Foto Brambilla-Serrani
Per la pasta
400 g spaghetti
Per la salsa al caffè
375 g patata dolce
750 g panna
50 g chicchi di caffè
Per la guarnizione
10 g limone candito al sale
10 g bergamotto candito
10 g capperi piccoli
10 g capperi sotto sale
200 g olio di girasole
15 g bottarga secca
Olive taggiasche
In un sacco sottovuoto per cottura mettere la panna, la patata dolce sbucciata e tagliata a pezzi e i chicchi di caffé. Chiudere il sacchetto e azionare il sottovuoto al massimo.
Mettere il sacco in cottura nel forno a vapore a 90°C per un’ora.
Passare il contenuto del sacco al setaccio e con un mestolo pressare bene il composto in modo da ottenere più prodotto possibile. Conservare al caldo.
Tagliare il limone e il bergamotto canditi a quadri di 0,4x0,4 cm.
Tagliare le olive a metà nel senso della lunghezza.
Sciacquare bene i capperi sotto sale. Scaldare l’olio di girasole in una pentola e friggere i capperi appena lavati del sale in eccesso.
Con una microplane, grattugiare la bottarga su un foglio di carta solferizzata. Mettere il foglio su una placca e lasciare seccare in frigo.
Cuocere la pasta in acqua bollente fino a raggiungere quasi la cottura (4/5 minuti).
Terminare la cottura della pasta nella salsa al caffé.
Finitura
Sul fondo di ogni piatto disporre una cucchiata di salsa al caffé.
Aggiungere alcuni dadi di bergamotto e limone. Aggiungere metà delle olive e dei capperi.
Con l’aiuto di una pinza da cucina e di un mestolo formare dei nidi di spaghetti e sistemarli sopra la salsa al caffé. Distribuire il restante condimento in ogni piatto.
Terminare con i capperi fritti e spolverare ogni piatto con la bottarga a mo’ di formaggio grattuggiato.
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