Sciroppo 150 cl vino rosso 50 cl vino dolce 50 g zucchero 1 stecca di cannella 2 bucce d’arancia 2 anice stellato
Ripieno 1 mela cotogna da 150 g circa 1 fetta di speck alta 4 mm da 50 g 4 castagne pulite Olio, sale, pepe
Tortelli 12 sfoglie di pasta dim sum Ripieno
Caramello ai frutti di bosco 25 g zucchero 15 g succo di lime 5 g aceto di Xeres 50 g more 50 g mirtilli 1 cardamomo Battuta di cervo 200 g filetto di cervo 20 g caramello ai frutti di bosco Olio, sale, pepe Cherry Scorza di limone grattugiata
Caviale di more 4 more
Sciroppo Unire gli ingredienti in una pentola, mettere sul fuoco e lasciar ridurre lentamente della metà.
Ripieno Sbucciare la mela e tagliarla in 4 parti. Sbollentarla in acqua salata per 2 volte, raffreddarla, immergerla nello sciroppo e portare lentamente a cottura. Tagliare a brunoise la mela e lo speck, metterli in un recipiente e unire le castagne grattugiate. Condire con olio,sale e pepe.
Tortelli Riempire le sfoglie dim sum con il ripieno e chiuderle.
Caramello ai frutti di bosco Far sciogliere lo zucchero in un pentolino di rame e sfumarlo con il succo di lime e l’aceto di Xeres. Aggiungere i frutti di bosco, il cardamomo e lasciar cuocere lentamente per 10 minuti. Passare allo chinois.
Battuta di cervo Fare una tartare di filetto, mescolarla al caramello e lasciarla marinare per un’ora. Condirla con olio, sale, pepe, cherry e con la scorza di limone grattugiata.
Caviale di more Dopo aver congelato le more, cercare di separare chicco per chicco.
Presentazione Disporre nel piatto tre tortelli cotti al vapore e resi croccanti in padella con dell’olio. Posizionare al centro una quenelle di battuta di cervo. Mettere su ogni tortello il caviale di more. Completare con la salsa di cervo.
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