Himanshu Saini e Dom Carella: cucina indiana autentica e miscelazione intelligente

Lo chef di Trèsind Studio (Dubai) e il patron di Carico (Milano) conquistano Identità Milano con un piatto che esalta le tradizioni del Subcontinente e un felice abbinamento analcolico

01-05-2022
a cura di Andrea Cuomo
Dom Carella (Carico, Milano) e Himanshu Saini (

Dom Carella (Carico, Milano) e Himanshu Saini (Trèsind Studio, Dubai)

Passaggio a Oriente per la chiusura della giornata di Il Futuro è Loro. Sul palco Himanshu Saini, che si è autoassegnato una mansione non da poco: far conoscere al mondo la cucina del Paese più vegetariano del pianeta, quell’India che “fattura” 1,4 miliardi di abitanti, dei quali circa il 40 per cento per ragioni religiose, culturali o economiche non mangia proteine animali. Il calcolo, facile, fatelo voi.

La cucina di Himanshu, che di suo volteggia al Trèsind Studio a Dubai, non è vegetale al cento per cento, perché contiene dei twist animali, ma vorrebbe diventarlo nel giro di un decennio. Si ispira all’Ayurveda, la medicina tradizionale del subcontinente, e ai suoi dosha, le energie vitali. Himanshu a Milano rende commestibile questo concetto olistico di cucina preparando il tradizionale riso con lenticchie, un piatto-mondo, un grande contenitore che include tutta la vitalità e i sapori di un popolo in marcia verso l’avvenire.

Himanshu rende plastica la sua idea di indianità con un piatto a forma di India sulla quale ha deposto dei vasettini con spezie, erbe, ingredienti posizionati ciascuno sulla regione di provenienza. Prende un pizzico da ognuno e lo depone sul fondo della scodella, sopra il quale versa una generosa mestolata della minestra rossa. Poi invita il pubblico a mescolare bene e ad assaggiare. Mai provato a mangiare un’intera sterminata nazione con un cucchiaietto di plastica?

Nel piatto di Saini, ingredienti simbolo contenuti in piattini posizionati sulle rispettive culle geografiche

Nel piatto di Saini, ingredienti simbolo contenuti in piattini posizionati sulle rispettive culle geografiche

Il riso e lenticchie pan-indiano di Himanshu Saini

Il riso e lenticchie pan-indiano di Himanshu Saini

Il pairing di Carella: acqua di pomodoro, spezie (ben riconoscibile il cumino), erbe aromatiche, lime nero, burro

Il pairing di Carella: acqua di pomodoro, spezie (ben riconoscibile il cumino), erbe aromatiche, lime nero, burro

Nella cucina di Himanshu, e in quella indiana in generale, la lentezza appare come l’ingrediente principale. Molto più di quella piccantezza che lo chef di Delhi trova ingiustamente associata alla cultura gastronomica indiana, ciò che allontana una vera conoscenza e tiene alla larga molti dall’assaggiarla. Un vero peccato, a giudicare dall’assaggio qui a Identità Milano.

Accanto a Himanshu la mole possente di Dom Carella, anima di Carico, uno dei locali più interessanti aperti negli ultimi anni a Milano. Dom, che è un lucano con uno sguardo lungo sul mondo (da quell’altezza è più facile, va detto) abbina al riso e lenticchie pan-indiano quello che lui definisce un “vino analcolico frizzante” a base di acqua di pomodoro, spezie (ben riconoscibile il cumino), erbe aromatiche, lime nero, un po’ di burro. Un esempio di come la mixology sappia restare umile quando è al servizio di un concetto più profondo. E poi, prova tu a metterti contro quasi un miliardo e mezzo di persone...