Ingredienti per 4 persone Per il cavolfiore 400 ml panna liquida 60% 500 g cavolfiore Sale fine 5 g Maizena
Per il biscotto al the verde 90 g burro dolce 90 g zucchero semolato 125 g farina di mandorle 75 g farina grano tenero 5 g sale fine 1 tuorlo d’uovo 1 g the verde Matcha
Per il consommè rappreso 150 g consommè di crostacei 10 g colla di pesce Sale
Per la finitura 4 gamberi di fiume Foglie di sedano verde 2 g olio affumicato 1 pompelmo tagliato a vivo
Per il cavolfiore Con un pelapatate recuperare la cima dei cavolfiori e condirla con poco olio e sale. Portare la panna a bollore, unire il resto del cavolfiore tagliato in piccoli pezzi e cuocere per circa 20 minuti. Frullare, portare a bollore e legare con la maizena precedentemente diluita in acqua fredda. Dividere il composto in 4 bicchieri. Tenere al caldo.
Per il biscotto Impastare tutti gli ingredienti, coprire con la pellicola e fare rapprendere in frigorifero per almeno 45 minuti. Grattugiare il biscotto su una placca antiaderente ricoperta, cuocere in forno a 160°C per 8 minuti, togliere dal forno.
Per il consommè Scaldare il consommè in una pentola e regolare di sale. Sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Filtrare e far rapprendere in frigorifero.
Per la finitura Disporre sulla mousse di cavolfiore il gambero tagliato a fette e battuto, il pompelmo, il taboulet di cavolfiore, il consomme, il biscotto al the verde, poco olio affumicato e infine le foglie di sedano.
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