Foto Brambilla-Serrani
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta dei tortelli (circa 500 g)
500 g farina 00
3 uova intere
5 tuorli
Per il ripieno dei tortelli
Per le verdure
1 mazzo di bietole
1 cipolla piccola a dadini
4 cucchiai di burro
1 cucchiaio di sale
Per il ripieno
180 g Grana Padano grattugiato
Zest di un limone
1 pizzico di noce moscata fresca grattugiata
pepe nero macinato
60 g ricotta fresca da latte intero (per un risultato ottimale, pressare il siero durante la notte)
Per l’impiattamento
18 tortelli
180 ml brodo di pollo
1 panetto di burro non salato tagliato a dadi
3 scalogni affettati sottilmente (parte verde separate dalla parte bianca)
3 cucchiai di miso bianco
2 cucchiai di mirin (vino di riso)
Sale Kosher
60 g nocciole tostate tagliate a metà
Miele di castagna di buona qualità
Buccia di mezza arancia
Versare la farina su una spianatoia, fare un buco al centro e inserire le uova intere e i tuorli. Con una forchetta, incorporare gradualmente la farina alle uova. Impastare fino a ottenere una massa omogenea, poi formare una palla, impellicolarla e conservarla in frigo per un’ora.
Suddividere l’impasto in 6 pezzi, lavorare un pezzo alla volta tenendo gli altri coperti con un panno umido. Spolverare l’impasto con la farina e posizionarlo tra i rulli di una macchina per pasta manuale o elettrica con la larghezza più ampia dei rulli.
Passare l’impasto, poi piegarlo a metà, cospargelo di farina e passarlo nuovamente. Se la pasta diventa appiccicosa, spolverare nuovamente con la farina. Continuare riducendo mano a mano lo spessore tra i rulli fino a ottenere un foglio sottile e liscio (generalmente si può passare l’impasto 3 volte allo spessore massimo prima di diminuirlo, per poi ridurre i passaggi dell’impasto mano a mano che si diminuisce lo spessore dei rulli fino a passare la sfoglia solo una volta all’ultimo spessore).
I fogli di pasta dovrebbero essere larghi circa 15 cm e lunghi circa 30 cm. Lasciar asciugare i fogli su un tagliere leggermente infarinato per 5 minuti prima di tagliarli.
Rimuovere le foglie della bietola dai gambi e lavare separatamente. Tagliare i gambi a dadini.
In una casseruola grande far appassire a fuoco medio la cipolla e i gambi di bietola nel burro fuso, facendo attenzione a non colorarli. Salare usando metà del sale. Proseguire la cottura finché la cipolla sarà translucida e i gambi teneri (circa 15 minuti).
Incorporare le foglie della bietola con il sale rimanente e lasciar appassire, facendo attenzione a non far prendere colore (circa 5 minuti). Togliere dalla padella e raffreddare.
Una volta freddi, trasferire tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare fino a triturare bene la bietola e ottenere una purea verde simile a un pesto denso. Aggiungere il Grana Padano e continuare a mescolare finché si sarà ben incorporato. Alla fine unire le zest di limone, la noce moscata e il pepe nero.
In una ciotola unire la ricotta all’impasto di bietole e Grana Padano e mescolare finché sarà tutto ben amalgamato. Inserire il composto in una sac à poche per preparare i tortelli.
Per i tortelli
Tagliare i fogli di pasta in quadrati di circa 8 cm. Prendere un quadrato e posizionare un cucchiaio di ripieno al centro. Spuzzare leggermente la pasta con dell’acqua e posizionare un altro quadrato sopra. Premere l’impasto superiore attorno al ripieno per eliminare le sacche d’aria. Con un coppapasta tondo o uno stampo quadrato da ravioli, tagliare la forma e posizionare i tortelli in un piatto infarinato. Procedere realizzando 18 tortelli.
Portare a bollore una pentola di acqua salata da 6-8 litri. Nel frattempo portare a bollore il brodo di pollo con la parte bianca dello scalogno, il miso e il mirin in una padella antiaderente di grandi dimensioni. Tuffare i tortelli nell’acqua bollente e cuocerli per 1-2 minuti finché teneri, poi scolarli con una schiumarola e metterli nella padella.
Mescolare con una spatola, a fuoco basso unire un pezzo di burro facendo roteare la padella in modo da incorporarlo alla salsa. Regolare di sale.
Finitura
Posizionare i tortelli nel piatto. Cospargere ogni tortello con le cime degli scalogni e le nocciole. Ultimare con il miele di castagno e la buccia d’arancia grattugiata con la microplane. Servire subito.
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