foto Brambilla-Serrani
Per 4 persone
PER LA FARAONA CROCCANTE
Per la pelle di faraona Pelle della faraona 100 g zucchero 100 g acqua 20 g spezie (in ugual misura: anice, cardamomo, pepe nero, cannella, noce moscata)
Per il patè di fegato al cioccolato 100 g fegato di faraona Olio extravergine d’oliva 20 ml marsala 50 g Riesling JJ Prum 15 g copertura di cioccolato 55% Cru Equatoriale 55 g copertura di cioccolato 39% Orizaba Lactèe 10 g pasta di nocciole del Piemonte
Per la ganache di cioccolato bianco all'aglio 150 g cioccolato bianco 50 g latte 2 spicchi d'aglio
Per il gelato al burro salato 500 g latte 40 g zucchero semolato 120 g inulina5 g sale alla vaniglia 3 g Fleur de sal 150 g burro di vacca bianca 20 g latte in polvere
PER LA FARAONA NON ARROSTO
Per la crema di patate 200 g patate ratte 50 g burro di vacca bianca modenese 100 g latte intero di vacca bianca Olio extravergine d’oliva Villa Manodori
Per il gel di alloro 100 g alloro fresco 200 g acqua Zucchero 2 g agar agar
Per le cotture della faraona 2 faraone intere con viscere 60 g terrina di foie gras Olio extravergine d’oliva
Per il brodo intenso di faraona 1 carcassa di faraona 2 spicchi d’aglio 50 g zenzero 1 porro 1 carota 1 costa di sedano
Per il distillato di faraona 1 carcassa di faraona Aglio Rosmarino
Per gli spinaci 200 g spinaci Olio extravergine d’oliva Sale
Per la finitura Aceto Balsamico Tradizionale
Per la pelle di faraona Preparare uno sciroppo con zucchero, acqua e spezie. Lasciare in infusione le spezie per 40 minuti, poi filtrarle e far freddare lo sciroppo. Stendere accuratamente la pelle della faraona ben pulita su un foglio silpat (silicone) e laccarla in maniera uniforme con lo sciroppo, coprire con un altro foglio silpat e poggiarvi un peso uniforme. Mettere la pelle così preparata nel forno a 190°C per 5 minuti. Estrarre la placca e far raffreddare prima di sollevare il peso.
Per il patè di fegato al cioccolato Scaldare l'olio in una pentola, farvi rosolare bene i fegati di faraona ben spurgati dal sangue, sfumare con il marsala finché non sarà completamente evaporato. Aggiungere il Riesling e 50 g di acqua naturale fino a fine cottura e aggiustare di sale. Frullare il tutto e passare al setaccio fine. Inserire il composto setacciato nel thermomix a 50°C aggiungendo poco alla volta il cioccolato e la pasta di nocciole fino a completa fusione. Far freddare in abbattitore.
Per la ganache di cioccolato bianco all'aglio Sbollentare in acqua l'aglio per 3 volte a partire da acqua fredda, successivamente mettere l'aglio nel latte e portarlo a bollore. Spegnere il fuoco, far raffreddare lentamente e lasciar riposare per 24 ore. Scolare l'aglio, temperare il cioccolato bianco con il latte freddo a 29°C. Una volta emulsionato conservarlo in frigorifero.
Per il gelato al burro salato Inserire tutti gli ingredienti nel bimby a parte il burro e miscelare a 80°C per 15 minuti. Abbassare la temperatura con l’aiuto di una ciotola con acqua ghiacciata mantenendo emulsionato il composto, raggiunti i 40°C aggiungere il burro e montare bene. Congelare e montare al Pacojet.
Per la finitura Ricavare un frammento di pelle di faraona (1/4) e laccarlo con un velo di ganache all'aglio e un velo sovrapposto di ganache di fegato. Posizionare sul piatto e ultimare con una quenelle di ganache al burro.
Per la crema di patate Cuocere le patate ratte, sbucciarle e schiacciarle. Inserirle in una casseruola di rame con poco burro (meglio se di giornata) e il latte. Montare con il bamix aggiungendo a filo l’olio e regolare di sale.
Per il gel di alloro Lavare accuratamente le foglie di alloro e denervarle. Portare ad ebollizione l’acqua in un pentolino, unire l’alloro e far cuocere per 10 secondi. Scolare l’alloro mettendo da parte 50 g dell’acqua di cottura, frullarlo con 150 g di acqua fredda a 4°C per 3 minuti e passarlo al colino fine. Utilizzare l’acqua di cottura per sciogliere l’agar agar e una volta sciolto aggiungere il succo di alloro. Mescolare bene e fra rapprendere. A questo punto frullare accuratamente per ottenere il gel.
Per le cotture della faraona Eviscerare le faraone e con i fegatini e gli stomaci preparare un patè classico. Pulire la faraona separando le sovracosce dalle cosce e il petto dalle carcasse. Inserire ciascun taglio in un sacchetto sottovuoto e chiuderlo. Cuocere la sovracoscia e la coscia a 65°C per 24 ore, invece il petto a 63°C per 15 minuti. Far raffreddare le cosce e le sovracosce e disossarle accuratamente. Nello spazio lasciato libero dalle ossa farcire la coscia con i fegatini e la sovracoscia con il foie gras.
Per il brodo intenso di faraona Mettere la carcassa in una pentola con acqua fredda. Accendere il fuoco al massimo e far bollire energicamente la carcassa per 5-6 ore, successivamente inserire gli altri ingredienti e continuare la cottura per altre 2 ore. Filtrare al colino fine e far ridurre fino alla consistenza desiderata. Regolare di sale.
Per il distillato di faraona Realizzare un arrosto di faraona classico con la carcassa nel forno statico a 180°C per 45 minuti. Successivamente metterlo in infusione in acqua fredda per 6 ore. Pestare accuratamente tutte le ossa e l’arrosto nell’acqua, inserire nel rotavapor il composto e distillare a 37°C sottovuoto per 4 ore.
Per gli spinaci Pulire bene gli spinaci snervandoli. Portare una padella in temperatura con un filo di olio, saltare velocemente gli spinaci e asciugarli bene su carta assorbente.
Per la finitura Prendere le sovracosce di faraona e tostarle dalla parte della pelle in padella in modo che risultino croccanti. Preparare una salsa con l’aceto e il fondo di faraona, aiutandosi con un pennello laccare la faraona e farla cuocere a 200°C in forno ventilato con ventola aperta, continuando a laccarla periodicamente fino a ottenere una laccatura uniforme. Disporre sul piatto il purè con sopra il petto di faraona, il brodo intenso di faraona con sopra la coscia laccata e gli spinaci saltati con sopra la sovracoscia e tutt’attorno formare dei punti con l’aceto e il gel di alloro. Una volta servito il piatto vaporizzare il distillato di faraona su tutti gli elementi.
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