Redzepi, il Nordic Food Lab e Identità

Giornata importante questa per noi di Identità: stiamo per aggiungere un altro tassello alla costruzione di un sito (e quindi di un progetto) che ha l’ambizione di non fermarsi davanti ai confini nazionali, di non arroccarsi in difesa di chissà quali posizioni. Siamo sempre stati mossi dalla curiosità e dal desiderio di conoscere – e speriamo anche di capire – cosa esiste fuori dall’Italia.

Nessun dubbio sul fatto che per tantissime ragioni siamo il Buon Paese, una nazione di sicuro bella e di certo buona. Ma siamo anche il paese delle occasioni perse, della corruzione e della mancanza di ricerca e di quel far sistema che è alla base del successo di tanti nostri concorrenti. E’ di questa settimana la divulgazione della classifica stilata dalla società di consulenza FutureBrand inerente il Country Brand Index 2012/13 ovvero il valore del un marchio Paese nel pianeta, una graduatoria per suggerire dove è meglio vivere e investire. Italia bocciata alla grande e fuori dalle prime 10 posizioni, una caduta verticale fermatasi al 15° gradino da sesta che era nel 2009 e decima la volta scorsa. Sul podio tre continenti grazie, nell’ordine, a Svizzera, Canada e Giappone, quindi Svezia, Nuova Zelanda e Australia.

Non vado oltre, chiaro che dobbiamo cambiare testa, classe politica e passo, e arrivo al nocciolo di questa nuova rubrica: apriamo infatti il nostro spazio a Ben Reade e al Nordic Food Lab che dirige a Copenhagen, il Laboratorio di Cibo Nordico che è alla base del lavoro di René Redzepi e del Noma, ristorante con il quale condivide lo stesso molo sui canali della capitale danese. Il Noma è al 93 di Strandgade, al piano terra di un edificio in pietra, il Nordic Food Lab invece sull’acqua, accolto su una barca ancorata accanto ad alcune houseboats. In vista lì, tra l’altro, c’è l’apertura di un ponte vietato ai mezzi a motore, lo si potrà percorrere solo a piedi o in bici, tutto in funzione di una importante investimento urbanistico che cambierà il volto del quartiere. Tutto con scarsa gioia di Redzepi, già oggetto di pellegrinaggio per la classica foto ricordo.

Ben ci farà conoscere ogni mese un aspetto preciso del suo lavoro, una finestra sul Nord Europa che non è solo terra di mirtilli, barbabietole e renne. Quando sono andato a trovare questo 28enne ragazzo scozzese aveva alle spalle una cartina della Scandinavia. A un certo punto mi ha chiesto cosa mi avesse stupito di più del pranzo al Noma: “I ricci, ricci ben lontano dal Mediterraneo”. Ha sorriso, si è alzato e ha puntato un dito indice alla mappa: “Li hanno pescati qui”. E qui stava per un fiordo norvegese oltre il circolo polare artico.

Ricordato per ribadire che noi italiani non abbiamo nessun monopolio del buono, del bello, del giusto per diritto divino, dobbiamo conquistarci ogni giorno rispetto e spazio in un mondo affollato di popoli spesso più affamati e meglio organizzati di noi. E in tal senso è importante rimarcare come Ben Reade sia figlio anche dell’Università di Slow Food a Pollenzo, giovani che da tutto il mondo arrivano in Piemonte per studiare e poi o si fermano a lavorare in nostre strutture o in altre all’estero.

E ora la parola a Ben perché si presenti: “Il mio nome è Ben Reade, sono uno chef di Edimburgo in Scozia e mi sono laureato a Pollenzo in Italia. Per la mia tesi finale sono andato al Nordic Food Lab per condurre delle ricerche su molti temi comuni ai miei interessi e a quello di questa realtà fino a diventare responsabile del Culinary Research and Development qui al Lab. E un ruolo lo hanno giocato anche le mie radici: essere di Edimburgo mi ha infatti spinto a trasferirmi a Copenhagen perché tante delle materie prime che uno può trovare in Danimarca sono molto simili a quelle con cui sono cresciuto in Scozia.

“Io sono una persona con uno spiccato lato sensoriale e passo il mio tempo a viaggiare nel mondo attraverso il mio naso e il mio palato. Ho iniziato a lavorare in una cucina all’età di 15 anni, tredici anni fa, stregato fin da bambino da tutto quello che accade ai fornelli. Ritengo che il cuocere del cibo sia un’occupazione creativa, ma che nel contempo anche un impegno che coinvolge pure la sfera scientifica”. Da qui il suo essere passato da una cucina a un laboratorio. Un lavoro che avremo modo di conoscere bene nel tempo.

Notarella finale: per lui, per Ben Reade, per chi come lui è coinvolto nel Nordic Food Lab e per Redzepi, questa collaborazione con Identità Golose è importante per la divulgazione di informazioni che stanno a monte del lavoro di tanti chef e artigiani anche perché moltissimi cuochi italiani non conoscono la lingua inglese. Che bello quando in Italia tutti capiranno che l’inglese deve essere una seconda lingua madre.