Per 4 persone
Per l’olio all’aglio 300 g olio di semi di girasole 150 g olio extra-vergine cultivar Arbequina 120 g aglio con la sua pellicola
Per i calcots 2 kg calcots Sale Maldon 20 g olio extra-vergine cultivar Arbequina
Per la gelatina di baccalà 1 l acqua 300 g spine e pelle di baccalà Per il pil pil 300 g olio all’aglio 10 g olio extravergine di oliva 40 g gelatina di baccalà Sale 800 g baccalà
Per l’olio all’aglio Mettere in una casseruola l’olio di semi di girasole, aggiungere le teste d’aglio tagliate a metà e far aumentare la temperatura finché l’aglio non sarà brunito. Dopodiché aggiungere olio extra-vergine d’oliva, premurandosi di togliere la casseruola dal fuoco. Tenere in infusione a 60° per 8 ore. Mettere da parte.
Per i calcots Tailiare i calcots, girandoli con regolarità in modo che siano perfettamente grigliati da tutte le parti. Nel caso fosse necessario finire di cuocerli fuori dal fuoco, avvolgerli in carta da giornale. Togliere lo strato esterno (il più abbrustolito) in primi; in seguito togliere eventuali altri strati in modo che non vi siano più tracce di carbone. Tagliare i Calcots in bastoncini di 5 cm e metterli nell’olio extra-vergine. Rimarranno circa 300 g di verdure.
Per la gelatina di baccalà Pulire grossolanamente le lische e la pelle del pesce. Bollirle nell’acqua, filtrare e ridurre il tutto finché non diventerà della consistenza di una gelatina. Per il pil pil Mettere in una ciotola sufficiente olio all’aglio da coprire il baccalà a 60°. Lasciare a bagno nell’olio 200 g di pesce a persona e tenerlo fino a quando non raggiungerà al cuore la temperatura di 45°. Unire la gelatina di baccalà alla salsa pil-pil; incorporarvi un filo di olio all’aglio e mescolare. Quando tutto sarà della consistenza cercata aggiungere olio extra-vergine d’oliva, assaggiare e aggiungere del sale se necessario. Scaldare i calcots nell’olio facendo attenzione che non prendano colore, asciugarli in carta da cucina. Togliere il baccalà dall’infusione e asciugarlo nella carta.
Preparazione Mettere su un piatto da portata 75 g di calcots a persona, asciugati e saltati con sale Maldon. Disporvi il baccalà e finire con la salsa di pil pil.
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