Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico

Davide Oldani

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per il cavolfiore

400 ml panna liquida 60%
500 g cavolfiore
Sale fine
5 g Maizena

Per il biscotto al the verde
90 g burro dolce
90 g zucchero semolato
125 g farina di mandorle
75 g farina grano tenero
5 g sale fine
1 tuorlo d’uovo
1 g the verde Matcha

Per il consommè rappreso
150 g consommè di crostacei
10 g colla di pesce
Sale

Per la finitura
4 gamberi di fiume
Foglie di sedano verde
2 g olio affumicato
1 pompelmo tagliato a vivo
 

PROCEDIMENTO

Per il cavolfiore
Con un pelapatate recuperare la cima dei cavolfiori e condirla con poco olio e sale.
Portare la panna a bollore, unire il resto del cavolfiore tagliato in piccoli pezzi e cuocere per circa 20 minuti. Frullare, portare a bollore e legare con la maizena precedentemente diluita in acqua fredda. Dividere il composto in 4 bicchieri. Tenere al caldo.

Per il biscotto
Impastare tutti gli ingredienti, coprire con la pellicola e fare rapprendere in frigorifero per almeno 45 minuti. Grattugiare il biscotto su una placca antiaderente ricoperta, cuocere in forno a 160°C per 8 minuti, togliere dal forno.

Per il consommè
Scaldare il consommè in una pentola e regolare di sale.
Sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Filtrare e far rapprendere in frigorifero.

Per la finitura
Disporre sulla mousse di cavolfiore il gambero tagliato a fette e battuto, il pompelmo, il taboulet di cavolfiore, il consomme, il biscotto al the verde, poco olio affumicato e infine le foglie di sedano.
 

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