Faraona non arrosto, ovvero in cotture ottimizzate

Massimo Bottura

foto Brambilla-Serrani

foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per 4 persone

PER LA FARAONA CROCCANTE

Per la pelle di faraona
Pelle della faraona
100 g zucchero
100 g acqua
20 g spezie (in ugual misura: anice, cardamomo, pepe nero, cannella, noce moscata)

Per il patè di fegato al cioccolato
100 g fegato di faraona
Olio extravergine d’oliva
20 ml marsala
50 g Riesling JJ Prum
15 g copertura di cioccolato 55% Cru Equatoriale
55 g copertura di cioccolato 39% Orizaba Lactèe
10 g pasta di nocciole del Piemonte

Per la ganache di cioccolato bianco all'aglio
150 g cioccolato bianco
50 g latte
2 spicchi d'aglio

Per il gelato al burro salato
500 g latte
40 g zucchero semolato
120 g inulina5 g sale alla vaniglia
3 g Fleur de sal
150 g burro di vacca bianca
20 g latte in polvere

 

PER LA FARAONA NON ARROSTO

Per la crema di patate
200 g patate ratte
50 g burro di vacca bianca modenese
100 g latte intero di vacca bianca
Olio extravergine d’oliva Villa Manodori

Per il gel di alloro
100 g alloro fresco
200 g acqua
Zucchero
2 g agar agar

Per le cotture della faraona
2 faraone intere con viscere
60 g terrina di foie gras
Olio extravergine d’oliva

Per il brodo intenso di faraona
1 carcassa di faraona
2 spicchi d’aglio
50 g zenzero
1 porro
1 carota
1 costa di sedano

Per il distillato di faraona
1 carcassa di faraona
Aglio
Rosmarino

Per gli spinaci
200 g spinaci
Olio extravergine d’oliva
Sale

Per la finitura
Aceto Balsamico Tradizionale
 

PROCEDIMENTO

PER LA FARAONA CROCCANTE

Per la pelle di faraona
Preparare uno sciroppo con zucchero, acqua e spezie. Lasciare in infusione le spezie per 40 minuti, poi filtrarle e far freddare lo sciroppo. Stendere accuratamente la pelle della faraona ben pulita su un foglio silpat (silicone) e laccarla in maniera uniforme con lo sciroppo, coprire con un altro foglio silpat e poggiarvi un peso uniforme. Mettere la pelle così preparata nel forno a 190°C per 5 minuti. Estrarre la placca e far raffreddare prima di sollevare il peso.

Per il patè di fegato al cioccolato
Scaldare l'olio in una pentola, farvi rosolare bene i fegati di faraona ben spurgati dal sangue, sfumare con il marsala finché non sarà completamente evaporato. Aggiungere il Riesling e 50 g di acqua naturale fino a fine cottura e aggiustare di sale.
Frullare il tutto e passare al setaccio fine. Inserire il composto setacciato nel thermomix a 50°C aggiungendo poco alla volta il cioccolato e la pasta di nocciole fino a completa fusione. Far freddare in abbattitore.

Per la ganache di cioccolato bianco all'aglio
Sbollentare in acqua l'aglio per 3 volte a partire da acqua fredda, successivamente mettere l'aglio nel latte e portarlo a bollore. Spegnere il fuoco, far raffreddare lentamente e lasciar riposare per 24 ore. Scolare l'aglio, temperare il cioccolato bianco con il latte freddo
a 29°C. Una volta emulsionato conservarlo in frigorifero.

Per il gelato al burro salato
Inserire tutti gli ingredienti nel bimby a parte il burro e miscelare a 80°C per 15 minuti. Abbassare la temperatura con l’aiuto di una ciotola con acqua ghiacciata mantenendo emulsionato il composto, raggiunti i 40°C aggiungere il burro e montare bene. Congelare e montare al Pacojet.

Per la finitura
Ricavare un frammento di pelle di faraona (1/4) e laccarlo con un velo di ganache all'aglio e un velo sovrapposto di ganache di fegato. Posizionare sul piatto e ultimare con una quenelle di ganache al burro.
 

PER LA FARAONA NON ARROSTO

Per la crema di patate
Cuocere le patate ratte, sbucciarle e schiacciarle. Inserirle in una casseruola di rame con poco burro (meglio se di giornata) e il latte. Montare con il bamix aggiungendo a filo l’olio e regolare di sale.

Per il gel di alloro
Lavare accuratamente le foglie di alloro e denervarle. Portare ad ebollizione l’acqua in un pentolino, unire l’alloro e far cuocere per 10 secondi. Scolare l’alloro mettendo da parte 50 g dell’acqua di cottura, frullarlo con 150 g di acqua fredda a 4°C per 3 minuti e passarlo al colino fine. Utilizzare l’acqua di cottura per sciogliere l’agar agar e una volta sciolto aggiungere il succo di alloro. Mescolare bene e fra rapprendere. A questo punto frullare accuratamente per ottenere il gel.

Per le cotture della faraona
Eviscerare le faraone e con i fegatini e gli stomaci preparare un patè classico. Pulire la faraona separando le sovracosce dalle cosce e il petto dalle carcasse. Inserire ciascun taglio in un sacchetto sottovuoto e chiuderlo. Cuocere la sovracoscia e la coscia a 65°C per 24 ore, invece il petto a 63°C per 15 minuti. Far raffreddare le cosce e le sovracosce e disossarle accuratamente. Nello spazio lasciato libero dalle ossa farcire la coscia con i fegatini e la sovracoscia con il foie gras.

Per il brodo intenso di faraona
Mettere la carcassa in una pentola con acqua fredda. Accendere il fuoco al massimo e far bollire energicamente la carcassa per 5-6 ore, successivamente inserire gli altri ingredienti e continuare la cottura per altre 2 ore. Filtrare al colino fine e far ridurre fino alla consistenza desiderata. Regolare di sale.

Per il distillato di faraona
Realizzare un arrosto di faraona classico con la carcassa nel forno statico a 180°C per 45 minuti. Successivamente metterlo in infusione in acqua fredda per 6 ore. Pestare accuratamente tutte le ossa e l’arrosto nell’acqua, inserire nel rotavapor il composto e distillare a 37°C sottovuoto per 4 ore.

Per gli spinaci
Pulire bene gli spinaci snervandoli. Portare una padella in temperatura con un filo di olio, saltare velocemente gli spinaci e asciugarli bene su carta assorbente.

Per la finitura
Prendere le sovracosce di faraona e tostarle dalla parte della pelle in padella in modo che risultino croccanti. Preparare una salsa con l’aceto e il fondo di faraona, aiutandosi con un pennello laccare la faraona e farla cuocere a 200°C in forno ventilato con ventola aperta, continuando a laccarla periodicamente fino a ottenere una laccatura uniforme. Disporre sul piatto il purè con sopra il petto di faraona, il brodo intenso di faraona con sopra la coscia laccata e gli spinaci saltati con sopra la sovracoscia e tutt’attorno formare dei punti con l’aceto e il gel di alloro. Una volta servito il piatto vaporizzare il distillato di faraona su tutti gli elementi.

 

 

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Massimo Bottura

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piatto simbolo di Identità Milano 2010

Bollito Misto (non bollito)
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

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Crescentina per celiaci
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

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Saraghina
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

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Massimo Bottura - 22-11-2010
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