IG2022: il futuro è oggi

02-05-2022

La cucina di Xin Ge Liu: tradizione in contaminazione e cura sartoriale, tra Oriente e Occidente

La chef de Il Gusto Dim Sum di Firenze protagonista nella sezione "Il futuro è loro" dedicata ai giovani talenti, a Identità Milano 2022: «Parto da emozioni, sensazioni, sogni, ricordi per costruire un piatto»

Di origini cinesi, Xin Ge Liu è arrivata in Itali

Di origini cinesi, Xin Ge Liu è arrivata in Italia per studiare moda: oggi unisce i due mondi, per collegare gusto e attenzione all'estetica. Foto Brambilla-Serrani

Quante volte si sente dire che una passione può addirittura cambiare il percorso di una vita? È il caso di Xin Ge Liu, classe 1993, nata in Cina e trasferita ormai dieci anni fa in Italia per studiare moda. Il design, il fashion e il culto del bello andavano a braccetto con la passione di questa dinamica ragazza per la cucina, tanto da far prevalere quest’ultima. Nasce così, complice anche l’incontro con Lapo Bandinelli (marito e socio), Il Gusto Dim Sum, mini-locale a Firenze, bottega di un nuovo Rinascimento, fatto di contaminazioni edibili tra Oriente e Occidente.

Una cucina a vista, nove posti attorno a un bancone, una cura sartoriale (niente giochi di parole, è la moda che insegna!): «Abbiamo iniziato in piena pandemia – spiega Lapo Bandinelli, general manager – e il delivery ha subito incuriosito i fiorentini. Il bello è arrivato con le riaperture, permettendoci di dedicarci col servizio di sala e cucina ai nostri ospiti, che si sentono parte integrante dell’esperienza».

Il concetto di ricette antiche adattate ai giorni nostri è forse noto, ma questa Tradizione in Contaminazione non vive solo di dialogo tra Cina, Asia ed Europa, ma si rispecchia in tre parole chiave: amore, coraggio e tenacia.

Xin Ge Liu e Lapo Bandinelli

Xin Ge Liu e Lapo Bandinelli

Spiega la chef Xin Ge Liu: «Parto da emozioni, sensazioni, sogni, ricordi per costruire un piatto. Vado a cercare quali ingredienti possono formare quella vibrazione che ho sentito, aiutandomi con un moodboard per definire il design della portata». È quindi un processo creativo inverso, rispetto a quello canonico della cucina: ogni creazione è una sfida, una piccola opera d’arte che vive in un climax che parte dalla mente della chef, si tramuta in un disegno preparatorio, più o meno complesso (dove non mancano mai colori vividi) e trova compimento nel gusto.

Ma non basta: ogni singolo piatto è custode di un messaggio. Emotion è una pasta fatta con il taro, un tubero orientale, ripiena di bambù ed edamame e avvolta da un particolare fungo ed evoca quella voglia di pace e silenzio che ci richiede la testa, per alienarsi dal caos e tuffarsi nelle emozioni pure. Blooming è invece una pasta al nero di seppia con uova di pesce, cavolo viola marinato e cozze e richiama la voglia di fiorire, di lasciarsi andare alle gioie, come i boccioli in primavera.

Pollo Shibari

Pollo Shibari

Il Pollo Shibari è il vero piatto-simbolo e prodotto di culto di Xin Ge Liu, disponibile anche per l’asporto: il volatile è cotto secondo l’antica ricetta Daokou, una delle più famose della Cina, risalente al 1661. Si usano otto tipi di spezie e aromi e un brodo molto concentrato, permettendo alla carne di restare morbida e saporita. In questa preparazione il pollo viene legato e proprio su questa immagine si proietta il messaggio: per assaporarne tutto il buono, bisogna scioglierlo dalle corde, così come chiunque, nel quotidiano, dovrebbe affrancarsi da tutte quelle paure, ansie e situazioni che lo limitano. Viene anche inserito un uovo, simbolo di vita per eccellenza, che attende di essere scoperto e liberato, simboleggiando una sorta di rinascita.

Petit Voyage

Petit Voyage

Sul palco di Identità Milano viene cucinato in diretta il Petit Voyage: un viaggio tra Cina e Francia. I delicati ravioli di pasta cristallo vengono preparati con amido di frumento e fecola di patate, con l’acqua del cavolo viola bollito come legante e colorante naturale. Sono ripieni di funghi shiitake, funghi Orecchio di Buddha e tartufo, con una guarnizione di tartufo estivo a lamelle e olio al tartufo bianco incapsulato. Completa il piatto una salsa francese (ecco il Voyage) a base di senape di Digione al miele e latte di soia al posto della panna (in modo da essere vegano). È quasi sacra la dedizione e la cura con cui viene realizzato, rigorosamente a mano, l’impasto, prevedendo più passaggi e più riprese, con aggiunte successive degli ingredienti. È altrettanto rituale il modo in cui i Dim Sum vengono tirati: si usa una mannaia, con la lama unta con un po’ di olio,  posizionata di piatto per allargare la pasta (il mattarello non va bene perché l’impasto si attacca al legno). È un lavoro lungo e faticoso, che però ha retto lo scorrere del tempo ed è giunto fino a noi intatto, uscendo pure dai confini dell’immensa Cina. Il futuro è oggi, il futuro è suo: Xin Ge Liu, la cuoca cinese che sognava di realizzare cose belle. Ci è riuscita, connettendo moda e cucina, Cina ed Europa. Il gusto non ha proprio più confini. 
Annalisa Cavaleri, Xin Ge Liu e Lapo Bandinelli 

Annalisa Cavaleri, Xin Ge Liu e Lapo Bandinelli 


IG2022: il futuro è oggi

Luca Farina

a cura di

Luca Farina

piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88

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