Uno stand dopo l’altro: salumi, caviale, specialità di pesce e sostenibilità a Identità Milano 2022

Continua il nostro percorso alla scoperta delle eccellenze italiane che hanno animato lo spazio espositivo del congresso, tra assaggi, dimostrazioni e racconti di successo del Made in Italy

04-05-2022
a cura di Roberta Rampini
Caviar Giaveri, Trota Oro, Levoni, salumificio Pa

Caviar GiaveriTrota Oro, Levoni, salumificio PalmieriHigh Quality FoodFratelli Galloni, Antica Corte PallavicinaZuarina: alcuni degli Amici che del Congresso che, anno dopo anno, rendono migliore con i loro prodotti il settore della ristorazione italiana

Gusto, sostenibilità, attenzione ai dettagli, eccellenza Made in Italy. Non si ferma il nostro viaggio per scoprire i tanti prodotti destinati a conquistare chef, ristoratori e consumatori finali, che hanno reso vitale lo spazio espositivo di Identità Milano 2022.

CAVIAR GIAVERI

Allevamento sostenibile, esperienza pluriennale, dieci tipologie di storioni e rispetto di severi standard internazionali nella produzione e nella sicurezza dei prodotti alimentari. Caviar Giaveri, uno dei più importanti produttori di caviale Made in Italy, con un marchio riconoscibile e presente sui mercati internazionali e nazionali dagli Anni '80, è tornato al congresso di Identità Milano per raccontare la storia imprenditoriale iniziata nel 1970 da Rodolfo Giaveri. Nell'impianto ittico che si trova a San Bartolomeo di Breda, in provincia di Treviso, l'azienda dispone di oltre 15 ettari di allevamento protetti e controllati dove gli equilibri naturali sono rispettati. Oggi sono Jenny, Giada e Joys Giaveri, tre giovani imprenditrici a continuare la tradizione di famiglia a fianco del padre. Caviar Giaveri esporta in tutto il mondo caviale italiano di alta qualità per una produzione totale di 15 tonnellate. L'azienda vende il 90% del suo prezioso caviale all'estero. Caviar Giaveri si trova nei negozi gourmet in Italia e nel mondo, oltre che nei migliori ristoranti. Nello stand non poteva mancare il Caviale Beluga Siberian, fiore all'occhiello della collezione Giaveri. Conosciuto per le inconfondibili uova di grandi dimensioni, è tra le raffinatezze gastronomiche più esclusive e prelibate. La salatura minima della tradizione russa accompagna il tipico gusto del caviale Beluga, cibo prediletto dagli Zar e Scià, delle mondane corti europee, fino ai migliori ristoranti dei nostri giorni.

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TROTA ORO

Acqua fredda e pulita, lavorazioni artigianali e da qualche anno per la lavorazione dei pesci di taglia viene utilizzato il metodo giapponese Ikejime che consente di ottenere un prodotto di qualità superiore. Trota Oro è stata fondata da Vittorio e Lucia Leonardi nel 1988 con la produzione di trote affumicate secondo una ricetta tradizionale che con l'esperienza è stata sviluppata per ottenere un prodotto dalle caratteristiche uniche, specifiche e allo stesso tempo con buone qualità di conservazione. Oggi alla guida c'è la seconda generazione della famiglia Leonardi, «in tutte le fasi di lavorazione del pesce, manteniamo e seguiamo sempre severamente il classico metodo artigianale, senza mai fare uso di sostanze coloranti e conservanti chimici» spiega Francesco. Questa la gamma dei prodotti lavorati: Filetto fresco di trota, Trota marinata in aceto aromatico, Filetto fresco di salmerino alpino, Salmerino alpino affumicato, Salmerino alpino marinato, Uova e Bottarga di trota, Tartare di trota, Coregone fresco e affumicato, Hucho hucho. In degustazione allo stand: affumicati, marinati e uova.

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LEVONI

Ha scelto di celebrare la pizza italiana e ha scelto Denis Lovatel, Lorenzo Sirabella e Petra Antolini per un viaggio alla scoperta delle migliori interpretazioni dei salumi accompagnati da uno dei piatti simbolo del Made in Italy. Levoni ha dedicato la sua partecipazione alla 17esima edizione di Identità Milano ad uno dei piatti più amati dagli italiani con il compito di esaltare i salumi prodotti dall'azienda da oltre un secolo. «Per Levoni quello della pizza è un universo in cui poter raccontare la bontà dei nostri salumi ogni volta in maniera nuova, grazie all'interpretazione dei suoi professionisti. L'amore verso la cultura del cibo, verso l'artigianalità dei mestieri e verso la ricerca della qualità sono i valori che condividiamo con i pizzaioli nostri partner in occasione di Identità Milano 2022» afferma Marella Levoni. Ingredienti naturali, scelta delle carni migliori e cura del benessere animale sono alcuni degli elementi del metodo Levoni. Che si aggiungono alla selezione di erbe aromatiche e spezie macinate al momento, l'attenzione ai tempi di stagionatura e alla miscela di legni pregiati usati per l'affumicatura completano il processo di produzione all'insegna della qualità di Levoni, uno dei marchi più apprezzati nelle migliori salumerie e nei più rinomati ristoranti in Italia e nel mondo.

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PALMIERI E FAVOLA GRAN RISERVA

Insaccata e cotta nella cotenna sottile e naturale, con una ricetta semplice e naturale, composta da sole carni italiane pregiate, guanciale, sale integrale dolce di Cervia, aromi naturali e miele. La mortadella Favola Gran Riserva, prodotta da oltre cinquant'anni dal salumificio Palmieri nello stabilimento di San Prospero (Mo), è stata la protagonista dello stand Palmieri in occasione del Congresso 2022. Colore rosa classico, imponente per la sua forma, inconfondibile dal timbro a fuoco e dalla caratteristica cucitura, legatura fatta a mano con una particolare corda tricolore, una vera e propria opera d'arte adagiata sui taglieri di legno, una "favola" che i partecipanti al Congresso hanno potuto ascolatare e degustare. «Le fasi della produzione richiedono un'attenzione minuziosa, in modo particolare la scelta delle cotenne più sottili, destinate a formare l'involucro della mortadella - spiegano - La selezione viene fatta manualmente da personale esperto e specializzato. La cottura più lunga e 'morbida' nei caratteristici forni in pietra consente una maggiore traspirazione e maggior calo di peso, conferendo leggerezza e un'alta digeribilità. La cucitura manuale completa un'opera d'arte ricercata da tutti i gourmand del mondo».

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HIGH QUALITY FOOD

Il 17esimo congresso di Identità Milano è stato per High Quality Food l'occasione per presenta i prodotti di HQF Agricola. Ultima nata del Gruppo ha per obiettivo quello di creare un sistema di filiera corto e sostenibile in grado di assicurare il massimo della tracciabilità e della qualità, con l'obiettivo etico di supportare i produttori agricoli e diffondere le eccellenze Made in Italy. HQF usa un metodo di allevamento naturale che si basa su una produzione orticola certificata a residuo zero, lavorati secondo metodi tradizionali e controllati dalla produzione alla distribuzione. La Rete Agricola High Quality Food conta su 16 aziende agricole selezionate che producono per conto di HQF, nelle quantità e  secondo le tempistiche di volta in volta richieste e ai prezzi concordati. «La mia visione è che un prodotto è buono quando lo dicono i clienti. Vantiamo un ampio portafoglio di prodotti e tutti i nuovi prodotti, prima di essere commercializzati, vengono assaggiati da clienti ed esperti del settore, e presentati durante open day destinati alla formazione della forza vendita», dichiara Simone Cozzi, fondatore e AD di HQF SpA.

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FRATELLI GALLONI

Galloni

Galloni

Lo storico prosciuttificio Fratelli Galloni di Langhirano (Parma) è stato uno dei protagonisti tra gli stand del Congresso con il suo prosciutto crudo di Parma Barrique. Facile intuire il motivo del nome: il prosciutto viene affinato in botti di rovere originariamente utilizzate per l'invecchiamento di Barolo e Nebbiolo. Viene inserito in botte al 18° mese di stagionatura e vi resta per circa 6 mesi. Il graduale affinamento in questa particolare camera, ricca di lieviti aromatici del vino, completa la stagionatura e conferisce al prosciutto un delicato sentore fruttato che ne esalta le caratteristiche organolettiche. Il risultato è un crudo elegante e raffinato, dall'aroma dolce, con lievi note floreali e di sottobosco, una particolare esperienza per i palati più sofisticati ed esigenti che vogliono esplorare nuove armonie di profumi e sapori. L'azienda famigliare fondata nel 1960 da Primo Galloni, oggi è guidata guidata dai fratelli Carlo e Mirella, affiancati dai figli di Carlo - Federico, Francesco e Luca -  è presente su tutto il territorio italiano. Qualità, passione, rispetto della tradizione, dei ritmi naturali di stagionatura e la ricerca dell'eccellenza fanno del prosciuttificio una delle aziende più prestigiose.

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FRATELLI SPIGAROLI

Lo stand di Fratelli Spigaroli

Lo stand di Fratelli Spigaroli

Il tema del Congresso Il futuro è oggi è stato per i fratelli Spiragoli una nuova opportunità per confrontarsi con il modo della ristorazione e raccontare la storia della famiglia profondamente legata alle radici del cibo e della natura. Lo hanno fatto con i prelibati Culatelli, lo Strolghino di Culatello, la Spalla cotta di maiale nero, il Lardo del Po, il Cresponetto, la Spalla cruda con osso, il Salame Antico Spigaroli, prodotti d'eccellenza che ancora oggi vengono fatti stagionare nelle antiche cantine di un palazzo trecentesco appartenuto ai Marchesi Pallavicino e a ridosso del Fiume Po. Oltre a questo anche la spalla stagionata di Nero di Parma di oltre 30 mesi da affettare al coltello e che vuole essere una nostra risposta tutta italiana ai prodotti spagnoli.

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ZUARINA

«L'avvenire si costruisce col lavoro di ogni giorno, ma per ottenere risultati importanti è quantomai decisivo non smettere mai di salvaguardare le proprie radici: sono loro che definiscono la storia e l'identità di un'impresa, gettando le basi per proiettarla nel futuro». Non ha dubbi Gianfranco Delfini, direttore marketing di Zuarina, lo storico prosciuttificio di Langhirano. Il tema del Congresso Il futuro è oggi è stato un ottimo presupposto per il prosciuttificio nato nel lontano 1860 e che ha sempre fatto del connubio fra il rispetto delle tradizioni e l'interpretazione delle esigenze di consumatori e clienti una delle sue maggiori prerogative per raccontare la sua storia, fatta di qualità, tempo, passione e attenzione alla cure e all'impegno. Al Congresso, Zuarina ha portato il Prosciutto crudo di Parma Zuarina 30 mesi, «uno dei prodotti di maggior valore. È senz'altro uno dei simboli del nostro percorso di qualità. Soltanto chi ha passione e ha saputo specializzarsi nelle lunghe stagionature può realizzare un prodotto del genere». Fatto con carni italiane al 100%,  un pizzico di sale, il tocco artigianale nella lavorazione e una stagionatura lenta e paziente che avviene nella cantina interrata dello stabilimento di Langhirano, il prosciutto crudo di Parma Zuarina 30 mesi ha condiviso lo spazio dello stan con una delle ultime novità in casa Zuarina, la Culatta, un salume italiano d'eccellenza, dalla consistenza morbida e dal colore uniforme in tutte le parti del taglio. Da non dimenticare la partnership con Identità Golose che si è concretizzata nel progetto Bollicine del mondo, un'app gratuita che riunisce 500 cantine di 27 Paesi sparsi nel pianeta.

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