Fatih Tutak, che volto ha l'Anatolia del futuro?

A Identità Milano, lo chef di Turk, Istanbul, ha esplorato e riletto due preparazioni, tarhana e dolma, cioè una zuppa istantanea e la cottura in foglia di vite

01-05-2022
a cura di Davide Visiello
Fatih Tutak, ristorante Turk, Istanbul, venerdì 2

Fatih Tutak, ristorante Turk, Istanbul, venerdì 22 aprile a Identità Milano (foto Brambilla/Serrani)

Tra tutti i giovani cuochi del panorama gastronomico contemporaneo, quella di Fatih Tutak rappresenta senz’altro una delle voci più interessanti nell’ottica di rinnovamento della cucina nell’area mediterranea. Classe 1985, ha frequentato le cucine del mondo per 15 anni: Qingdao, Pechino, Singapore, 4 mesi a Tokyo sotto Seiji Yamamoto al Nihonryori Ryugin, prima di unirsi alla brigata di René Redzepi al Noma di Copenaghen. Dopo altre esperienze a Hong Kong e Thailandia, nel 2019, il ritorno a casa: a Istanbul Fatih inaugura il suo ristorante Turk.

Dal palco di Il futuro è loro, il primo piatto raccontato dal cuoco turco è una Zuppa con tarhana di tartufo, kuzu e olio di porcini. Il tarhana è una ricetta storica di fermentazione e rappresenta l’esempio più antico di zuppa istantanea esistente al mondo: «È una sorta di zuppa disidratata solitamente prodotta con peperone, yogurt, sale e spezie, ma di cui in Turchia esistono centinaia di varianti». Tutak unisce così un tarhana di tartufo con un consommé di funghi e li frulla con degli albumi; aggiunge poi una soia di funghi, ottenuta da un tarhana di funghi reidratato con brodo, aceto Hengshun di Zhenjiang, succo d’aglio estratto e concentrato e kuzu, un amido molto utilizzato nella cucina giapponese. «Completiamo con brodo limpido e olio di funghi porcini questo piatto che vuole richiamare la foresta e la cultura dell’Anatolia e che sembra semplice, ma che, in realtà, è il risultato di processi molto complessi».

Seconda proposta è il Dolma di cozze con riso e maionese alla birra. «Per prima cosa occorre ricreare una sorta di guscio edibile. Misceliamo una cipolla nera cotta per 7 ore con tamarindo, nero di seppia e uvetta, creiamo una purea che stenderemo su una teglia punteggiandola per dare un effetto tattile ruvido e vi sbricioliamo sopra una cipolla per dare la sensazione di uno scoglio». La preparazione, inserita tra due gusci di cozza come stampini, sosterà in forno per una notte a 68°C. Si otterrà così un guscio di cozza edibile e croccante.

Zuppa con tarhana di tartufo, kuzu e olio di porcini

Zuppa con tarhana di tartufo, kuzu e olio di porcini

Dolma di cozze con riso e maionese alla birra

Dolma di cozze con riso e maionese alla birra

L’interno del guscio sarà riempito con un dolma in foglia di vite, tipico della cucina turca: «La foglia resta sotto sale per una settimana e poi riempita con riso cotto, cipolla, aglio, spezie e la cozza fresca». Una maionese fatta con la birra completa il piatto e accentua la citazione dello street food locale.


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