Brodo di verbena,
rognone di vitello con riduzione di vino rosso, maionese al pepe e uova di salmone

Per il rognone di vitello

1 rognone di vitello


100 g burro di panna fresca Inalpi


1⁄2 spicchio di aglio


1 rametto di timo


0,3 g sale Maldon
Pepe


Per la riduzione di vino e frutti rossi

1 l vino rosso


100 g ciliegie


80 g lamponi

100 g fragole di bosco


Per la maionese al pepe

10 g consommé di vitello ridotto


40 g olio di semi di arachidi


0,3 g pepe nero


Per il consommé di vitello alla verbena

100 g scalogno


100 g carota


50 g sedano


100 g burro


100 g olio di semi di arachidi

1 bastoncino di lemongrass

1 kg scarti di vitello

600 g ritagli di vitello tritati fini

1200 g albume pastorizzato

100 g verbena


Timo

Rosmarino 

Per la finitura

Foglie di mizuna, acetosella e spinacini

10 g uova di salmone

Per il rognone di vitello

Sbollentare il rognone in acqua per 1 minuto e raffreddare immediatamente.
Sciogliere in una casseruola il burro e aggiungere tutti gli aromi. Sigillare sottovuoto tutti gli ingredienti e cuocere per 8 ore a 62°C. Raffreddare. Estrarre il rognone, pulire, abbattere a -18°C e tagliare a fette sottilissime. Sistemare su di un vassoio espositore e mantenere a + 4°C.

Per la riduzione di vino e frutti rossi

Inserire tutti gli ingredienti all’interno di una casseruola e ridurre fino a ottenere una consistenza mielosa. Frullare all’interno di un hotmix e riporre in un contenitore.

Per la maionese al pepe

Mettere in infusione il pepe nero tritato nel consommè per 30 minuti. Montare successivamente con l’olio a filo come una maionese. Riporre in una sac à poche.

Per il consommé di vitello alla verbena

Riscaldare una casseruola con un filo di olio, aggiungere i ritagli di vitello e lasciare rosolare bene da tutti i lati. Eliminare l’olio in eccesso e aggiungere il burro, gli aromi, lo scalogno, le carote e il sedano tagliati a fette sottili, lasciare rosolare per 4 minuti e bagnare con acqua fredda. Riporre il tutto in una casseruola più grande. Ripetere l’operazione fino a conclusione degli scarti di vitello. Aggiungere del ghiaccio nella casseruola e portare a ebollizione, schiumare tutte le impurità e lasciare sobbollire per 1 ora. Filtrare il fondo con uno chinoise fine. Raffreddare. Frullare l’albume con i ritagli di vitello, aggiungere al brodo ottenuto e portare a bollore, mescolando continuamente. Cuocere per 1 ora. Filtrare il consommé e raffreddare. Mettere la verbena in infusione a freddo nel consommé. Filtrare con una etamina.

Finitura

Spennellare il piatto con la riduzione di vino e frutti rossi. Appoggiare le fette di rognone sopra la riduzione, aggiungere la maionese al pepe e terminare con le uova di salmone. Condire le foglie con olio e appoggiarle sopra il rognone. Terminare versando il brodo tiepido.