Ilario Vinciguerra
Tartare di gamberi rossi all’unilaterale, passion fruit, fegato grasso croccante alle spezie e burro di ostrichedi Philippe Léveillé
Ricette d’autore La ricetta dell'estate di Giovanni Sorrentino
Gli esperimenti più interessanti condotti nel Department of food science di Copenhagen
"Segnali di Identità", il piatto presentato a Identità Estreme da Roberto Flore del Nordic Food Lab di Copenhagen. Oltre al suo profilo squisito, il piatto intende lanciare un messaggio di salvaguardia dei nostri preziosi ecosistemi, boschivi e non (foto Brambilla/Serrani)
Roberto Flore in uno scatto tratto dalla lezione di Identità Estreme, nel febbraio scorso a Milano. Sardo, classe 1982, Flore è l'head chef del Nordic Food Lab di Copenhagen, in Danimarca, un progetto dedicato alla ricerca open-source della squisitezza degli alimenti (foto Brambilla/Serrani)
Muschio islandese (Cetraria islandica), un alimento tradizionalmente usato in carestia dalle popolazioni del Nord Europa. In gran parte indigeribili, alcune genti consumano quelle che si trovano all’interno dell’apparato digerente delle renne appena macellate: sono più facili da assimilare dal corpo umano grazie al lavoro di idrolisi fatto dagli enzimi del sistema digerente dell'animale
Le gonadi delle stelle di mare possono essere bollite, seccate, arrostite o fritte e poi mangiate. Circa 2/3 della superficie del pianeta è coperta d’acqua marina e il numero di specie commestibili che aspettano di essere scoperte o riscoperte è enorme
Una spalla di cervo con del sale sopra. E' una variante del fenalår norvegese, di solito fatto con l'agnello
Una prova empirica aiuta a stabilire il numero di giorni in cui un animale deve rimanere appeso per una corretta stagionatura della sua carne: basta dividere 40 per la temperatura dell’ambiente in cui è appeso
L'ingresso del Nordic Food Lab di Copenhagen, su un barcone attraccato proprio davanti al Noma di Renè Redzepi, fondatore dello stesso nel 2009 con Claus Meyer. Totalmente dedicato alla ricerca open-source della squisitezza (deliciousness) degli alimenti, è gestito da uno staff di cuochi, docenti dell'università di Copenahagen, ricercatori di Yale (traduzione di Slawka G. Scarso, foto Zanatta)
