Per 4 persone
Per i rigatoni e l’insalata di mare 120 g rigatoni monograno Kamut 200 g polipo lesso (2 tentacoli) 8 cozze 12 vongole veraci 4 gamberi viola 120 g filetto di triglia 12 pomodorini mini San Marzano 4 ciuffetti di broccolo lessati 8 cubetti di patata lessati (2 cm di lato circa) 1 cipolla di tropea piccola lessata 1 rametto di timo 1 spicchio d'aglio 10 g prezzemolo in foglie 30 g vino bianco 1 spicchio di limone 12 olive taggiasche sott'olio 20 caviale di tartufo 12 foglioline di cuore di sedano 12 foglioline di basilico 4 pezzi di funghi porcini sott'olio Olio extra vergine di oliva Pepe nero
Per la carbonara 4 tuorli d'uovo 100 g olio extra vergine di oliva 100 g pancetta affumicata tagliata a cubetti 30 g pecorino fresco 1 g pepe nero
Per la schiuma di burrata 125 g stracciatella di burrata 125 g latte intero
Per la carbonara Riscaldare l'olio a 70°C e immergere i tuorli, lasciare sott'olio fuori dal fuoco per 25 minuti circa, sgocciolare e passare al setaccio. In una padella antiaderente sciogliere la pancetta, colare il grasso ottenuto e usarlo per montare i tuorli come per una maionese. Aggiungere il pepe nero e il pecorino, se necessario aiutarsi con un frullatore a immersione.
Per la schiuma di burrata In un pentolino a bagnomaria portare gli ingredienti a 60°C, frullare al momento di servire per ottenere la schiuma di burrata.
Per i rigatoni e l’insalata di mare Scottare in acqua bollente i pomodorini, pelarli e condirli con 1 g di sale, 1 g di zucchero e 10 g d'olio extravergine, successivamente passarli in forno a 170°C per 25 minuti.
In una padella con coperchio, mettere le cozze, le vongole, un cucchiaio d'olio extravergine, il prezzemolo, il limone e il vino bianco e fare aprire i molluschi, successivamente sgusciarli e tenerli da parte nel sugo di cottura filtrato. In 2 l d'acqua con 12 g di sale cuocere molto al dente i rigatoni, scolarli e condirli con un filo d'olio. Grigliarli o tostarli in una padella antiaderente, raffreddarli e farcirli con la "crema di carbonara".
Ungere leggermente una padella antiaderente, tostare i ciuffi di broccolo, le patate, la cipolla di Tropea tagliata a piccoli spicchi e i pomodorini. Aggiungere le foglioline di timo, poco sale e pepe e tenere al caldo.
Con lo stesso procedimento delle verdure, cuocere i filetti di triglia, i gamberi e il polipo tagliato a tocchetti, salare e pepare pochissimo e tenere al caldo.
Presentazione Disporre nei piatti in modo sparso secondo la propria fantasia prima gli ingredienti freddi: porcini, olive, foglioline di basilico e sedano, caviale di tartufo nero, cozze e vongole. Proseguire con le verdure e i pesci tenuti al caldo e infine adagiare i rigatoni e terminare con la schiuma di burrata.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.
