora chiusi in casa.

Nel maggio 2020 hanno lanciato il loro nuovo format, La Sera - Pizza Vista Mare, poi nell'ottobre dello stesso anno, col sopraggiungere di un nuovo momento di incertezza, è arrivata una nuova scintilla, ed è nata l'idea del primo ramen bar delle Marche, Opera. Tre locali laniati in pochi mesi, e che mesi... «Ora sono il nostro presente, rappresentano la nostra unione che scrive il nostro futuro».

Prosegue Richard Abou Zaki: «Negli ultimi due anni di Retroscena abbiamo raggiunto risultanti importanti, attraverso la strada del duro lavoro e del sacrificio. Ci siamo messi in gioco senza avere paura delle eventuali conseguenze, ma rischiando tutto ciò che potevamo con l’apertura delle nostre nuove realtà. È stato l’inizio di un percorso mirato a diversificare e ramificare la nostra attività, una sorta di furor creativo che ci ha spinto a uscire dalla zona comfort, per rendere reali le nostre idee. Volevamo fermare l’attimo in quel preciso istante in cui abbiamo deciso di concentrarci esclusivamente sulla materia per estrapolarne la massima essenzialità ed esaltarne il sapore. Il nuovo menu di Retroscena gioca sulle concentrazioni del gusto, sulla ricerca, sulla sperimentazione, senza però tralasciare l’aspetto emozionale. L'emozione può derivare dalla memoria di ciò che conosciamo o da un lontano ricordo, ma per essere compresa ed arrivare al palato deve essere interpretata e tradotta con grande tecnica».

Lo testimoniano alcune delle loro creazioni più recenti, parliamo di «tre piatti che ci rappresentano, emblema di una cucina di oggi che vorremmo tele-trasportare nel futuro».

Cavolo cappuccio in rosso servito con armellina, gel allo scalogno, riduzione di ginepro e salsa di anguilla affumicata. Foto Brambilla-Serrani

Il primo è Cavolo cappuccio in rosso servito con armellina, gel allo scalogno, riduzione di ginepro e salsa di anguilla affumicata. Si tratta di un piatto che non parte dallo storytelling, ma dalla tecnica con cui viene realizzato, il cui risultato sarà una vera e propria concentrazione di gusto con le note terrose che contribuiscono all’equilibrio delle nuances acide e amare presenti.

Bottoni di pasta con pesto montanaro di seppia e brodo di caviale. Foto Brambilla-Serrani

«Il futuro della cucina – sottolinea Richard - è in un concetto che nasce da un insegnamento vecchio come il mondo; per creare devi conoscere, parti da ciò che sai per andare oltre ciò che sai. La nostra non è una tavola fine a se stessa, ma che può essere spiazzante senza diventare ossessiva. Il risultato finale non potrà mai essere diverso da ciò che conosciamo». Da questo concetto nasce il secondo piatto che vi raccontiamo, Bottoni di pasta con pesto montanaro di seppia e brodo di caviale, una preparazione che nasce dal ricordo delle crescentine ripiene di pesto montanaro, che in questo caso è di seppia. È una proposta giocata ancora sulla concentrazione del gusto e anche sul processo emozionale del ricordo.

Coccobello al mare. Foto Brambilla-Serrani

La nostra breve rassegna si chiude con Coccobello al mare, un dolce che vuole essere l’unione perfetta dei concetti spiegati: tecnica e ricordo emozionale. È un signature dish che rompe le barriere tra dolce e salato e riporta nel piatto il ricordo delle spiagge della riviera adriatica.
 

Ed ora vi raccontiamo anche il nuovo menu del Retroscena, le foto sono di Tanio Liotta con i commenti di Carlo Passera.

Concentrato di pomodoro rosso

La nostra idea di pollo alla cacciatora, in chiave orientale

Sedano rapa in carpione

Mare: cannolicchio, capesanta, spigola, miso rosso, olio all'alga kombu, erbe grasse marine, armelline, caviale Oscietra, brodo acido al dragoncello. Un inizio delicato e complesso, con note aromatiche eleganti

Presentato anche al congresso, Bottoni di pasta di seppia con pesto montanaro di seppia e brodo di caviale. La seppia viene fatta riposare per sette giorni a temperatura controllata con aglio ed erbe aromatiche. Il caviale è sia in brodo, all'esterno, che in crema, all'interno del raviolo. Poi, una salsa di coriandolo. Il brodo è eccellente, i bottoni concettualmente un po' già visti

Cavolo cappuccio in rosso servito con armellina, gel allo scalogno, riduzione di ginepro e salsa di anguilla affumicata e fiori di ibisco. Il cavolo è marinato nella rapa rossa. Piatto essenziale, gustativamente dritto e affascinante, molto bello esteticamente. Si potrebbe lavorare sulla consistenza del cavolo

Chitarra, kombucha al cipollotto, pepe verde, kefir alle foglie di fico e bottarga di muggine. Nell'insieme, meno interessante di altri

Riso Adriatico, oliva tenera ascolana, ricciola, arancia e finocchietto. Note sapide, amare, dolci, persistenti. L'essenza dell'oliva tenera ascolana, nella cui riduzione viene cotto il riso. Piatto godurioso, pieno, che avviluppa

Piccione confit, salsa di ribes nero, lime tostato. A lato, una coscia di faraona farcita di rigaglie di piccione, fondo al midollo e rafano. Infine, maionese al mango. Una buona interpretazione

Cipolla alla griglia, composta di visciole, pane al caffé, fegatini cacio e pepe, tartufo nero pregiato. Forse la proposta che ci ha più affascinato, tra echi francesi ed essenzialità contemporanea. Dimostra il saper fare degli chef, oltre gli schemi. La gioventù è questo, no?

Aspic di fragole e pomodoro, mandorla di Noto, foglia di cappero, brodo di scalogno e rapa rossa. Vedi sopra: anche in questo caso un'interpretazione oltre gli schemi, che rilegge il classico nella contemporaneità. Molto buono

Il finale, come già visto, è Coccobello al mare. Tre consistenze di cocco (gelato, spuma e meringa), poi frutto della passione, lime e ostrica ghiacciata. Interessante anche se non perfettamente chiuso, a nostro giudizio