La cucina di Xin Ge Liu: tradizione in contaminazione e cura sartoriale, tra Oriente e Occidente

Quante volte si sente dire che una passione può addirittura cambiare il percorso di una vita? È il caso di Xin Ge Liu, classe 1993, nata in Cina e trasferita ormai dieci anni fa in Italia per studiare moda. Il design, il fashion e il culto del bello andavano a braccetto con la passione di questa dinamica ragazza per la cucina, tanto da far prevalere quest’ultima. Nasce così, complice anche l’incontro con Lapo Bandinelli (marito e socio), Il Gusto Dim Sum, mini-locale a Firenze, bottega di un nuovo Rinascimento, fatto di contaminazioni edibili tra Oriente e Occidente.

Una cucina a vista, nove posti attorno a un bancone, una cura sartoriale (niente giochi di parole, è la moda che insegna!): «Abbiamo iniziato in piena pandemia – spiega Lapo Bandinelli, general manager – e il delivery ha subito incuriosito i fiorentini. Il bello è arrivato con le riaperture, permettendoci di dedicarci col servizio di sala e cucina ai nostri ospiti, che si sentono parte integrante dell’esperienza».

Il concetto di ricette antiche adattate ai giorni nostri è forse noto, ma questa Tradizione in Contaminazione non vive solo di dialogo tra Cina, Asia ed Europa, ma si rispecchia in tre parole chiave: amore, coraggio e tenacia.

Spiega la chef Xin Ge Liu: «Parto da emozioni, sensazioni, sogni, ricordi per costruire un piatto. Vado a cercare quali ingredienti possono formare quella vibrazione che ho sentito, aiutandomi con un moodboard per definire il design della portata». È quindi un processo creativo inverso, rispetto a quello canonico della cucina: ogni creazione è una sfida, una piccola opera d’arte che vive in un climax che parte dalla mente della chef, si tramuta in un disegno preparatorio, più o meno complesso (dove non mancano mai colori vividi) e trova compimento nel gusto.

Ma non basta: ogni singolo piatto è custode di un messaggio. Emotion è una pasta fatta con il taro, un tubero orientale, ripiena di bambù ed edamame e avvolta da un particolare fungo ed evoca quella voglia di pace e silenzio che ci richiede la testa, per alienarsi dal caos e tuffarsi nelle emozioni pure. Blooming è invece una pasta al nero di seppia con uova di pesce, cavolo viola marinato e cozze e richiama la voglia di fiorire, di lasciarsi andare alle gioie, come i boccioli in primavera.

Il Pollo Shibari è il vero piatto-simbolo e prodotto di culto di Xin Ge Liu, disponibile anche per l’asporto: il volatile è cotto secondo l’antica ricetta Daokou, una delle più famose della Cina, risalente al 1661. Si usano otto tipi di spezie e aromi e un brodo molto concentrato, permettendo alla carne di restare morbida e saporita. In questa preparazione il pollo viene legato e proprio su questa immagine si proietta il messaggio: per assaporarne tutto il buono, bisogna scioglierlo dalle corde, così come chiunque, nel quotidiano, dovrebbe affrancarsi da tutte quelle paure, ansie e situazioni che lo limitano. Viene anche inserito un uovo, simbolo di vita per eccellenza, che attende di essere scoperto e liberato, simboleggiando una sorta di rinascita.

Sul palco di Identità Milano viene cucinato in diretta il Petit Voyage: un viaggio tra Cina e Francia. I delicati ravioli di pasta cristallo vengono preparati con amido di frumento e fecola di patate, con l’acqua del cavolo viola bollito come legante e colorante naturale. Sono ripieni di funghi shiitake, funghi Orecchio di Buddha e tartufo, con una guarnizione di tartufo estivo a lamelle e olio al tartufo bianco incapsulato. Completa il piatto una salsa francese (ecco il Voyage) a base di senape di Digione al miele e latte di soia al posto della panna (in modo da essere vegano). È quasi sacra la dedizione e la cura con cui viene realizzato, rigorosamente a mano, l’impasto, prevedendo più passaggi e più riprese, con aggiunte successive degli ingredienti. È altrettanto rituale il modo in cui i Dim Sum vengono tirati: si usa una mannaia, con la lama unta con un po’ di olio,  posizionata di piatto per allargare la pasta (il mattarello non va bene perché l’impasto si attacca al legno). È un lavoro lungo e faticoso, che però ha retto lo scorrere del tempo ed è giunto fino a noi intatto, uscendo pure dai confini dell’immensa Cina. Il futuro è oggi, il futuro è suo: Xin Ge Liu, la cuoca cinese che sognava di realizzare cose belle. Ci è riuscita, connettendo moda e cucina, Cina ed Europa. Il gusto non ha proprio più confini.