Foto: F. Brambilla - S. Serrani
120 g maltagliati di pasta secca 100 g ragout di manzo (guanciale, coda, tendine)* 80 g cavolo 20 g brunoise di carota e porro Rosmarino 20 g fondo di carne 20 g burro Brodo vegetale 60 g pomodoro dolce
* per il ragout 200 g guanciale di manzo 100 g coda di manzo 100 g tendine di manzo 50 g vino rosso 150 g mirepoix verdure
Per il ragout: rosolare bene la guancia da ambedue i lati e inserire in un sacchetto sottovuoto con 0.8% di sale. Cuocere a 80°C a vapore per 24 ore. Rosolare la coda e sbollentare tre volte partendo da acqua fredda. Inserire in un sacchetto sottovuoto con la mirepoix, il vino rosso e 0.8% di sale. Cuocere a 80°C per 6 ore. Sbollentare il tendine tre volte partendo da acqua fredda. Inserire in un sacchetto sottovuoto con la mirepoix, il vino rosso e 0.8% di sale. Cuocere a 80°C per 6 ore. Raffreddare le carni, toglierle dal sacchetto, pulirle e tagliarle a cubetti di circa 0,5 cm.
Tagliare i porri e le carote in una brunoise, cuocere con olio, fondo di carne e rosmarino. Unire le carni e riscaldare bene.
Togliere la pelle del pomodoro e tagliarlo a cubetti. Cuocere dolcemente fino a ridurre il liquido .
Finitura Alla base del piatto mettere il ragout di guanciale, coda e tendine. Al centro disporre il pomodoro dolce. Adagiare la pasta precedendemente cotta e saltata in una base di burro, fondo di carne e rosmarino. Decorare con le foglie di verza precedentemente sbollentate.
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