Ingredienti per 4 persone
Per i filindeus 50 g filindeus bianchi 50 g filindeus al nero di seppia
Per il consommé di crostacei Primo brodo 10 g burro fresco salato 250 g carapaci di astice, scampi, gamberi 100 g cipolla bianca, sedano verde, carota 50 g vino bianco sardo 200 g cubetti di ghiaccio 2 l acqua fredda 2 g sale marino
Secondo brodo 10 g burro salato 250 g carapaci di astice, scampi, gamberi 100 g cipolla bianca, sedano verde, Carote, finocchi 5 g aglio in camicia 10 g gambi di prezzemolo 1 g timo fresco 1 g alloro secco 1 g pepe bianco pestato 200 g cubetti di ghiaccio 200 g pomodoro maturo 5 g pomodoro salato 20 g concentrato di pomodoro 3 l primo brodo 2 g sale marino
Per la chiarificazione 300 g polpa di gamberi e scampi 300 g albume d’uovo montato 1 g timo e maggiorana, sgranati e tritati 2 g sale Maldon ½ g pepe bianco pestato
Per i crostacei 1 g astice blu del Mediterraneo (500 g) 4 scampi freschi grossi 8 gamberi freschi olio extravergine d’oliva sardo sale, pepe
Per la guarnizione 50 g germogli di crescione misto 50 g cipollotto fresco 50 g fave fresche sgusciate Granella di corallo d’astice
Per i crostacei Sbianchire l’astice in acqua bollente per 1 minuto a fuoco vivo e per altri 5 minuti a fuoco lento con 25 g di sale per litro d’acqua. Toglierlo e raffreddarlo in acqua e ghiaccio con lo stesso quantitativo di sale. Liberarlo dal carapace e tenere da parte la polpa. Pulire i gamberi e gli scampi e sistemarli con l’astice su una placchetta; condirli al momento con sale, pepe e olio. Tagliare a pezzetti i gusci dei crostacei.
Per il consommé Preparare il primo brodo: in una casseruola, sciogliere a fuoco lento il burro con il sale grosso. Adagiare i carapaci, tostarli bene per 5/6 minuti. Aggiungere le verdure tagliate a brunoise e farle appassire; aggiungere il ghiaccio in modo da favorire la precipitazione delle albumine. Aggiungere il vino e l’acqua, sobbollire per 15 minuti e far riposare per altri 15 minuti in modo da estrarre tutto il gusto, filtrare. Per il secondo brodo: ripetere il procedimento esattamente nello stesso modo, con l’aggiunta degli aromi e del pomodoro. Una volta filtrato, versare il consommé in una pentola trasparente e portarlo alla temperatura di 90°C.
Per la chiarificazione Passare al cutter la polpa di crostacei e versarla in una bastardella con sale, pepe, le erbe e la Vernaccia. Versare il tutto sul brodo e girare con una frusta su fuoco lento. Attendere che la temperatura risalga, perché sarà nel frattempo scesa con l’inserimento della massa. Con un mestolo (n. 8) fare un buco al centro, toccando il fondo, in modo che non attacchi. Via via che la temperatura salirà la massa, quagliando, assorbirà tutte le impurità del composto, cominciando a decantare e al centro, dove c’è la fontanella, si vedrà la chiarificazione (è quasi come fare un grande vino...). L’importante è che nel bordo della pentola non passi aria; eventualmente si può intervenire con dell’albume d’uovo.
Per la composizione del piatto Sbianchire le fave e togliere la seconda pellicina; aggiungere un cucchiaio di fave per ogni piatto. In un piatto fondo adagiare due fogli di filindeus, uno bianco e uno nero, sistemare 3 pezzetti di astice, 2 gamberi e 1 scampo, 2-3 ciuffetti di crescione e 2-3 rondelle di cipollotto. Ultimare la composizione con due fogli di filindeus, uno bianco e uno nero. Versare il consommé bollente e servire.
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