Identità Cocktail, da Gucci ad Armani è un attimo

Terzo e ultimo report sulla sezione di Identità Milano dedicata al bere miscelato. Protagonisti, i team di Gucci Osteria Firenze, Rita's Tiki Room, Armani, Mattia Pastori e Franco Pepe, Sabina Yausheva

04-05-2022
a cura di Identità Golose
Taka Kondo, Massimo Bottura e Karime Lopez di G

Taka Kondo, Massimo Bottura e Karime Lopez di Gucci Osteria da Massimo Bottura, Firenze, protagonisti della prima lezione di Identità Cocktail, sezione all'interno di Identità Milano 2022. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani

GUCCI OSTERIA DA MASSIMO BOTTURA, FIRENZE
La matrice di un ristorante, la sua filosofia e la sua impostazione sono caratteri identitari ben definiti e unici. E se da questo seme germogliano progetti il Dna originario sarà sempre presente nelle nuove iniziative e attività. E’ quello che è successo alle Gucci Osteria. La profonda amicizia fra Massimo Bottura e Marco Bizzarri, ceo di Gucci, cresciuti insieme a Modena e compagni di banco a scuola, ha plasmato questo progetto di accoglienza e cucina legato al brand della maison di moda. Il seme è stato prima piantato all’interno del Gucci Garden, nello storico Palazzo della Mercanzia del capoluogo toscano, ed è poi cresciuto a Tokyo, Bevery Hills e ora anche a Seul.

E di questo seme, sul palco di Identità Cocktail, hanno raccontato la genesi e l’evoluzione Takahiko Taka Kondo e Karime Lopez, talentuosa chef della Gucci Osteria di Firenze, compagni in cucina e nella vita, accompagnati da Martina Bonci, responsabile della mixology del bellissimo locale fiorentino. Lo spunto è la ricetta dei Risi e Bisi, preparata da Lucia, la mamma di Massimo Bottura, al rientro da scuola del figlio e dell’amico Marco. Un piatto semplice, ancestrale che nelle quattro Gucci Osteria in giro per l’emisfero trova diverse interpretazioni e preparazioni, una addirittura dolce, lasciando invariata la matrice.

“Taka” e Karime hanno raccontato e, soprattutto, preparato la loro versione del piatto – con piselli e fave in ceviche, asparagi e pecorino – per incontrare la tradizione e le contaminazioni asiatiche e sud americane, prima di lasciare i riflettori a Massimo Bottura, a sorpresa sul palco per salutare i suoi ragazzi, e poi a Martina Bonci. Con il cocktail Si, chi parla? la bartender di Gucci Osteria ha interpretato le caratteristiche del piatto rendendo omaggio a Karime, messicana, utilizzando il mezcal come distillato principale del cocktail. Un perfetto incontro per dare valore a un concetto di cucina di alta qualità che ben si sposa alle preparazioni del bancone.
Maurizio Trezzi

Kondo e Lopez, Gucci Osteria da Massimo Bottura

Kondo e Lopez, Gucci Osteria da Massimo Bottura

Martina Bonci, Gucci Osteria da Massimo Bottura

Martina BonciGucci Osteria da Massimo Bottura


RITA'S TIKI ROOM, MILANO
Dici Caraibi e pensi a spiagge abbacinanti, mare cristallino, ai pirati e perché no, al rhum. Il distillato da canna da zucchero, ottenuto da succo puro o da melassa, porta con sé leggende e storie affascinanti, scritte da personaggi mitici e ricchi di fascino. Uno di questi è certamente Donn The Beachcomber. Texano di nascita, giramondo per passione, prima di approdare in California e quindi alle Hawaii ha regalato al mondo della mixology il Tiki, più che un drink una cultura. Erano gli anni Trenta, nell’America del proibizionismo, quando Donn porto a Hollywood, dopo i molti viaggi nei Caraibi e nelle isole del Pacifico, una nuova idea di miscelazione. Rhum, zucchero e lime gli ingredienti base sui quali innestare, con il passare del tempo, succhi, sciroppi e altri distillati.

A raccontare e interpretare il Tiki a Identità Cocktail ha pensato, nella masterclass promossa da Bonaventura Maschio, il team del Rita’s Tiki Room costituito da Edoardo Nono, Chiara Buzzi e Andrea Arcaini. Diretta emanazione del Rita – senza ombra di dubbio uno dei migliori cocktail bar di Milano – il locale sui Navigli interpreta, in tutto e per tutto, la filosofia della Tiki’s Culture. Non solo nella parte drink. Ambientazione, arredamento, offerta di cucina, ricreano quei contesti, le suggestioni e una bella dose di spensieratezza e relax che sono tipici di questa tipologia di locali in tutto il mondo.

Dopo aver ripercorso la storia della miscelazione Tiki, con interessanti paralleli storici fra gli anni 30 e il momento attuale, si è passati alla miscelazione e alla presentazione degli abbinamenti. Con i Lumpia Roll, involtini filippini di carne di maiale e verdure accompagnati da salsa di soia, zenzero marinato e alga nori, Andrea Arcaini ha proposto l’Italian Fog Cutter, Tiki drink a base di orzata (must di questo tipo di miscelazione) agrumi, Gin Puro di Bonaventura Maschio, acquavite, rum e marsala. L’Exotic Tartare è un delicato e suadente battuto di mazzancolla, condito con olio, sale, limone, sedano e salsa al frutto della passione. Proprio da quest’ultimo ingrediente ha genesi il Saturn, cocktail con Gin Puro, Mr. Three Falernum – ideato da Edoardo Nono e dallo staff del Rita - orzata fatta in casa, limone e, appunto, passion fruit. Drink freschi e ricchi di personalità, piatti essenziali, lineari, eppure pieni di gusto. 
Maurizio Trezzi
Edoardo Nono, Andrea Arcaini e Chiara Buzzi, Rita’s Tiki Room

Edoardo Nono, Andrea Arcaini e Chiara Buzzi, Rita’s Tiki Room

Italian Fog Cutter, Rita's Tiki Room

Italian Fog Cutter, Rita's Tiki Room


MATTIA PASTORI E FRANCO PEPE
Quasi una jam session, un fuori menu, la masterclass a due che ha visto impegnati sul palco di Identità Cocktail Mattia Pastori di Nonsolococktails, e il grande Franco Pepe di Pepe in Grani (Caiazzo, Caserta), l’uomo che ha portato la pizza sulla luna. La sfida, abbinare la frittura alla mixology, pare già vinta in partenza. Difficile perdere quando si parte sul 2-0 prima del fischio. Franco prepara Il Tempo Germoglia, una pizza fritta con crema di porro, fiori di borragine, asparagi, centocchio, tarassaco, finocchietto selvatico e uovo sodo separato (sublime, che ve lo dico a fa’) e Mattia abbina infila in un sorso fresco e aromatico dell’olio extravergine d'oliva con Savoia americano e Prosecco (subito ribattezzato EVOSpritz).

Franco incomincia il secondo tempo con la Crisommola del Vesuvio, rivisitazione dell’albicocca, con la sua confettura, la ricotta di bufala, la nocciola tostata, olive disidratate e menta e Mattia ribatte con un remake del Franco’s Fizz, con limonata Italicus, latte di mandorla e un crista con olio e pistacchio da lui pensato per il bar delle Sirenuse a Positano, ma che in fondo va bene anche per Pepe. Tempi supplementari: passa Massimo Bottura, ruba una fetta: “La pizza fritta spacca!”. Altri commenti migliori?
Andrea Cuomo
Il giornalista Andrea Cuomo e il bartender Mattia Pastori

Il giornalista Andrea Cuomo e il bartender Mattia Pastori

LA PIZZA FRITTA SPACCA. Franco Pepe e Massimo Bottura

LA PIZZA FRITTA SPACCA. Franco Pepe e Massimo Bottura


SABINA YAUSHEVA, DRY, MILANO
«A quanti centilitri corrisponde il tempo?» è la domanda sinestetica che dà il titolo all’intervento di Sabina Yausheva sul palco di Identità Cocktail. Fresca di vittoria del titolo di miglior barlady per la Guida Identità Golose 2022, le giovane bar manager di Dry ha tenuto un’interessante lezione sull’importanza del tempo per operatori e clienti del mondo del bar. «Molti ospiti non hanno tempo di leggere l’intero menu né di attendere preparazioni troppo lunghe». Ecco allora due buoni cocktail dalla preparazione fast. Cherry blossom, il primo, è una base di bourbon con aggiunta di sciroppo di vaniglia, un tocco di amaro e un’aria di birra alla ciliegia, si tratta di un drink dalle evidenti note dolci ravvivate dal divertente spunto fresco dell’aria di birra. Il secondo è un Twist sul Negroni: vermouth infuso in noci pecan, gin, bitter e aroma al caramello: la dolcezza del caramello si sente solo al naso mentre al palato viene fuori un’interessante sensazione di nocciola e, ovviamente, l’essenza e i gusti tipici del Negroni. Così si brinda e si beve. Senza sprecare tempo.
Davide Visiello
Sabina Yausheva, Dry

Sabina Yausheva, Dry

Cherry blossom

Cherry blossom

ARMANI, MILANO
Di gusto e di stile sono state le proposte di Francesco Mascheroni e Daniele Bresciani, rispettivamente executive chef e bar manager del prestigioso Armani Hotel di via Manzoni a Milano. Esotico il cocktail Trip to Mexico: mescal leggermente affumicato, infusione con peperone crusco, sciroppo di agave e succo di lime; divertente con lo snack in abbinamento ideato da Mascheroni, un tacos di mais fritto con spuma di avocado aromatizzata al cordiale di scorze di lime e zucchero. Polvere di peperone crusco essiccato e frullato per un richiamo in più al drink.

Particolarmente suggestivo il secondo abbinamento, che Bresciani annuncia così: «Abbiamo messo insieme il cocktail più venduto al mondo con il dessert più richiesto al mondo». Tiramisù bianco raccontato dello chef: «Era nostra intenzione dare leggerezza alla ricetta usando l’uovo solo per il savoiardo al centro. Abbiamo ideato una crema di mascarpone e cioccolato bianco, una gelatina al caffè, meringhe con polvere di caffè e gelato al caffè con chicchi in infusione».

La conclusione è affidata al bartender: «Lavorando sulle infusioni abbiamo perfezionato le sfumature»: Negroni nato da un’infusione di Specialty coffee del Burundi, infuso poi con vermouth e miscelato con gin e bitter. Può un Negroni abbinarsi a un Tiramisù? Perfettamente e con eleganza.
Davide Visiello

Daniele Bresciani, Armani

Daniele Bresciani, Armani

Francesco Mascheroni, Armani

Francesco Mascheroni, Armani