Rubriche

Nordic Food Lab

Gli esperimenti più interessanti condotti nel Department of food science di Copenhagen


Il bosco di Flore

Essenza di castoro e formica, cuore di capriolo... Pensiero e passaggi della ricetta del cuoco sardo

04-04-2015

"Segnali di Identità", il piatto presentato a Identità Estreme da Roberto Flore del Nordic Food Lab di Copenhagen. Oltre al suo profilo squisito, il piatto intende lanciare un messaggio di salvaguardia dei nostri preziosi ecosistemi, boschivi e non (foto Brambilla/Serrani)

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Segnali di identità

Riattiviamo la rubrica del Nordic Food Lab con i contenuti della lezione milanese di Roberto Flore

31-03-2015

Roberto Flore in uno scatto tratto dalla lezione di Identità Estreme, nel febbraio scorso a Milano. Sardo, classe 1982, Flore è l'head chef del Nordic Food Lab di Copenhagen, in Danimarca, un progetto dedicato alla ricerca open-source della squisitezza degli alimenti (foto Brambilla/Serrani)

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La sinfonia dell'amaro

Tecniche e applicazioni per imparare a trattare e apprezzare un gusto in ascesa. Non solo al nord

20-02-2013

Muschio islandese (Cetraria islandica), un alimento tradizionalmente usato in carestia dalle popolazioni del Nord Europa. In gran parte indigeribili, alcune genti consumano quelle che si trovano all’interno dell’apparato digerente delle renne appena macellate: sono più facili da assimilare dal corpo umano grazie al lavoro di idrolisi fatto dagli enzimi del sistema digerente dell'animale

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Insolite delizie marine

Scampi delle isole Far Oer, oloturie, stelle di mare. Cucinare inconsuete creature marine

22-01-2013

Le gonadi delle stelle di mare possono essere bollite, seccate, arrostite o fritte e poi mangiate. Circa 2/3 della superficie del pianeta è coperta d’acqua marina e il numero di specie commestibili che aspettano di essere scoperte o riscoperte è enorme

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Il prosciutto di cervo

Come farsi l'insaccato. Una sequenza precisa di stagionature all'aria e immersioni nel grasso

11-12-2012

Una spalla di cervo con del sale sopra. E' una variante del fenalår norvegese, di solito fatto con l'agnello

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Dopo la caccia

Prima di tutto, distinguere il cibo dagli agenti che trasformano il cibo. Un approccio da "neofili"

10-12-2012

Una prova empirica aiuta a stabilire il numero di giorni in cui un animale deve rimanere appeso per una corretta stagionatura della sua carne: basta dividere 40 per la temperatura dell’ambiente in cui è appeso

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Tutto sul Nordic Food Lab

Da oggi, linea diretta con l'avamposto sperimentale della Nuova cucina nordica

02-11-2012

L'ingresso del Nordic Food Lab di Copenhagen, su un barcone attraccato proprio davanti al Noma di Renè Redzepi, fondatore dello stesso nel 2009 con Claus Meyer. Totalmente dedicato alla ricerca open-source della squisitezza (deliciousness) degli alimenti, è gestito da uno staff di cuochi, docenti dell'università di Copenahagen, ricercatori di Yale (traduzione di Slawka G. Scarso, foto Zanatta)

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