Ingredienti per 4 persone
Per gli ambus 150 g ambus (fregulone) 600 g brodo vegetale 10 g olio extravergine d’oliva
Per le arselle 400 g arselle 2 g aglio 10 g olio extravergine d’oliva 20 g cipolla bianca 20 g sedano verde 2 g prezzemolo 50 g vino bianco sardo
Per i carciofi 2 carciofi sardi 5 g olio extravergine d’oliva 1 rametto di timo Sale e pepe
Per la guarnizione 20 g pecorino mezzano 10 g bottarga di muggine
Per gli ambus Versare gli ambus in una risottiera e scaldare a fuoco lento per pochi minuti - in modo che sia ben calda - come per eseguire la tostatura del riso. Si possono cuocere anche in una couscoussiera. Bagnare con il brodo bollente, coprire a specchio rabboccando quando necessario e girando costantemente. Il tempo di cottura è di 20 minuti circa. Quando gli ambus saranno ben asciutti, stenderli su una placchetta e lasciarli raffreddare tenendoli coperti con un foglio di pellicola per alimenti. In questo modo la semola esprimerà al meglio tutto il profumo del grano.
Per le arselle Preparare una brunoise di aglio, cipolla, sedano e gambi di prezzemolo. Far appassire in una casseruola con olio extravergine di oliva e aggiungere le arselle sarde ben lavate. Coprire, dopo due minuti aggiungere il vino bianco e cuocere per pochi minuti. Una volta che saranno tutte scoppiate, scolarle su una placchetta forata recuperando in una casseruola il fondo di verdure e in un’altra il fumetto, che si farà ridurre schiumando accuratamente. Unire le verdure, il prezzemolo tritato, olio e pepe, eliminare i gusci delle arselle e tenerle in un tegamino.
Per i carciofi Pulire i carciofi eliminando tutte le foglie esterne, il gambo e la peluria interna; ricavare i cuori di carciofo e cuocerli interi in una casseruola con olio, sale, pepe e timo.
Per la presentazione Servire il fondo del carciofo con dentro gli ambus; disporre sopra le arselle guarnendo con il pecorino râpé e la bottarga. Versare attorno il fumetto di arselle.
Tutti gli ingredienti usati per la realizzazione della ricetta sono di provenienza sarda.
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